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这款酸菜鱼卷成花瓣状,入口竟然吃不出浆!
 

酸菜鱼
 
 
“一款比一款好,惊喜连连!”
“做成这个口味,才能养得住客人!” 
“把这道菜品搬回去,轻松秒杀我店方圆十公里餐厅的出品!”
“我们新疆的番茄有阳光的味道,嫁接过来,这款菜品一定能成为我店的爆品!”
……

是什么让众学员赞不绝口?
是什么以单品形式挑起开店的大梁?
是什么在短时间内迅速占领餐饮市场?
答案无疑是酸菜鱼
从南到北一路走红
势不可挡
 
同样一道酸菜鱼
为何有的能撑起一家店
有的却难以给顾客留下印象?
看上去连家庭主妇都会制作的酸菜鱼
怎样才能在市场中脱颖而出?
赶紧跟随成都十三椒酸菜鱼创始人
孟波大师
一起来看看
……
 
 
 
选料
 
乌鱼即黑鱼,是一种凶猛的肉食性鱼类。此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼,这样的“身材”无多余脂肪,不但鲜味充足,而且肉质紧实,便于改刀成型。
 
 
除了依据外形选择,孟大师能从鱼片上一眼就看出这条乌鱼的质量和口感~
 
想知道更多选鱼奥秘吗?10月15日来济南与孟波大师面对面交流吧!听他讲做鱼上千条所得的经验~助你更透彻地了解酸菜鱼!
 
 
刀工
 
鱼片能否翻卷成玉兰花瓣,与改刀手法有直接关系。乌鱼取肉时,务必紧贴脊骨,一方面加大出成率,另一方面保证肉扇的厚度,然后紧贴腹部鱼刺,片下鱼排,即成完整鱼扇。去掉背部的鱼鳍,修掉鱼扇边缘不规则的地方,使之变成匀称的长方块,再从尾部下刀,刀面与砧板保持25°夹角,斜刀片肉,到达鱼皮时立起刀面,划断鱼皮,干净利索。
 
鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样?孟波介绍,其成形关键有三点:一是鱼扇的厚度,若掌握不了要点,很难片下尽可能完整的鱼扇;二是鱼片的厚度,约0.2厘米,与一元硬币相仿,薄了卷不起来,厚了则口感不好;三是片鱼的刀法,斜刀片、直刀拉,既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度,鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。
 
 
不合格的鱼扇与合格鱼扇对比。若刀工不过关,则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平,这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。
 
 
斜刀片鱼肉,夹角呈25°,到达鱼皮时立起刀刃,直刀划断鱼皮。
 
 
汆好的鱼片全部翻卷成花似玉兰瓣。
 
 
洗鱼
 
以往处理鱼片,清洗这一步骤往往不是重点。孟波钻研酸菜鱼多年、试验过上千斤鱼片后,独创了“暗流涌动五步洗鱼法”
 
第一步:将鱼片纳入盆中,加盐,添清水,两手抄起鱼片轻轻淘洗,至水质浑浊后捞出鱼片,倒掉污水。
 
第二步:鱼片放入盆中,再次添水抄洗。
 
第三步:方法同上,鱼片越来越干净,洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。
 
第四步:“暗流涌动”洗鱼法,注意不要直接用手拍打抓洗鱼片,否则容易破碎。
 
第五步:再换清水后方法同上,此时鱼片洁净光滑不粘腻,水也变得清澈,捞出后轻轻摁压去掉多余水分。
 
 
五步洗涤目的是去掉鱼片的黏液、脏污,用清水将鱼片的纤维分开,这样腌制时它才能充分吸收粉浆。

洗鱼前三步手法相同,轻轻抄洗,不要过度揉搓。
 
五步洗鱼,让鱼片更滑嫩Q弹。你想知道“暗流涌动”的手法和秘密吗?10月15日,济南等你~小微现场见过孟大师的洗鱼手法,果然是十分神奇,想让人动手洗一把~哈哈,孟大师说了,你来洗鱼,他亲自给你倒水!
来现场感受一把暗流涌动呀~
 
 
上浆
 
鱼片纳入盆中,按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开,淋入鱼片中,轻轻抓匀,再淋少许清水,静置一旁,十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。
这种上浆手法有何特别之处?浆鱼片的传统方法是调入盐、淋葱姜水,加水淀粉抓匀,最后封油,抓拌力度较大。而孟波的上浆法力度很轻柔,流程是先撒提前调好的腌鱼粉,然后淋少许湿紫薯淀粉,最后不封油,改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色,粉质细腻,吸水性强,会将最后淋入的清水全部吸收,输送到鱼片中。
来自陕西汉中的学员肖飞观摩此法、品尝鱼片后由衷赞叹:“鱼片吃不出浆来,这太神奇了!”

腌鱼粉现场公开配方。
 
 
腌鱼所用的紫薯淀粉。
 
 
鱼片上浆的最后一步是淋少许清水,静置使其吸收。
 
用上述方法浆好的鱼片就可以入菜了,除了可以制作经典酸菜鱼,还可以制作番茄鱼、香辣鱼、鲜椒鱼、木桶鱼、原创青花椒鱼等等。其中,鲜椒鱼、木桶鱼、青花椒鱼以蔬菜汤打底制作,这锅汤用料讲究,手法细腻,最特别之处在于,将熬好的蔬菜汤沉淀,撇出上层的蔬菜油,与蔬菜汤分开使用,蔬菜油最后烧热激在鱼上,鲜麻微辣,蔬香浓郁。

