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"咔嚓"一口就爆汁的生煎热辣来袭!秘诀竟是?

生煎包是沪上小吃的代表之一,也是无数上海人心中的头号经典美食,几乎每个生煎店的门口都排着长龙,其风靡程度可见一斑。生煎包外皮松软,底部煎得金黄焦脆,肉馅极其鲜嫩,趁热咬上一口,汁水在嘴中喷涌而出,令人大呼过瘾。被业界誉为点心少帅的刘犇经潜心研究,对传统生煎包略做改良,让其口感更上一层楼。还等什么,快和小微一起瞧瞧吧!

生煎在许多老上海人心里有着不可撼动的地位,代表着一种老巷子里的烟火记忆。刘犇发现按照传统技法制作的生煎包子,外皮松软、底部酥脆,但上桌几分钟后底部口感就开始逐渐变硬。如果现做现吃,口感堪称完美,但要想在酒店里批量推广,那层“硬底儿”就会大大影响客人的满意度。如何解决这一难题呢?他借鉴“水油皮”的加工技法,在和面时加入一定量的色拉油,从源头上提高成品的酥脆度。一般生煎的加工技法是“先水后油”,锅内添水后加热7-8分钟,待水分变干后开盖淋入冷油,中火煎制使其底部酥脆,由于并非一气呵成,使得酥脆度难以长久保持;刘犇大胆改良为“全程水油”,将3勺水、5勺油一同倒入锅煎制,随着温度的增加,锅内噼啪炸响,煞是热闹,水蒸气和油分同时逼入生坯内,由于中途不开盖,一锅成菜,成品上桌后酥脆的口感能保持30-40分钟!

上海本帮小吃的魅力不容小觑,每年都能创造几百亿的价值!各种以生煎为特色的加盟品牌更是遍布全国,加盟费动辄以万元计,还学不到真正的技术!想要开家小笼包子铺?想要制作出那款香气诱人的葱油饼?想跳出加盟被骗的坑?现在机会来了,《中国大厨》特邀上海面点大师刘犇于6月25-27日莅临泉城济南,开办金牌小吃开店体系课程,揭秘葱油饼、小笼包、生煎、大小馄饨等十余种特色小吃的配方,现场演示制作手法和操作流程,学习三天回去就能开家金牌小吃店!添加小微微信(zgdc6666)咨询详情吧~

现在小微先把生煎包的制作方法送给你~~

 

 

生煎包子



生煎包是沪上小吃的代表之一,也是无数上海人心中的头号经典美食,几乎每个生煎店的门口都排着长龙,其风靡程度可见一斑。生煎包外皮松软,底部煎得金黄焦脆,肉馅极其鲜嫩,趁热咬上一口,汁水在嘴中喷涌而出,令人大呼过瘾。

 

提前预制:

1、调馅:绞碎的猪后腿肉500克纳盆,加清水50克、盐14克、姜末10克,用手不停地搋按、摔打上劲,这样做好的馅料在蒸制时更容易抱团,蒸熟后口感更筋道、Q弹;待肉粒产生粘性、表面出现小毛刺,加入味精、鸡粉各14克、白糖30克、胡椒粉2克,搅拌均匀后再淋老抽15克拌匀上色,再摔几下加猪皮冻500克,拌匀待用。

2、制皮:低筋面粉400克、高筋面粉100克分别纳盆,依次加入泡打粉7克、酵母7克、白糖10克、色拉油15克,分多次加入清水200克,慢慢搅成絮状,再和成面团,用压面机压光滑后搓成粗细均匀的条,下成25克/个的剂子,按扁后擀成中间厚、四周薄的面皮。

3、包制:调好的馅料撒葱花50克搅匀,取16克馅舀入左手托着的面皮上,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,待最后收口时,用左手握住包子,继续轻轻旋转,直至最后将口收紧,双手轻轻拉拽一下,使馅料在面皮内更妥帖,底部沾一层水,再粘一层白芝麻待用。

4、饧发:做好的生坯在常温下饧发30-40分钟,再入冰箱冷藏待用。


1、包制前将葱花撒入调好的馅料。

2、包好的生煎底部沾一层水,再粘一层白芝麻。

 

走菜流程:

将生坯稍修一下形,摆在平底锅内,加清水3勺、色拉油5勺,盖盖后大火加热,随着温度的升高,锅内噼啪炸响,水分渐渐蒸发后,生煎底部变得酥黄焦脆,此时要不停地晃锅,防止变糊;待水分全部收干后,生煎恰好成熟,表皮松软、底部酥脆,馅料鲜美无比,起锅后摆入盘内,点缀葱花即可上桌。

成熟的生煎底部变得酥黄焦脆。

 

技术关键:

1、调制馅料过程中,加入皮冻后不要长时间搅拌,防止融化澥汤。

2、制作生煎的面皮要四周薄、中间厚,因为生煎含有大量汤汁,且经煎制而成,如果中间薄的话,很容易破底漏汤,或者底部变糊而馅料不熟。

 

Q:鲜肉小笼包在调馅时猪后腿肉要加清水100克,而生煎的馅料只需加水50克,为什么会有这么大的差异?

刘犇:上海小笼包讲究汤汁鲜美丰盈,肉馅软嫩,蒸好的包子一般会塌下去,不强调外形挺立,所以调馅时可以多加清水,让肉馅更软嫩。而生煎讲究的是外形饱满挺拔,肉馅入口弹牙,有劲道感,像“牛肉丸子”一般,如果调馅时加水过多,成品的形状很难控制,馅料入口“木渣渣”的,失去了应有的风味。

 

Q:制作生煎为什么用混合面粉?

刘犇:面案师傅都知道,即使是同一品牌的面粉,因为生产批次不同,其筋性也会有很大差异。上海生煎对外形的要求非常严格,通过多次试验后,我发现用低筋面粉与高筋面粉按4:1的比例混合后制出的面团筋性稳定,捏出的皱褶非常漂亮。如果要求不高的话,也可用中筋面粉制作。

 

Q:为什么要先包制再饧发?

刘犇:上海生煎要求外皮松软,所以必须使用发面。如果饧发好后再包制,面团筋性变软,很难包裹住馅料。而包后再饧,则生坯会膨胀变大、外皮光滑。

 

Q:生煎的外形如此挺拔漂亮,包制时要注意什么?

刘犇:我曾经反复试验过很多方法,仅练习就用了几百斤面团,最后总结出的窍门是“三指禅”法:用右手拇指和食指捏褶,包制一半时中指往里顶住生坯,这样顶端的口在捏褶过程中就会越来越小,且包出来的24褶“褶褶分明”、纹路清晰美观、立体感强。还有一点很容易被忽视,就是在收口后要将生坯拉拽一下使其变长,防止在饧发过程中因面皮变软而塌缩。如果勤加练习,一分钟就能轻轻松松包制八个。
生煎包到一半,用右手中指往里顶住生坯。
包制生煎时,将口收紧后双手轻轻拉拽一下,使其变长,防止在饧发过程中因面皮变软而塌缩。

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