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要想羊汤浓白似奶、香而不腻, 就让油脂在沸腾的汤锅中彻底乳化!
迄今为止,《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华担纲主讲的“羊汤+红焖羊肉技术培训”已累计举办24期,千余名来自五湖四海的学员们领略了羊汤制作顶级技术的风采。杨建华大师制作的羊汤,色白似奶,鲜而不膻,其精湛的技术和细致的讲解,给学员留下了深刻印象。
 
下面我们就先通过视频看一下培训现场的火爆场面吧!

学员反馈
 
朱先通
朱先通 北京学员
 
我来自首都北京,热爱美食,喜欢喝羊汤,近年来我几乎喝遍了京城里所有有名的羊汤,发现奶白色的羊汤最受欢迎。我订阅《中国大厨》两年多了,从上面了解到杨建华大师主讲的羊汤培训的主要内容,简直是为我“量身定做”,咨询了客服得知培训班已经连续举办了二十多期,感觉值得信赖,所以来到济南学习制作羊汤的流程工艺。我打算在中关村科技园片区开家快餐店,主打羊汤,那里人流量大,相信羊汤的市场一定极其广阔。
 
我先前认为羊汤就是将羊骨头投入大锅里熬汤,再将羊肉与羊杂一起投入汤锅中,煮熟沥干后切成薄片,倒入汤碗中,冲入羊汤,撒上葱花即成。来到培训班,看到杨建华大师对火候的把握、香辛料的配比及原材料的选取等多方面都十分讲究,我才意识到一碗看似简单的羊汤里原来藏着大学问!
 
杨建华大师走南闯北,多方比较,品尝过多地知名的羊汤,培训期间,他先从不同地区羊汤的选材上进行比较:单县羊汤以青山羊为主,简阳羊汤以大耳山羊为主,北方(包括北京及以北地区)以绵羊为主。汤以清汤和奶汤为主,最受南北方食客喜爱的则为奶汤。
 
破解羊汤熬制三大难题
很多羊汤馆选用的原料非常好,为啥做出的羊汤不香呢?
杨建华大师为我们归纳了羊汤熬不好的三个原因:
1、原料没有详细配比。一般来说,制作羊汤要用棒骨20斤、龙骨10斤投入120斤水中,经过长时间熬制最后可得汤100斤,其中龙骨负责出鲜味,如果同时煮羊肉20斤,就完全可以把龙骨去掉,因为羊肉本身的鲜味非常足,这样最终出来的羊汤口感始终如一,而成本则大大降低。
 
2、火候掌握不到位,汤的鲜味出不来。许多人制作羊汤时一直用大火加热,这样最终的汤会显得浓白,但入口没有鲜味,而且大火加热时,锅内汤汁会蒸发掉一大半,大大浪费了能源。正确的方法是,锅内汤汁大火烧沸后改小火加热,使得骨头和羊肉中的呈鲜物质充分释放,溶入汤中,喝起来就更加醇厚。最后冲汤时改用大火,让油脂在沸腾的汤汁中充分乳化,羊汤就显得特别浓白,喝一口满嘴喷香,且不油腻。
 
3、香料配比没有标准。香料并非越多越好,而且每种香料的功效不同,所以绝对不能乱抓一气!如果香料使用过多,不仅不会突出羊肉本身的香味,还会散发出药料味,得不偿失!
 
羊汤熬不白
加奶是忽悠
之前我听说过往汤里加羊奶或是加面粉来增白的,但杨大师制作的羊汤只需加羊脑和牛骨髓,在火力的作用下,羊汤瞬间变得浓白香稠,喝起来非常肥美!
 
