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这碗羊汤鲜香不膻,不加盐都能喝个精光!
秋冬到,羊肉俏~
 
寒冷的天气来一碗热腾腾的羊汤
 
浓郁的香味扑鼻而来
 
从身体暖到心里
 
 
八月份开始
 
《中国大厨》“羊汤+红焖羊肉”技术培训
 
异常火爆
 
原本就紧俏的名额愈发供不应求
 
学员们纷纷要求
 
每月加开一期
 
 
 
杨建华大师熬制的羊汤
 
到底有多好喝?
 
它能让从不吃羊肉的人
 
连喝两大碗
 
能让有着十年羊汤制作经验的
 
老师傅自叹不如,赞不绝口
 
 
一起先来看看最新一期羊汤课程中都有哪些精彩花絮~
 
“羊汤不加一粒盐,浓白香滑,入口没有任何膻味!”
 
 
 
学员反馈
 
 顾广贤 上海浦东
 
我来自上海,目前开了三家西北菜馆,名为“一碗秦川”,主营面食和羊汤。我没有系统学习过羊汤制作,只是亦步亦趋地按照网上淘来的方法试着做,一大早熬出来的羊汤还是白色的,撑不到中午,颜色开始发乌。最大的问题是入口香料味很重,喝不出来羊肉香。顾客多次向我投诉,我也尝试过各种方法解决,始终无果。久而久之,严重影响了店里的生意,正当我像只无头的苍蝇,各种“百度”使羊汤增白、增香的方法时,在朋友圈看到了关于《中国大厨》“羊汤+红焖羊肉”技术培训现场的图片,羊汤颜色奶白,质地纯净,没有一丝杂质。我心想:这才是理想中羊汤!
 
草果祛腥有奇效
羊汤清香无异味
 
以前,下香料都是知其然不知其所以然,只会按部就班地做,从不明白为什么。来到这里,杨建华大师不仅为我们打开了香料世界的大门,还让我这个门外汉对香料的认识有了质的转变。比如草果去腥效果显著,熬制羊汤时将其放入,既可以祛避膻味,又能使羊肉清香可口。这一点,在烹制牛羊肉菜肴时也同样适用。
 
汤色不白加骨髓
增浓提香添羊脑
 
我老家在山东临沂,从小到大喝过无数家的羊汤,来这里仅仅是想系统学习一下羊汤制作的技术,没奢望过味道能够超越之前喝过的,来了后却很意外地被杨建华大师现场熬出的羊汤惊艳到了!颜色是非常纯正的奶白色,质地纯净,没有一丝杂质,浓度很高。入口完全喝不出香料的味道,只有让人回味无穷的羊肉香,完全胜过之前喝过的所有羊汤。从选料到整个加工流程,杨建华大师都和我之前做的完全不同,这也正是我熬不出这种纯正的颜色和味道的原因所在。他在熬制羊汤时加入羊脑和牛骨髓,前者起到增白、增浓、增香的作用;后者增白、提鲜。而我之前在做羊汤时,仅放入羊肉和羊棒骨等,一天下来,汤色越来越淡。这下终于找到了根本原因,解决了困扰我许久的问题,回去再也不用担心顾客反映汤不浓不白了!
 
仅用4200元便收获了“色白如奶,汤香浓郁”的配方,对于混迹餐饮界多年的我来说简直是“天上掉馅饼”的美事,在此之前想都不敢想。

短短三天时间,让我从一位香料小白进化成“专家”,上海当地香料市场的老板都对我赞叹不已:“这年头这么懂香料的生意人不多了!掌握它的运用是餐饮人必备的技能。”我心里暗自窃喜。
 
 
由传东 山东滨州
 
我来自山东滨州,08年开了一家“单县牌坊羊肉庄”,至今已有十年。因为价格实惠,小店拥有不少回头客,生意一直不错。但是近两年,老革命遇到了新情况!原本颜色纯正的羊汤开始出现变黄、发酸的情况,我无法解决酸汤的问题,每次都只能狠心将一锅汤全部倒掉,大大增加了成本,黄汤虽然不影响口味,却极大地影响了汤的品质,时间长了,回头客流失了很多,生意开始走下坡路。在此期间,我尝试过多种方法都未能将其根除,这两个问题总是不间断地出现,令人苦恼!偶然的机会,我在公众号“大厨微阅读”(zgdc666666)看到了一篇关于羊汤的文章,上面介绍了如何存汤、续汤,使羊汤奶白的颜色始终如一,技术内容介绍得非常详尽、专业,让我看到了希望!心想折磨我多年的“黄汤病”终于能“彻底根治”了!
 
