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这款凉面先蒸后煮, 口感筋道不黏连!
作为近些年极具人气的爆品
重庆小面被越来越多的餐饮人热捧
它投资少、利润高、回报快
而且香辣刺激的口味
十分迎合年轻人的就餐需求
 
那么这碗麻辣调和不刺激
口感筋道又顺滑的面条是如何做成的?
 
重庆小面的灵魂佐料如何炼制?
调味有何讲究?
 
为了替广大餐饮创业者
揭开重庆小面的“神秘面纱”
 
《中国大厨》专家培训特意邀请
来自小面发源地重庆万州的
餐饮泰斗吴朝珠大师开班授课
传授火遍全国的杂酱面、豌杂面
肥肠面、牛肉面、万州凉面、吴氏抄手
在内的多款火爆单品
 
 
上期精彩花絮一起来看吧~
 
“红油抄手很经典,这次有幸跟吴大师学习,看到了正宗版本,和我们过去接触的不一样,(吴大师做的)非常好吃!”(1′19′′)
“我以前不喜欢吃炸酱面,但吴大师做的这款酱香浓郁,让我爱上炸酱面了!”(3′09′′)
 
 
江苏学员 江磊

 
卖价8元  日售百碗
赠品凉面成招牌
来自江苏连云港的江磊,在2019年1月连报了《中国大厨》的烤鱼和小面两项技术培训,回到店里后,制作的烤鱼很快让营业额增长了一倍以上,而最近,他又激动地打来电话告诉小微,因为主营是烤鱼,店里没有雇更多的厨师,怕忙不过来,他回到店里之后,便将小面班上学到的最简单的一款天香凉面放在了菜单上,为了增加食客的“实惠感”,每份烤鱼他都会赠送一份凉面,可没几天,他惊奇地发现,客人吃完赠送的之后,几乎每桌都会再单点几碗,起初他并没在意,后来,店里的鲜面条消耗量就增加了一倍,达到了四五十斤,他夫人在盘点账目时发现,这碗售价8元的面条,在刨除每天赠送的四五十碗之后,会额外卖出一百多碗,一天的收入就在千元上下,带来的纯利润,已经足够这家店开在小城核心位置每天的房租、水电等基本开支,这让江磊喜出望外。这几天,他跟夫人商量之后,决定再选一个小铺位,专门开一家川味面馆。
 
 
天香凉面
 
 
这款凉面是吴朝珠在传统做法的基础上改良而来, 一是面条先蒸后煮,先使其在高热的蒸汽中熟透定型,再下锅煮制时就不会过度吸水,拌出的面条不黏连,而且保持了筋道的口感;二是在调味的时候加入了少许芥末糊,提升香气的同时赋予凉面刺激的口味,芥末与辣椒、花椒、醋、白糖等充分融合,异常开胃。
 
批量预制:
1.取芥末面100克加白酒2克、白醋2克,浇入沸水100克搅匀,密封后放在关火的蒸箱中(约为40℃左右)静置1小时即成芥末糊。

2.取鲜面条(鸡蛋面)750克放入笼屉,上锅蒸3分钟,迅速取出投入沸水,大火煮至浮起后捞出,放入托盘,在风扇下快速抖散、吹凉待用。
 
3.绿豆芽入沸水中氽至断生,用冰水镇凉,控干待用。
 
出面流程:
1.碗内下保宁醋15克、白糖10克、姜蒜水10克,榨菜末、生抽、芥末糊各5克,味精3克、花椒面3克、盐1克搅匀待用。
 
2.取凉面150克加入熟菜籽油15克拌匀,盛入碗中,淋上油辣子(油料各半)25克,撒少许熟芝麻、熟花生碎、葱花即可上桌。
 
 
山东学员 刘存军
 
 
一碗牛肉小面
找回充足干劲
我在山东潍坊开了两家小餐厅,做这行已经有二十多年了,这两年餐饮竞争激烈,形势又不太好,所以刚刚创业时候的那股子冲劲儿现在已经全然被磨没了。但是这次来参加《中国大厨》的小面培训,尝完吴大师现场制作的面条口味,我那充足的干劲儿,仿佛一下就找回来了!
 
牛肉面、豌杂面、杂酱面、抄手、凉面……每一款出品都让我印象深刻,随便拎出一款,都足够撑起一家小店。回到山东之后,干劲满满的我又报名参加了《中国大厨》于2019年2月在济南举办的小龙虾技术培训和东北烧烤培训,同样让我找到了兴奋点。
 
回到诸城后,我就在当地租下了一间新铺位,准备把小面、小龙虾和烧烤三个项目组合起来开家店,现在一切准备就绪,我有信心在这个夏天大赚一把!感谢《中国大厨》,感谢吴大师让我找回了曾经昂扬的斗志!
 
刘存军打造的集烤鱼、龙虾、烧烤三种品类为一体的“串香里”餐厅今日开业
 
 
产 品 展 示
 
 
红烧牛肉面
 
肥肠面
 
 
重庆酸辣粉
 
 
天香凉面
 
 
重庆炸酱面
 
 
特色吴抄手(泡椒味干捞抄手)
 
 
特色吴抄手(麻辣抄手)
 
 
现 场 花 絮
 
 
 
学员们一起动手学习包制馄饨~
 
瞧这重庆炸酱面,酱香浓郁,再配上香而不辣的辣椒油,吃了根本停不下来呀~
 
万州凉面上桌了,让我先来尝一口~
 
卖相极好的抄手馅料,味道也是一级棒呦~
 
 
 
抄手的多种包制方法,你喜欢哪种呢?
 
吴抄手出锅,先来和吴大师合个影~

 
重庆火的不只是小面、酸辣粉
还有鼎鼎有名的
万州烤鱼~
 
传统蒜香、泡椒、香辣味
新派藤椒、茄汁水果、咖喱味
……
集合经典、迎合流行趋势
八大味型的烤鱼
让你一次性学到手
 
小微提示:
烤鱼+重庆小面
两项课程连报
立减1000元!
 
机会难得
不要犹豫了呦~
 
 
编辑 / 赵宇琦   上传 / 杨震
 
 
★重庆小面技术培训
培训内容:红油辣子的香料讲解及制作;炸酱炒制方法;复合芥末糊的调制;清鸡汤的吊制;油酥黄豆的制作;红烧牛肉面、肥肠酸辣粉、重庆豌杂面、万州风味凉面、重庆炸酱面、 鸡汤米线(面)、特色吴抄手(包括麻辣抄手、清汤抄手、泡椒味干捞抄手、酸菜抄手)等的制作;重庆小面的开店营销策略;重庆小面的成本核算和毛利计算方法。 
培训时间:3月27-29日
培训费用:3800元
授课大师:吴朝珠
培训地点:山东济南
 
★ 烤鱼技术培训
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;八大火爆烤鱼味型(香辣、泡椒、复合蒜香、茄汁水果、西式黑椒汁、新派藤椒大酱、咖喱、酱香盖浇)的制作流程、专用酱料配方; 
培训时间:3月25-27日
培训费用:3800元
授课大师:吴朝珠
培训地点:山东济南
 
★ 咨询电话:18253197859
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