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用这种方法浆制,嫩滑弹牙、形似花瓣!
传统老坛酸菜鱼
首创青花椒鱼
鲜椒、香辣、番茄、木桶鱼
……
 
2018年12月
由孟波大师主讲的
酸菜鱼技术培训班
如期开课
现场演示了八种味型的鱼肴
道道亮点十足
 
学员们学习后
有人元旦期间第一次试卖
便售出近百份
扬州学员赵国升五个月
连开十一家分店且家家火爆
 
春节后酸菜鱼技术培训
将在济南开班
还等什么?
文末小微静候大家报名哦
 
 
酸菜鱼课程上都有哪些精彩花絮呢?
一起来看看吧~
 
 
“鱼片很嫩很弹,(汤汁)香度、酸度都很好!”(1′55′′)
“说句公道话,(孟波大师做的这款鱼)是我吃过的青花椒酸菜鱼中最好吃的。”(3′32′′)
“本以为酸菜鱼做得已经很好了,没想到后面一款比一款惊喜”(4′35′′)
 
往期学员评价如何?
一起来看他们的学习成果
 
江苏扬州 赵国升
我叫赵国升,来自江苏扬州,没来《中国大厨》学习前,我只有一家酸菜鱼小店,主做外卖,不接受堂食,鱼的口味也比较单一。在2018年9月参加完孟波大师主讲的酸菜鱼技术培训后,我在10月打造了第一家“金汤渔港”老坛酸菜鱼店,生意极其火爆。目前第11家分店正在装修中,由衷地感谢《中国大厨》平台和孟波老师毫无保留地技术指导……
 
 
山东寿光 李孝太
我和朋友在寿光当地开了家名为“鱼小鲜”的老坛酸菜鱼店,我在店里做酸菜鱼时遇到的最大问题是鱼片发乌,不够白嫩,这次来学习最主要的目的就是解决这个困惑。没想到,开课伊始,这个问题就被孟大厨迎刃而解了。课上第一款老坛酸菜鱼刚出品时,我就被这形似玉兰、滑嫩白皙的鱼片吸引了,夹起一片放进嘴里一尝,我按捺不住内心的激动,顺势说出了一连串形容词来:“这鱼片又白、又亮、又嫩、又滑、又弹,简直太赞了!”
 
 
安徽滁州 赵钰煌
我最喜欢至尊香辣鱼。此菜的精华是一款特制香辣酱,制作它需选用高品质的河鲜豆瓣,加入适量火锅底料、小米辣、红花椒……再辅以十多种香辛料炒制而成,用它做成的香辣鱼色泽红亮、麻辣鲜香、入味十足,吃在嘴里味蕾瞬间被激发,十分过瘾。在场的学员们一个个吃得满头大汗,大家纷纷表示:要是里面再加点面条,就太完美了!我是开家常菜馆的,这个味道非常适合在店里推出,以火锅的形式,搭配几样青菜,客人吃到最后涮食面条,不亦快哉!
 
 
陕西宝鸡 蔡钊 
我最中意番茄鱼和鲜椒鱼。番茄鱼的口味别具一格,除了浓郁的番茄味外,还带有一抹异域风情的清香。鲜椒鱼以其若有似无的青芥香气征服了我,做法极具创意,口味新颖独特。
 
元旦当天,我就在餐厅推出了这两款新品,顾客反响非常好,有一桌客人品尝了番茄鱼紧接着追单了一份鲜椒鱼。三天假期,在没做宣传的前提下,售出了近百份,我对以后更加有信心了!
蔡钊试制的鲜椒鱼和番茄鱼
 
 
周光辉 河南焦作
孟波老师现场花式做鱼法让我大开眼界,不禁感叹:原来鱼肴还能“玩”出这么多花样!炒热石头放进木桶,铺层鱼片浇上料油,封盖的一刻锅内瞬间热气沸腾,极具仪式感;豆浆和鱼这两种食材很常见,我却从未想过它们能组成CP,而孟波老师却将鱼肉的鲜美与豆香结合得天衣无缝。因此,我最中意这款豆浆三鲜鱼,它十分符合当下养生理念,在我们餐厅推出定能得到养生美食爱好者的青睐。
 
 
课 程 内 容 介 绍
 
鱼的挑选、鉴别及处理方法
“斜片直拉”改刀法
“暗流涌动五步洗鱼”
“薄似轻纱上浆法”
各种酱料和复合调料的制备
酸菜鱼
亮点:汤汁金黄,莹润清亮,鱼肉入口细嫩弹滑。
原创青花椒鱼
亮点:以蔬菜汤打底,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口。
番茄鱼
亮点:入口酸鲜开胃、微麻微辣,回味有东南亚菜肴的清香。
香辣鱼
亮点:香辣浓烈,喜辣食客的福音~
鲜椒鱼
亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。
冷锅鱼
亮点:红汤香辣浓醇,还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
木桶鱼
亮点:形式、口味独特新颖,极具“网红气质”。
豆浆三鲜鱼
亮点:豆浆与小鱼入锅炖煮,搭配新颖又养生。
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
 
 
产 品 展 示
 
酸菜鱼
 
 
番茄鱼
 
 
原创青花椒鱼
 
 
鲜椒鱼
 
 
香辣鱼
 
 
冷锅鱼
 
 
木桶鱼
 
 
豆浆三鲜鱼
 
 
现 场 花 絮
 
孟波
师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣,目前供职于成都吴铭集团,任旗下“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师
 
制作八款爆品鱼用到的黑鱼长这样(黑鱼:看着我的眼睛,我就问你,你怕不怕!)
 
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉,其特点是上浆似无浆,凉了也Q弹。
 
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜,均自然发酵而成,香气很正
 
用“暗流涌动洗鱼法”,去掉鱼片表面黏液
 
鱼片厚度0.2厘米,薄则不起卷,厚则不易入味
 
洗好的鱼片表面光滑洁净
 
“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分
 
鱼片称重,750克鱼片可做一份鱼
 
学员上灶实操练习,番茄鱼汤汁醇厚!
 
即学即会,学员作品棒棒哒!
 
 
编辑 / 赵宇琦    上传 / 杨震
 
 
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等十余款旺菜的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训费用:4200元
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
咨询电话:18253197859
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