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汤汁醇厚又清澈,这款招牌鱼口味杠杠的!
 
酸菜鱼是川渝地区有名的特色菜
近几年成为了餐饮市场的新风口
以势不可挡的劲头席卷各类餐厅
更是凭单品撑起多家时尚店
 
市面上的酸菜鱼种类很多
但做得优秀的却屈指可数
如何在形色各异的酸菜鱼中脱颖而出?
2018年9月14日
孟波大师主讲的酸菜鱼培训在济南开课
一众学员被彻底征服……
 
最近,小微收到了众学员发来的喜讯
一起来看看吧
 
椒麻鱼的反响很不错,青岛的学员王力特意向小编表示感谢。
 
鱼片改刀有诀窍,热水一烫成花瓣!这道青花椒鱼入口就引爆味蕾!
 
 
学员反馈
 
01
 
袁唐斌  江苏连云港
 
出菜顺序是不是你们精心设计的?
我目前开了一家快餐厅,准备上几款新菜。餐饮人都知道,酸菜鱼是外卖平台上排名第一的品类,说明近些年人们对这道菜的宠爱有增无减,把它作为上新目标准没错。
 
正巧此时,我在“大厨微阅读”上看到了十三椒酸菜鱼创始人孟波在《中国大厨》专家培训课堂开讲酸菜鱼的消息,立即报名参加。整个学习过程只能用惊喜连连来形容,木桶鱼、鲜椒鱼、青花椒鱼、番茄鱼、酸菜鱼、冷锅鱼,一款比一款好,我和老师开玩笑说:“这出菜顺序是不是精心设计的?一款比一款好吃,太给力了!
 
外观看不出粉入口吃不出浆,真神了!
浆鱼阶段,老师使用的紫薯淀粉是决定鱼片口感的重点,在以前我从没想到过,也没接触过,它呈现淡淡的桃红色,保水力特别强悍。给鱼片上浆时只需抓入少许调湿的紫薯淀粉,轻轻抄拌均匀,不似往常那般用力抓拌,鱼片便上劲了,更神奇的是此时再淋少许清水,十分钟后鱼片竟然能全部吸收,并且达到粘在盆上不掉落的上劲程度!如此上浆的鱼片,浸熟后外观看不出粉、入口吃不出浆,却又细嫩弹滑,太棒了。
 
回来后我购入了紫薯淀粉,试做了番茄鱼、鲜椒鱼,但是我买到的紫薯淀粉颜色过深,因此浆出的鱼呈现玫红色,制作番茄味时与红色汤汁非常相称,但制作鲜椒鱼时颜色有点突兀。我又使用老师给出的第二个备选粉料,这次浆的鱼白亮光滑,口感也不赖。
 
试制品尝后,我感觉鲜椒鱼口味极具冲击力,是市面上很少见的一种复合味型,很适合年轻人的口味;番茄鱼口味更没得说,我准备近期就推出这两款鱼,除了作为餐厅新品,同时也在外卖平台上线,相信一定会大卖。
 
最近我还准备开一家串串店,已经找好店面,下月再来《中国大厨》专家培训课堂进修,多次选择“中大创盈”,就是因为这里的课程能让人有实实在在的收获。
 
 
02
 
赵国升  江苏扬州
 
我叫赵国升,来自江苏扬州,已经开店12年之久,主营卤味和酸菜鱼。我是当地最早开始做酸菜鱼外卖的,一间小店,不接受堂食,客人来了后,厨房现做,然后由客人自己带走。我们家的酸菜鱼在扬州是十分火爆的老品牌,每天会有客人排队。虽然在当地市场比较成功,但要是打算发展品牌的话,最大的问题是产品单一。我关注《中国大厨》的微信公众号“大厨微阅读(zgdc666666)”很久了,看到上面推送的酸菜鱼培训,就想来试一下,多学几款味型,也提升一下老味道。
 
汤汁醇厚又清澈,只因五步洗鱼法!
现在我们这的酸菜鱼,很少有能做到鱼汤也被喝光的。一个是汤的味道不够鲜美醇厚,另外就是不够清澈,现在的年轻人吃酸菜鱼不喜欢浓汤,比较偏爱有滋味的清汤。我一直在寻找让鱼汤更清澈的方法,为这个苦恼了很久,然而开课第一天,孟波大师的“暗流涌动五步洗鱼法”就吸引到我了:将鱼片纳入盆中,加入10克盐,添入清水,两手抄起鱼片轻轻淘洗,至水质变浑浊后捞出鱼片,倒掉污水,然后再抄洗两次,等洗到第三次,鱼片就变得干净,洗鱼的水也不像前两次那么浑浊,在盆里重新添水,一只手放入盆底搅动,让鱼片朝同一个方向转动起来,这样洗两遍之后,鱼片洁净光滑不粘腻,水也变得清澈。原先我们店里的洗鱼没有这么讲究,就是简单地冲洗,做出来的鱼汤大多顾客是不喝的,可是按照这个方法做出的酸菜鱼,不光鱼肉变得更白,汤也更清澈了。这个“暗流涌动五步洗鱼法”解决了困扰我多时的难题!
 