 
蔬菜汤的熬制
 
用料:鲜二荆条青椒、生姜、洋葱、大葱、小米辣、小葱、香菜、大蒜、黄瓜、鲜青花椒、芹菜、干青花椒、胡萝卜。
 
熬制:锅入菜籽油烧热,倒入姜片炸至微干,依次下洋葱、干鲜青花椒、小米辣、青椒、大葱段、小葱段等料头炸出香味,最后下其余蔬菜炒香,冲入清水,大火烧沸后转小火熬制20分钟,滗出蔬菜汤,在锅内料渣里再加入毛汤(由于蔬菜已被熬煮一遍,香味没那么浓,因此熬二遍蔬菜汤最好加毛汤)继续熬20分钟,捞出料渣得二遍蔬菜汤。将两次所得蔬菜汤掺在一起,沉淀后撇出上层蔬菜油,底层即为蔬菜汤。

熬制蔬菜汤的所有原料。
 
 
熬好的煮菜汤最后撇出上层的蔬菜油单独使用,清香味特别浓。
熬制蔬菜汤的详细配方以及操作流程,10月15日在济南,孟大师亲手演示给你看!
 

木桶鱼
 
 


这款木桶鱼集创意、口味、仪式感于一身,一上桌便获得了满堂彩。热汤冲入桶内瞬间沸腾之时,鱼片跳跃翻转之际,满桌食客都兴奋地拿出手机拍照。
 
熬制糊辣油:
锅入色拉油烧热,下入干红辣椒100克、干红花椒20克、干青花椒20克炸至辣椒变色出香,打出料渣即成。
 
走菜流程:
1.蔬菜汤1000克、高汤500克、糊辣油100克入锅烧沸搅匀,调入家乐鸡汁15克、蚝油15克、辣鲜露10克、味精10克、盐8克、鸡精5克,倒入盆中。
 
2.鹅卵石入烤箱烤30分钟(或者入油炸热),垫在木桶中,带浆好的鱼片、蔬菜(包括丝瓜块、香菇片、山药片等)、煮沸的蔬菜汤一起上桌。

鹅卵石烤热,盛入木桶垫底。
 
3.服务员将蔬菜倒在鹅卵石上,铺入鱼片,浇入热蔬菜汤,加盖焖三五分钟,此时木桶内热浪滚滚、鱼片在鹅卵石与热汤的夹击下迅速成熟。待热气退散时开盖即可食用。

将蔬菜铺在鹅卵石上。
 
 
铺上鱼片后倒入熬好的蔬菜汤,加盖焖一会儿即成。
 
学员点评
◎ “鱼片嫩、方法好、有气氛,适合作为单品开店,也适合作为招牌菜推出。鱼片比传统水汆法滑嫩好几个档次,我给打120分!” 
◎ “这菜太好了,上桌很有仪式感,抓人眼球,符合年轻人的审美。”  
 
 
鲜椒鱼
 
 

这款鲜椒鱼调汤时加入了花生酱、芝麻酱、青芥辣、芥末油等,前两者增加醇厚香气,后两者增加微微呛鼻的芥辣,很有冲击力,是一道极为旺销的创新“酸菜鱼”。
 
制作流程:
1.盆中放入蔬菜汤、高汤。
2.芝麻酱、辣鲜露、花生酱、鲜露、鸡粉、鸡精、蚝油、青芥辣、美极鲜味汁、大厨四宝鸡汁稀释调匀,倒入汤中。
3.调好的混合汤入锅烧沸,下芹菜段、蒜苗、土豆粉各适量焯透,捞出垫底,放入焯熟的鱼片。
4.锅下蔬菜油、幺麻子藤椒油、芥末油烧热,下青辣椒圈、青小米辣圈、鲜花椒炒香,盖到鱼片上即成。
 
学员点评
◎“这款鱼入口首先是鲜椒的清香鲜辣,回口带有芝麻酱的复合香气,继而是一股芥末的微微呛辣,层次丰富,太好吃了!”
◎“这是一道创新菜,青芥辣与芥末油为蔬菜汤点缀出了非常特别的口味,比青花椒鱼更有特色,是让客人吃了还会再来的一道菜,我要给孟师傅五星好评!”  
 
让学员打出五星好评的鲜椒鱼,想知道它的具体配方吗?10月15日,孟大师在济南等你亲自来尝!另外还有酸菜鱼、番茄鱼以及原创青花椒鱼等多款味型的鱼等你来亲口体验!
 
 
酸菜鱼
 
 

这道酸菜鱼汤汁金黄,莹润清亮,鱼片不是常见的大平片模样,而是翻卷似玉兰花瓣,口感细嫩弹滑,表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层,轻薄似无浆,底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用,使得酸辣味更加柔和厚重。
 
 
番茄鱼
 

 

这道番茄鱼红艳诱人、酸鲜开胃,带有一抹柠檬清新,富有东南亚风味。其调味关键在于两点,一是添加了青花椒、黄瓜片、泡姜、泡萝卜等料头,炒出鲜辣后再下番茄酱与番茄块,丰富了传统番茄鱼的味道层次,使之不再是单纯的番茄酸味,而是多了清鲜、微麻、微辣等复合香气。二是最后淋两滴木姜子油,木姜子油遇到番茄汁会散发一股类似东南亚菜肴的清香,很受年轻顾客的欢迎。
 
 
 
原创青花椒鱼
 
 

这款青花椒鱼以蔬菜汤打底,最后用蔬菜油、色拉油、藤椒油激香青花椒,成菜鲜麻开胃,汤汁清爽利口,麻得嘴唇突突跳,食之过瘾、难以停箸。
 
 
冷锅鱼
 
 


香辣鱼
 


豆浆三鲜鱼
 
 

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编辑/陈长芳 张立婕   上传/杨震 
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