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番茄鱼入口鲜酸清香,颜色红亮的秘诀?
2019年1月14日
《中国大厨》
“爆品酸菜鱼技术培训”
特邀成都知名品牌
“十三椒酸菜鱼”
创始人孟波主讲
 
课程有时下爆款酸菜鱼
东南亚风味番茄鱼
极具仪式感的木桶鱼等近十款菜品
吃鱼正当时
有意向的赶紧报名吧~
 
 
一起先来看看上期培训中
有哪些精彩视频吧~
 
“吃了孟老师的第一道菜,我就感觉来得值。”
“这个(酸菜鱼)味道非常好,成本也不是太高,值得推荐!”
“鱼肉弹性很好,汤也比较鲜!”


 

上期课程结束后
学员们试制情况如何?
一起来看看吧!
 
 
 
蔡钊 陕西宝鸡
 
我来自陕西,有18年烹饪经验,前几年承包了西岐印象餐厅的厨房,主做川湘菜。《中国大厨》在业界是个响当当的品牌,其先进的餐饮理念和优质的菜品令人大开眼界,让我成为她的铁杆粉丝。想要店里的菜品网罗更多顾客群,眼光就必须与时俱进。因此,我决定来《中国大厨》专家培训充充电,提升自己的烹饪技术。
 
掌握三个改刀诀窍
让鱼片似玉兰花瓣
这次来到《中国大厨》专家培训,我先是学习了刘全刚大师的“刘氏太极酸菜鱼(草鱼)”,又带走了孟波老师制作的爆品酸菜鱼(黑鱼),两类酸菜鱼平分秋色,各有千秋。刘全刚大师制作的这款“太极掌法酸菜鱼”汤汁醇厚,令我十分惊艳。我们在处理鱼头、鱼骨时通常是将它们用高温热油冲一下或是入油煎,而他的做法完全颠覆了传统:将鱼骨、鱼头炸至金黄色后再用小火煸炒,边炒边用勺子拍打成碎渣后加水熬,这样做出的鱼汤鲜香浓醇,令人回味无穷。孟波老师这款鱼最大的亮点在鱼片,“翩然似玉兰花瓣”的模样非常美观,这与改刀手法有直接关系,关键有三点:一是鱼扇要厚一些,过薄或是表面凹凸不平,就会影响鱼片的花型;二是鱼片的厚度要控制在一定数值,薄了卷不起来,厚了影响口感;第三,也是至关重要的一点,要以斜刀片肉,切至鱼皮时立起刀面,划断鱼皮。两位大师把酸菜鱼演绎出了不同风情,一位将草鱼、花鲢等做出了细嫩的口感,一位专攻黑鱼走高端路线。这次我将二者的技法和配方一并收入囊中,高中低档次食材都能应对自如,犹如修炼了上乘武功,顿时信心十足!
 
除了酸菜鱼外,孟波老师还为我们详细演示了其余几款鱼肴的做法,其中我最中意番茄鱼和鲜椒鱼。番茄鱼的口味别具一格,除了浓郁的番茄味外,还带有一抹异域风情的清香。其要点有二,首先是烹制时以青花椒、小米椒、泡姜等料头炒出香气,再放入番茄酱与番茄块;其次是出锅前淋入两滴木姜子油,与番茄汁混合后会散发出一股东南亚风味,这点睛之笔丰富了整道菜的味道层次,使之入口鲜酸,继而微麻微辣,最后满嘴清香。鲜椒鱼以其若有似无的青芥香气征服了我,做法极具创意,口味新颖独特。
 
成菜汤汁颜色不红?
出锅淋入胡萝卜油!
回到店里,我按照配方试制了番茄鱼,大厨品尝后说:“不论菜品口味还是鱼片的滑嫩度,都要比附近几家店的好吃N倍!”另外,我按照自己的经验将配方稍加改良:成菜出锅前,滴入少许秘制胡萝卜油。这款料油是将胡萝卜蒸熟后以色拉油炼制而成的,入菜会使汤色更加红亮、诱人食欲。元旦当天,我在餐厅推出了番茄鱼、鲜椒鱼两款新品,顾客反响非常好,有一桌客人品尝了番茄鱼紧接着追单了一份鲜椒鱼。三天假期,在没做宣传的前提下,售出了近百份,我对以后更加有信心了!
 
