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油麦菜烤着吃?刷酱包锡纸,口感脆着呢!
没有什么事儿是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿。
——21世纪伟大的网友

谁说秋冬是烧烤的淡季?
室内烧烤正流行!
前天,小微给大家介绍了
呼和浩特市“寂寞的豆芽餐厅”和“蒙A海鲜啤酒屋”
两家店的辣炒小海鲜和干锅菜
看得不过瘾吧?!
今天
小微分享这两家餐厅的三款烧烤菜品给你
一起来看!
 

烤牛舌

制作/蒙A海鲜啤酒屋 李林忠
 
新鲜牛舌多见于韩式或日式料理中,李林忠大厨则将其搬进家常烧烤店,先卤制入味,再刷香料油、麻辣料烤制,外层麻辣筋道,内部脆嫩入味,是在其他烧烤店吃不到的美味。
 
制作流程:
1.牛舌10个(每个重约1000克)放在细流水下冲洗3-4小时,至其颜色发白、异味去净,捞出吸干水分后倒入盆中,加盐、味精、蔬菜水、东古一品鲜酱油抓匀腌2小时至入底味。
 
2.不锈钢桶内加清水20千克,放葱200克、姜200克、八角100克、小茴香100克、桂皮75克、山柰50克、花椒35克、香叶25克、白芷25克,大火烧开后改为中火,放入牛舌,调入鸡粉150克、东古一品鲜酱油250克、盐400克,中火煮2小时后取出,稍晾后撕掉牛舌表面那层硬皮,继续放入汤中浸泡1小时,捞出牛舌,冷藏备用。
 
3.将腌好的牛舌改刀成约6厘米长、1.5厘米宽、0.7厘米厚的的片,放在烤网上,刷香料油烤4分钟至油分析出、颜色金红,揭开烤网,继续刷香料油,然后均匀地撒一层麻辣料烤30秒,翻面继续烤30秒即成。
给烤制中的牛舌均匀地撒一层麻辣料
 
麻辣料制作:
1.净锅炙透,下入二荆条干辣椒400克、子弹头辣椒300克(去籽)、干红小米椒300克、干红花椒粒100克小火炒至颜色棕红,待香味逸出时取出略微晾凉,打碎备用。
 
2.辣椒花椒碎1000克、孜然粉400克、熟黄豆粉100克、熟芝麻80克、盐80克、味精50克、鸡粉50克拌匀即成。
 
技术关键:
1.牛舌质地细密,较难入味,因此烤制前需先腌入底味再卤制成熟,避免滋味寡淡。
 
2.牛舌烤制时间不宜太久,5-6分钟为宜,以免失水过多,口感发柴、咬不动。
 

锡纸烤油麦菜

制作/蒙A海鲜啤酒屋 李林忠
 
烤油麦菜相较于茄子、韭菜等比较少见,将其放入锡纸中,浇入提前熬制的豆豉酱和色拉油封口烤熟,油麦菜爽脆油润,酱香浓郁。
 
制作流程:
1.油麦菜200克洗净,掐头去尾后切成10厘米长的段,摆入锡纸,淋入豆豉酱100克,再加色拉油30克,将锡箔纸对折后封紧四周。
油麦菜切成10厘米长的段,摆入锡纸,淋入豆豉酱
 
将锡箔纸对折,封紧四周
 
2.将锡纸盒摆入烤网,置于中火上烤3-4分钟至锡纸鼓起来,扎几个孔,继续烤2-3分钟,取下用剪刀沿着四周剪开,撒熟芝麻即可走菜。
锡纸盒放至烤网上,烤至鼓起来后扎孔
 
剪刀沿着锡纸四周剪开,撒熟芝麻
 
豆豉酱制作:
1.锅入底油烧至四成热,下入阳江豆豉5000克小火慢炒出香,盛出打碎。
 
2.另起锅入色拉油1500克烧至五成热,下蒜末500克、干葱头末500克、二荆条青椒末250克、姜末100克爆香,下入打好的豆豉碎、香菇酱1000克、陈皮末100克小火炒至香气逸出,调入白糖100克、味精75克、东古一品鲜酱油50克、盐50克、胡椒粉30克,继续小火炒匀即成。
做好的豆豉酱
 
技术关键:
锡纸类烤品上炉加热三四分钟后会膨胀,由于内部有油有水,极易炸开,因此要在锡纸表面扎几个小孔放气,然后继续烤2-3分钟至其成熟即可。
 
 
锡纸烤脑花

制作/寂寞的豆芽餐厅 孟君安
 
对于许多重口味的食客来说:“无脑花不烧烤”。但因脑花腥味较重,处理不当便会有异味。孟大厨烤脑花时加入生姜、泡姜、小米椒三种辅料,以及花椒碎、孜然面、辣椒粉三种调料,另外还需添入啤酒、白酒、红油以祛腥除异,脑花烤熟后麻辣入味,丝毫不腥。
 
制作流程:
冰鲜脑花解冻后挑去筋膜,冲净血水,每个猪脑花(重约75克)放入1个锡纸盒里,加啤酒20克、蒸鱼豉油10克、白酒5克、姜粒5克、泡姜片5克、小米椒圈5克、鸡精5克、花椒碎(干红花椒、干青花椒按照相同比例混匀,入炙透的净锅炒香,取出打碎即成)3克、孜然面2克、辣椒面2克,添红油没过脑花,加锡纸盖后入万能蒸烤箱小火烤15-20分钟,取出后将脑花和红油倒入小铜锅,撒葱花、小米椒点缀即可上桌。
 
 
近几个月,小微发现,有一个餐饮项目打破了南北方饮食圈的界限,正在全国范围内流行,那就是室内烧烤。将烧烤搬到室内进行,少了季节和天气的限制,将大厅稍加装饰改造,就是个性的主题餐吧。因此,跟随潮流走,《中国大厨》室内烧烤技术&开店实战培训,为你的时尚餐厅竖起产品的招牌!
 
 室内烧烤技术&开店实战培训
培训内容:火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法(干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制);烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程;三种炭火的分类(满炭、半炭、文火炭)和使用方法;生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅等十几种爆款烧烤单品;主打招牌炭烤羊腿的制作全过程;烧烤店成本控制及运营策略;室内烧烤炉具及排烟系统的设计改装等。
 

产品展示
 
烤羊肉串
 
烤掌中宝
 
烤排骨串
 
烤羊肉筋
 
蒜蓉粉丝扇贝
 

烤板筋
 
黄金烤鸡爪
 

炭烤鸡翅
 
烤乳鸽
 
烤羊腿
 
锡纸烤鱼
 
烤茄子
 
 
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编辑/张可丹 张立婕   上传/杨震    
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