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就靠十多款砂锅粥,这家餐厅红火19年!
金秋时节
南粤大地一派生机勃勃
10月12日这天
拥有千年历史的潮州古城
迎来了一位重要的客人
 
考察中,他强调
潮汕文化是中华文化的重要支脉
潮绣、潮剧、功夫茶、潮州菜等
是中华文化的瑰宝
弥足珍贵,实属难得
 
在潮州古城,
他评价当地美食:
“海蛎煎,这道菜很好吃”
 
其实,潮州菜的代表,
除了大家熟悉的海蛎煎
更有砂锅粥、卤狮头鹅
 
尤其是近两年
潮汕砂锅粥风头正劲
不仅是当地食客爱吃的特色美食
在北上广和许多二三线城市
主打砂锅粥的单品店也一度爆火
 
正宗的潮汕砂锅粥怎样做
为何能在全国范围内爆火?
小微在其发源地汕头
寻访到一家经营了十九年的
砂锅粥店——适口餐厅
 
店面仅100平方米
却有三十种美味香粥
实诚+实惠的经营理念
更是谱写了其
火爆十九年的餐饮传奇
 
适口餐厅究竟为何如此火爆?
快跟小微一起来看看~
 
 
 东北珍珠大米
 开水泡至半熟
适口餐厅选择东北产的珍珠米,颗粒饱满、色泽洁白。适口餐厅创始人之一蔡树海说:“砂锅粥对米香味要求很高,普通大米煮好后,上桌稍微放一下就会变得软烂松散,里面的米香气也就‘泄’了,而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花,入口咀嚼时香气方才散发在舌尖,回味更足。”潮汕砂锅粥有两种煮法,一种是生米现煮,至少需要半小时才能煮透,显然不适合餐厅经营,第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时,再入砂锅煮,采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟,适口餐厅采用的就是后者。这个过程中要注意两点:第一,米不能完全泡透,以米粒中间尚有白色硬芯为佳;第二,不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回锅熬粥,否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。
珍珠米颗粒饱满、色泽洁白
珍珠米提前加开水泡约半小时,可缩短熬粥时间
 
 祛腥提鲜两桶汤
潮汕砂锅粥口味鲜美浓郁,原因之一就是添骨汤而非清水熬制。在潮汕,每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤,而适口餐厅则有两只桶,一放骨汤,一放姜蒜水。以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的,午市用过一次后,晚市添水再熬味道就变得寡淡了,现在蔡树海改用猪的头骨,成本比猪棒骨低一半,熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入,但蔡树海发现这样用姜比较浪费,而且很多人并不爱吃,喝到后还会吐出来,于是他把生姜和生蒜放入清水中(二者比例约为1∶3)熬制约1小时,使姜蒜的辛辣香气充分析出,熬粥时舀入半勺,祛腥效果更佳。骨汤和葱姜水均是当天熬当天用,晚上收档后便倒掉。


骨汤
姜蒜水
 
肉蟹鲜虾粥
 
 

制作流程(1人份):
1.肉蟹一只,洗净后揭下蟹壳,去掉内脏后改刀成四块。活虾四只洗净,从背部开刀剔去沙线备用。
海鲜杀洗改件后备用,不必腌制、上浆
 
2.砂锅上火,舀入泡好的珍珠米300克,加入干贝四五颗,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬制约15分钟,下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱5克搅匀后稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各3克搅匀,放入蟹肉块、蟹壳翻匀,加入鲜虾,撒香菜段后即可上桌。
先下蟹块略煮,放入鲜虾后立即上桌
 
技术关键:
蟹粥与鳝鱼粥所放小料略有区别:蟹粥要放干贝,而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。
 
 
看似普通的一煲海鲜粥,周围盛放着十余种正宗砂锅粥不可或缺小料,如葱油、炸香菇、冬菜、干贝等。这一溜儿十多只盆盆罐罐就摆放在操作者伸“勺”可及的煲仔炉旁,是砂锅粥浓郁香气的另一重要来源。

 
砂锅粥看似简单
但想做出地道正宗的口味
并不容易
其中蕴含着许多技术关键
想学习更多招牌粥品的
制作方法吗?
想趁机开家砂锅粥店吗?
机会来啦!
 
2020年11月1~3日
中国大厨专家课堂
潮汕砂锅粥技术培训重磅回归
 
中国大厨专家课堂特邀
汕头适口餐厅创始人
蔡树海、辛树钦大师
在济南登台执教
 
两位深藏不露的烹坛高手
再度出山
传授正宗潮汕砂锅粥技术
机会千载难逢!
 
现场详细演示
鳝鱼扇贝粥、生鱼粥
田鸡粥、排骨粥、鲜虾粥
等多款美味粥品
 
十几种招牌粥底的
熬制配方全部公开
让你把时下流行的
砂锅粥一网打尽
 
感兴趣的朋友
快联系文末小微报名吧~
 
 
产品及现场花絮
 
此次课程由汕头适口砂锅粥餐厅创始人蔡树海(左)、辛树钦(右)联袂主讲
肉蟹鲜虾粥


鳝鱼扇贝粥
 


头牌生鱼粥
 


鹧鸪粥
 
排骨海鲜粥
 
砂锅大骨粥
 
鲜虾粥
 
菜脯蛋

熬制砂锅粥所需的调料
 
这碗肉蟹鲜虾粥香甜滑润,鲜味十足,学员品尝后兴奋地点个赞!
 
看这位学员,大口喝粥,大口吃蟹,香!
 
休息之余,学员向辛树钦大师请教不同种类大米的挑选鉴别方法。
 
编辑 / 张可丹 / 上传 / 王书翠
 
★ 潮汕砂锅粥技术培训
培训内容:潮汕砂锅粥的起源和发展、特点介绍;大米的选择;砂锅的选择和挑选方法;普宁豆酱等十余种料头的加工制作;清香型和浓香型砂锅粥的特点;肉蟹粥、鲜虾扇贝粥、鳝鱼粥、田鸡粥等十款招牌粥品的熬制流程;菜脯蛋、生炒鱼片等招牌菜品的制作;十余种小料的加工制作,以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
培训时间:11月1日~3日
培训地点:山东济南
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训费用:4200元
 
★ 咨询电话:
0531-87065
18253197805(静静)
 
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