作为一款特色风味小吃,羊汤有广泛的群众基础,市场巨大。现在网络上有各式各样的羊汤培训广告,培训模式小到几百元的光盘资料,大到十几万的连锁加盟。我感觉一定要选择真心为我们着想、让学员能通过这门技术走上致富道路的培训,而不是卖了资料就不管了或者还没赚钱就先被收了几万元加盟费的。我很庆幸选择了《中国大厨》,选择了杨建华大师,让我在创业的路上少走了弯路。
 
毛晨光
毛晨光 河南许昌学员
 
我来自河南许昌,在当地开了一家“人和快餐”,夏季以室外大排挡形式经营,搭起棚子,卖烧烤、小海鲜及家常菜,冬季则转移到室内,主推羊汤,虽然味道也可以,顾客反响也不错,但因为没有统一的标准和流程,一旦我不在,羊汤的口味就像坐上了过山车,极不稳定!这让我很苦恼。我通过“大厨微阅读”(zgdc666666)的推送以及订阅的《中国大厨》知道了杨建华大师,先前我已经关注羊汤培训有两年时间了,终于在今年5月,我下定决心将羊汤的制作流程全部标准化,稳定口味,因此就毅然决然报名参加了此次培训。
 
羊汤煮制不再“一把抓”!
去年冬天店里推出了羊汤,销量大的时候一锅汤不够卖,出汤的工作只有我能做,很想有个帮手,但自己却无从教起,旁边的服务员和老员工只能在一旁看着,想帮忙又没办法,偶尔试着接手结果竟好心办了坏事,做出来的羊汤一点香味都没有,反而受了顾客的数落,我很是着急,因此我此次来培训班的的主要目的就是要学习一个标准,水多少、骨头多少,只要认秤,稍加培训即可上手。一定要杜绝我这种“一把抓”的老方法。来了之后我发现,《中国大厨》的培训每期都有一本制作精良、内容详实的讲义,课堂里还有大屏幕能清楚地看见杨建华大师如何现场操作,我认真将用料标准、制作流程记录了下来,准备回去就教给员工们,这简直让我如获至宝!
 
五月学技术
入秋就开店
每年入秋以后,国内从南到北,只要是正宗一点的羊肉汤馆每天都食客满满。喝一口羊汤,再吃一口外焦里软的烧饼,一下子就有了迎接寒冷冬季的勇气。我的新店十月份装修好,如今我就是一心扑在羊汤项目上,现在门头已经全部准备好了,所谓“万事俱备,只欠东风”,我已经提前为迎接秋冬战场做好准备了。
 
学羊汤还送凉拌菜!
除了羊汤之外,杨建华大师还为我们带来了五款精致凉拌小菜:红油肚丝、蒜蓉羊头肉、拌羊肺、白切羊肉、鲜椒羊肝。学成回去我就在店内推出了,没想到竟成为必点的下酒菜,顾客反响很好,我们这边偏麻辣口,因此我多加了一点课堂上教的辣椒油。学羊汤还送凉拌菜,这让学员们感觉非常超值。记得有学员在课堂上直接说,“单单这款蒜油汁,就让我们的学费花得值!”
 
 产品展示
 
羊汤
羊汤
 
红焖羊肉
红焖羊肉
 
鲜椒羊肝
鲜椒羊肝
 
拌羊肺
拌羊肺
 
红油肚丝
红油肚丝
 
蒜蓉羊头肉
蒜蓉羊头肉
 
 现场花絮
 
杨建华展示
杨建华大师向学员展示分辨肉质好坏的技巧,并展示香料包。
 
洗净的羊头、羊肺、羊肝、羊肠。
 
棒骨
洗净并敲断的棒骨。
 
煮羊肝时,下锅10分钟后就要不断用筷子插入羊肝,以拔出筷子后血水外溢情况来判断其成熟度。
 
将羊肝、羊头肉、肚丝等切片装盘,只需浇上调配好的酱汁即可走菜。
 
五款凉菜几秒钟就新鲜出炉,靓丽的造型引得学员们纷纷拿出手机拍照。
 
供学员们练习打汤的碗排得整整齐齐。
 
学员们在一旁观摩杨建华大师现场演绎“七步打汤法”。
 
学员现场练习羊肺的处理方法。
 
杨大师向学员解释“血污”的构成,并传授打浮沫的小妙招。
 
羊汤合照
2018年5月《中国大厨》羊汤+红焖羊肉技术培训班大合影。
 
编辑 / 刘浩田
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