羊骨选材有讲究
青汤粉汤全消灭
 
杨建华大师从香料的使用到原材料的选择,讲解得非常细致。在讲到羊骨头的选材为何影响汤品的颜色时,我有种恍然大悟的感觉。羊龄越小,羊骨头可用度越低,由于骨骼发育不成熟,骨髓中会有明显透红的部分,用这样的骨头熬制羊汤会导致青汤,越炖颜色越发青。刚开始做生意时,由于操作流程不标准,我也曾出现过青汤的问题,虽然误打误撞地将其解决了,但是并不了解它的原理。现在掌握了理论知识,以后更不会遇到这样的情况了。
 
羊龄大的骨头中骨髓透白,这样的骨头熬出来的汤色纯白,出品质量高。它的出汤率是小羊骨头的2-3倍,同样20斤羊骨头,前者能出240斤左右的汤,后者仅能出80-100斤汤。
 
课程的最后一天,杨建华大师先问了我们一个问题:“现在每天晚上是否不清汤,将剩余的汤放在锅里开火继续熬,第二天一早接着续汤?”大家都不约而同地点头。他又接着说:“这就是你们羊汤出问题的原因!”如果每天晚上剩余的老汤不清出来,一直循环地在锅里熬,时间长了会产生“嘌呤”,这种物质是酸性的,它会使汤面上起一层黄沫,汤并未坏,但是浓度下降,入口缺少羊肉香气。严重的情况下不仅会使汤发酸,还会激出羊膻味,顾客一进屋还未喝羊汤便会闻到浓重的膻味,长此以往,食客越来越少,生意自然开始走下坡路。

不放一粒盐都能喝个精光!

这次课程收获颇丰!不仅彻底根治了多年的“疑难杂症”,还意外地收获了味道纯正的羊汤配方。本来对自己制作的羊汤味道很自信,没想到和杨建华大师熬制的一比简直就是小巫见大巫。现场出品的羊汤,在没有放入盐、味精、辣椒油的前提下,入口没有一点儿膻味,反而更显羊肉本身的香气,鲜香不腻。不加盐就能喝下去的羊汤才能称之为上品,这是市面上大多数店无法做到的。这趟值了!
 
回家后,我按照杨建华大师的配方将店里的羊汤进行了改良,试了一段时间后,果然不再出现酸汤、黄汤的现象了!顾客连连称赞:羊汤的颜色越来越纯正了,色白汤浓很诱人!味道较以前更加香醇,一碗简直喝不够!现在,店里的生意越来越好,每天轻松能卖300碗!
 
 
产品展示
 



羊汤


红焖羊肉
拌羊肝


拌羊肺

鲜椒肚肠


红油拌羊眼
 
 
 
授课大师
 
 

杨建华
 
《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,从厨28年,现为石家庄邻大妈骨头锅创始人,《中国大厨》羊汤+红焖羊肉技术培训金牌讲师。
 
 
现场花絮
 
 
杨建华大师向学员展示小茴香的不同种类,并介绍辣椒面的制作方法。
洗净的羊头、羊肺、羊肝、羊肠。
羊骨洗净敲断后入汤桶中,加入清水。
煮制中的羊肝、羊肚、羊肠等。
煮羊肝时,下锅10分钟后就要将筷子插入羊肝, 以拔出筷子后血水外溢情况来判断其成熟度。
羊肺分次灌水清理血污后变得洁白。
清洗牛骨髓


学员现场实操,杨建华大师在旁指导技术要点。
供学员们练习打汤的碗排得整整齐齐。
羊汤出锅啦,我这可是头汤!一个字,香!
杨建华大师现场解剖羊头,将羊头肉卷入保鲜膜中定型,用来拌凉菜。
杨建华大师现场教大家如何挑选优质的羊骨头,羊龄大的骨头(右)骨髓中透白,适合做羊汤。羊龄小的骨头(左)骨髓中透红,长时间熬制后会使汤色发青。
这块羊肝香嫩不膻,你要来一块吗?
羊肝、羊头肉、肚丝等凉菜装盘,浇上调配好的酱汁,学员们纷纷拿出手机拍照。
拍完照后,大家迫不及待地围过来品尝凉菜~
 
 
编辑 / 扈建莹   上传/李乐

★ 羊汤+红焖羊肉技术培训

培训内容:吊制羊汤的原料选择及初加工;香料特性、鉴别和配伍方法;出锅粉的配制方法;油辣子的选料和冲制;七步打汤法;羊肉、羊杂的不同煮制方法;红焖羊肉的制作流程;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。
 
培训时间:10月10-12日;
 
培训费用:4200元
 
授课大师:杨建华
 
培训地点:山东济南
 
报名电话:18254135118(微信同步)
 
 
 
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