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潮汕砂锅粥重出江湖,两位创始人公开全部配方!
作为继牛肉火锅
 
席卷全国之后
 
从潮汕走出的另一单品
 
砂锅粥
 
已在多个一线城市爆红
 
配料丰富
 
广受好评

 
小微在其发源地汕头
 
寻访到一家已开业十七年的
 
砂锅粥店——适口餐厅
 
店面虽只有100平米
 
却有三十种美味香粥
 
实诚+实惠的经营理念
 
更是谱写了火爆十九年的
 
餐饮传奇
 
如今已是外地游客
 
吃夜宵的必到一站
 
 
下面,小微就带大家走进
 
适口餐厅
 
对其火爆多年的奥秘
 
一探究竟
 
 
 
东北珍珠大米 开水泡至“半熟”
 
适口餐厅选择东北产的珍珠米,颗粒饱满、色泽洁白。适口餐厅创始人之一蔡树海说:“砂锅粥对米香味要求很高,普通大米煮好后,上桌稍微放一下就会变得软烂松散,里面的米香气也就‘泄’了,而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花,入口咀嚼时香气方才散发在舌尖,回味更足。”潮汕砂锅粥有两种煮法,一种是生米现煮,至少需要半小时才能煮透,显然不适合餐厅经营,第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时,再入砂锅煮,采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟,适口餐厅采用的就是后者。这个过程中要注意两点:第一,米不能完全泡透,以米粒中间尚有白色硬芯为佳;第二,不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回锅熬粥,否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。
 
 
珍珠米颗粒饱满、色泽洁白
 
 
珍珠米提前加开水泡约半小时,可缩短熬粥时间
 
 
祛腥提鲜两桶汤
 
潮汕砂锅粥口味鲜美浓郁,原因之一就是添骨汤而非清水熬制。在潮汕,每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤,而适口餐厅则有两只桶,一放骨汤,一放姜蒜水。以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的,午市用过一次后,晚市添水再熬味道就变得寡淡了,现在蔡树海改用猪的头骨,成本比猪棒骨低一半,熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入,但蔡树海发现这样用姜比较浪费,而且很多人并不爱吃,喝到后还会吐出来,于是他把生姜和生蒜放入清水中(二者比例约为1∶3)熬制约1小时,使姜蒜的辛辣香气充分析出,熬粥时舀入半勺,祛腥效果更佳。骨汤和葱姜水均是当天熬当天用,晚上收档后便倒掉。
 
 
 
骨汤
 
 
姜蒜水
 

 
肉蟹鲜虾粥
 
 

 
制作流程(1人份):
 
1.肉蟹一只,洗净后揭下蟹壳,去掉内脏后改刀成四块。活虾四只洗净,从背部开刀剔去沙线备用。
 
 
海鲜杀洗改件后备用,不必腌制、上浆
 
2.砂锅上火,舀入泡好的珍珠米300克,加入干贝四五颗,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬制约15分钟,下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱5克搅匀后稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各3克搅匀,放入蟹肉块、蟹壳翻匀,加入鲜虾,撒香菜段后即可上桌。
 
 
先下蟹块略煮,放入鲜虾后立即上桌
 
 
技术关键:
 
蟹粥与鳝鱼粥所放小料略有区别:蟹粥要放干贝,而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。

 
看似普通的一煲海鲜粥,周围盛放着十余种正宗砂锅粥不可或缺小料,如葱油、炸香菇、冬菜、干贝等。这一溜儿十多只盆盆罐罐就摆放在操作者伸“勺”可及的煲仔炉旁,是砂锅粥浓郁香气的另一重要来源。
 



 
想做出一款地道美味的砂锅粥
 
并不容易
 
其中还蕴含着许多技术关键
 
想学习更多招牌粥品的
 
制作方法吗?
 
机会来啦!

 
2019年10月22~24日
 
中国大厨专家课堂特邀
 
汕头适口餐厅创始人
 
蔡树海、辛树钦大师
 
在济南登台执教
 
两位深藏不露的烹坛高手
 
时隔两年再度出山
 
传授正宗潮汕砂锅粥技术
 
机会千载难逢!
 
现场详细演示
 
鳝鱼扇贝粥、生鱼粥
 
田鸡粥等多款美味粥品
 
十几种招牌粥底的
 
熬制配方全公开
 
让你把时下流行的
 
砂锅粥一网打尽
 
感兴趣的朋友
 
快联系洋洋18253197859报名吧~
 

 
产品及现场花絮
 
 
此次课程由汕头适口砂锅粥餐厅创始人蔡树海()、辛树钦()联袂主讲
 
 
肉蟹鲜虾粥
 
 
 
鳝鱼扇贝粥
 
 
 
头牌生鱼粥
 
 
 
鹧鸪粥
 
 
排骨海鲜粥
 
 
砂锅大骨粥
 
 
鲜虾粥
 
 
菜脯蛋
 
 
熬制砂锅粥所需的调料
 
 
这碗肉蟹鲜虾粥香甜滑润,鲜味十足,湖北学员品尝后兴奋地点个赞!
 
 
看这位学员,大口喝粥,大口吃蟹,香!
 
 
休息之余,学员向辛树钦大师请教不同种类大米的挑选鉴别方法。
 
 
 
 
编辑 / 赵雅男  聂坤      上传/王璐
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