蔡钊试制的鲜椒鱼和番茄鱼
 
 
 
 
周光辉 河南焦作
 
我来自河南,父亲十多年前创立了永威学苑大酒店,近几年由我接手管理。这所酒店占地面积大约在4000㎡,餐厅承接各类婚宴或商务宴请,菜单上囊括了各种菜系和品类。在看我来,人们对于美食的要求只会越来越高。这两年,为了挖掘更多优质菜品,我先后参加过多个餐饮机构开办的培训,结果都不尽如人意。偶然的一次机会,我在公众号“大厨微阅读”(ID:zgdc666666)了解到《中国大厨》专家培训。我抱着试试看的态度参加了“卤水+熏酱”班,结果出乎意料地好,李建辉大师高超的技术令我钦佩,尤其是香卤鸡这款产品,仅用了八种香料,卤出的鸡肉鲜香入味,我将这道老少皆宜的菜肴作为婚宴的压轴菜推出后大受欢迎!自此,我化身《中国大厨》的“迷弟”,紧接着报名参加12月份的饺子和酸菜鱼课程。
 
豆浆和鱼组CP
养生美味新搭配
说起这两个课程,我要先来夸一夸吕连荣老师,她现场制作的十多款饺子,每一款都很实用,而且食材和调料都很简单。尤其是国画饺子,黑白相间的条纹纹理清晰,美得像件艺术品,内里的肉馅软嫩鲜香,这是我平生第一次连吃了三天饺子,但是仍然没吃腻!短短三天掌握十几种水饺的做法,还学会了多种彩色面皮,真是赚大了!孟波老师现场花式做鱼法让我大开眼界,不禁感叹:原来鱼肴还能“玩”出这么多花样!炒热石头放进木桶,铺层鱼片浇上料油,封盖的一刻锅内瞬间热气沸腾,极具仪式感;豆浆和鱼这两种食材很常见,我却从未想过它们能组成CP,而孟波老师却将鱼肉的鲜美与豆香结合得天衣无缝。因此,我最中意这款豆浆三鲜鱼,它十分符合当下养生理念,在我们餐厅推出定能得到养生美食爱好者的青睐。
 
课程结束回到家后,我严格按照配方试制了酸菜鱼,味道与现场出品的如出一辙,我选用了孟波老师推荐的老坛子牌老酸菜,以这种自然发酵的酸菜烧出的汤汁鲜酸开胃,一家人连汤加酸菜全吃干净了!配方确认无误后,我将几款鱼按照菜品特色进行了分类:像酸菜鱼、冷锅鱼、麻辣鱼这三款硬菜适合归到婚宴中,豆浆鱼、番茄鱼属于养生菜,适合归到商务宴请中……配方交给餐厅厨师,我只管坐收成效了,我相信高质量的菜品搭配高超的技术,一定会大获成功! 
 
 
酸菜鱼课程内容
 
鱼的挑选、鉴别及处理方法
“斜片直拉”改刀法
“暗流涌动五步洗鱼”
“薄似轻纱上浆法”
各种酱料和复合调料的制备
酸菜鱼
亮点:汤汁金黄,莹润清亮,鱼肉入口细嫩弹滑。
原创青花椒鱼
亮点:以蔬菜汤打底,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口。
番茄鱼
亮点:入口酸鲜开胃、微麻微辣,回味有东南亚菜肴的清香。
香辣鱼
亮点:香辣浓烈,喜辣食客的福音~
鲜椒鱼
亮点:入口先是鲜椒的清香微辣,回口带有芝麻酱香气,继而有微微呛鼻的青芥辣。
冷锅鱼
亮点:红汤香辣浓醇,还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
木桶鱼
亮点:形式、口味独特新颖,极具“网红气质”。
豆浆三鲜鱼
亮点:豆浆与小鱼入锅炖煮,搭配新颖又养生。
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
 
 


成菜到底什么样?
往下看
产品展示在这里


酸菜鱼
 


番茄鱼


 

原创青花椒鱼
 


豆浆三鲜鱼
 


香辣鱼


 
木桶鱼
 


冷锅鱼



鲜椒鱼
 


再来看看第三期培训中
又有哪些精彩花絮吧~
 
孟波
师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣,目前供职于成都吴铭集团,任旗下“十三椒酸菜鱼”品牌创始人,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师
 
番茄鱼的香味引来学员围观!
 
学员出品不比老师差!
 
这款鲜椒鱼太好吃了!
 
制作八款爆品鱼用到的黑鱼长这样(黑鱼:看着我的眼睛,我就问你,你怕不怕!)
 
黑鱼宰杀治净(黑鱼内心os:绝望,我害怕!)
 
学员:切吧切吧片了吧
 
鱼片厚度0.2厘米,薄则不起卷,厚则不易入味
 


洗一洗,涮一涮,让每个鱼片感受“暗流涌动”
 
鱼片称重,750克鱼片可做一份鱼
 
学员上灶实操练习,番茄鱼汤汁醇厚!
 
即学即会,学员作品棒棒哒!
 
第四届酸菜鱼技术培训圆满结束!
 
 
 
编辑/ 扈建莹   上传/邱静
 
 
★ 爆品酸菜鱼技术培训班★ 
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及豆浆三鲜鱼等几十款旺菜的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间: 1月14-16日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名电话:18253197805(客服微信)
 
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