现在我的第二家店马上就要开业,也正在讨论加盟的事宜。因为我的这两家店暂时不做堂食,考虑到经营模式和成本,我计划先投放酸菜鱼和麻辣鱼这两款打个头阵,试试水,后续会慢慢增加番茄鱼和青花椒等味型。一次学习,多重收获,孟大师的酸菜鱼味道杠杠的,这次济南之行值了!
 
 
授课大师
 
孟波
师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣,目前供职于成都吴铭集团,任旗下“十三椒酸菜鱼”品牌的技术总监,《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师。
 
 
产品展示
 
 
酸菜鱼
学员实评:“这款酸菜鱼看不出上浆的痕迹,这是个秘诀,很幸运,今天我学到了。”
 
 
番茄鱼
学员实评:“这款番茄鱼酸鲜醇厚,最后加的两滴木姜子油升华了口味!”
 


青花椒鱼
学员实评:“透着蔬菜汤的香味,散发青花椒的麻味,越吃越想吃,根本停不下来!回去立即推出这道菜。”
 
 
鲜椒鱼
学员实评:“青芥辣与芥末为蔬菜汤点缀出了非常特别的口味,是让客人吃了还会再来的一款菜品,我要给孟大师评五颗星!”
 
香辣鱼
学员实评:“香辣正宗,口味杠杠的!”
 
 
豆浆三鲜鱼
学员实评:“小鱼嫩,豆汤醇,吃完辣的来一碗,太舒服了有木有!”
 
 
木桶鱼
学员实评:“鱼片嫩、方法好、有气氛,适合作为单品开店,也适合作为招牌菜推出。我给打120分!” 
 
 
冷锅鱼
 
 
酸菜鱼米线
 
 
现场花絮
 
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉,其特点是上浆似无浆,凉了也Q弹。若买不到紫薯淀粉可用什么代替呢?来培训班寻找答案吧!
 
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜,均自然发酵而成,香气很正。
 
自然发酵味更香,让人忍不住尝一尝。
 
 
片鱼片时斜刀进、直刀拉,改成约2毫米厚的片,掌握这套手法才能保证鱼片翻卷似玉兰花瓣。
 
判断鱼片是否有腥味?方法是看中间的T形腥线,越细的越好。
 
暗流涌动、五步洗鱼,独特手法确保鱼片洁白无瑕、更加入味。
 
鱼片加入紫薯淀粉后再淋少许水,让其自然吸收。
 
这么多的蔬菜熬成制作青花椒鱼、鲜椒鱼和木桶鱼所用的蔬菜汤,蔬菜汤的详细熬法,来培训班就能得到答案!
 
隔着屏幕都能闻到蔬菜的清香~
 
烤热的石子铺底,放入辅料和浆好的鱼片,再冲进提前预制好的料汤,盖盖儿烫熟后即可食用,这款木桶鱼获得了满堂彩。
 
“斜片直拉”改刀法片出的鱼片厚薄均匀,学员纷纷上前感受。
 
 
孟波大师品尝学员做的鱼,并做出评价。
 
孟波大师现场演示“暗流涌动五步洗鱼法”,引得学员们全都围上来观看。
 
学员现场体验“暗流涌动”。
 
鲜椒鱼的香气吸引大家围过来,迫不及待想要尝一尝。
 
鱼片Q弹滑嫩,吃完还想再吃!
 
鱼肉脆弹、汤底鲜香,让人忍不住再来一碗!
 
酸菜鱼味道杠杠滴,让人吃过后忍不住竖大拇指~
 
课堂上,每个学员都有上灶实操的机会,为自己三天的学习交上满意答卷。
 
学员做出的青花椒鱼,卖相不比老师差,哈哈!
 
看我做的鱼,是不是棒呆了!
 
学员端着自己亲手做的“学习成果”,脸上乐开了花~
 
 
端着自己做的鱼,和老师合个影~
 
《中国大厨》第二期酸菜鱼技术培训圆满成功!
 
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编辑 / 陈长芳 张立婕   上传 / 杨震
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