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大米加油放一晚,猪骨烤好再熬粥!
 
一锅晶莹剔透的白粥做底
加入虾蟹、排骨、腐皮
再经过小火的熬煮
浓稠的白粥与鲜美的食材
相互渗透、融为一体
……
 
寒冷的冬日里
喝一碗下肚
瞬间有种
夫复何求的感觉
 
如此绝美的味道
此时不推更待何时?
 
今天,小微就为大家带来了
五款不同口味的粥
还不赶紧学起来
 
 
腐竹海鲜粥

制作 / 陈凯奕
 
要想做好粥,首先得有好的粥底。这款粥底在熬制时,加了柳州螺蛳粉的黄金配料——腐竹皮,经过两个小时的慢煲,腐竹全部融入粥底,增稠提香,非常受大众的欢迎。
 
熬粥底:
1.五常大米2斤淘洗干净,浸泡半小时。
 
2.干腐竹皮150克泡透,搓烂成碎末。
腐竹皮泡透。
 
3.汤桶内加入清水20斤,放入大米、搓碎的腐竹皮,舀入一勺花生油,大火烧开后转小火煲2.5小时,至米粒开花、质地粘稠时停火。
搓碎后倒入粥桶。
 
走菜流程:
1.大虾去皮,背部开刀去掉沙线。墨鱼切段。生蚝取肉。
 
2.取粥底1千克入砂锅熬开,调入适量盐、味精,加入大虾、生蚝各4只、花蛤50克、墨鱼段30克煮开,撒芹菜粒30克即可上桌。
 
特点:咸鲜香滑。
 
 
艇仔粥

制作 / 连崇奇
 
艇仔粥是广东地区盛行的一款粥品,以白粥为汤底,加入鱼片、海蜇、浮皮、花生、油条等料混合而成,热气腾腾,香味扑鼻,十分鲜甜。这款艇仔粥,则用猪骨、鱼骨、老鸡、陈皮、玉竹等熬出精华汤底,再用它来煲粥,更为成品增添了一股鲜美。
 
熬粥底:
1.东北大米35斤加清水浸泡2小时,捞出沥干,纳盆后下花生油300克、盐100克充分拌匀,入保鲜冰箱存放一晚。
 
2.猪骨10千克、鱼骨5千克分别飞水,与光鸡2只一同下入汤桶中,倒入清水约110千克,下入姜片150克、玉竹片100克、陈皮4片,烧开后改小火熬2小时,滤去渣滓即得汤底,此时约能得汤100千克。
店中用来熬粥底的专用粥桶,一次可以熬制100千克左右。
 
用猪骨、鱼骨等熬出的精华汤底来煲粥,熬好的白粥要开小火保温。
 
3.将冷藏好的大米取出,与熬好的汤底一同下入粥桶当中,烧开后改小火煲3小时,再下瑶柱300克,继续熬煮1小时,开小火保持粥面微沸待用。
 
4.开市前,在白粥中下入盐200克、冰糖100克充分搅匀。
 
准备辅料:
烧鸭肉改刀成小丁;煎鱼饼切成粗丝;粉丝泡透后改刀成段,入热油炸至金黄酥脆,捞出沥油;小油条切成长约1厘米的段;海蜇皮洗净切成细丝;鲩鱼宰杀治净,去骨取肉,斜刀片成薄片;花生米入热油中炸至金黄酥脆;涨发的猪浮皮(即皮肚)洗净,切成粗丝;鱿鱼加盐搓去表面粘液,去掉黑膜及内脏,冲洗干净后切成细丝;生菜洗净切丝。
辅料提前预制完毕,分别装入托盘中,随用随取,出菜迅速。
 
走菜流程:
取大碗一只,下入鲩鱼片、烧鸭丁、鱼饼丝、浮皮丝各15克、鱿鱼丝、海蜇丝、油炸花生米各10克、生菜丝、炸粉丝各8克,冲入滚烫的白粥500克,下入油条段20克,点缀少许葱花即成。
 
技术点
1.泡好的大米加花生油、盐拌匀后要入冰箱存放一晚,这样在熬制过程中更容易软烂开花,且不易粘锅。

2.用猪骨、鱼骨吊汤时,陈皮的用量不宜太多,约放一个单果的果皮即可,否则成品会发苦。
 
3.熬粥底时,瑶柱要最后下锅,煮约1小时即可,熬煮时间太长容易散碎,而且味道也会挥发,影响成品口味。
 
 
菜干烧骨粥

制作 / 张德帆
 
这款粥用到了三种米,东北珍珠米口感微弹,泰国米香气扑鼻,糯米则用来增加黏度;烤好的咸猪骨与梅干菜搭配,味道咸香适口、富有层次。
 
批量预制:
1.东北珍珠米、泰国香米各5000克、糯米1500克混匀淘净,入清水泡一夜,捞起倒进大桶中,重新添清水50斤、花生油250克,放入泡透的腐衣(即高质量的油豆皮)500克,大火烧开转小火熬90分钟即成底粥。
将腐衣提前入水泡透。
 
腐衣切条,放入米粥中熬至融化。
 
2.梅干菜入温水泡开,沥干后切成长条,入蒸箱蒸20分钟,取出待用。
 
走菜流程:
取熬好的底粥1000克舀入小锅,加烧骨250克、梅干菜50克,撒盐5克、鸡粉2克、白胡椒粉1克,搅匀加热10分钟,起锅装入盛器即可走菜。
取熬好的底粥舀入小锅,加烧骨、梅干菜,调味搅匀后加热10分钟即成。
 
烧骨制作:
1.锅入宽水,下剁成小块的猪龙骨1500克,烧开后撇去浮沫,捞出猪骨纳盆,加香葱段、洋葱片各80克、姜片50克,撒盐15克、味精5克、五香粉3克、白糖2克拌匀,入冰箱冷藏腌制12个小时,拣出葱段、姜片待用。
猪龙骨入锅焯去浮沫,纳盆后加香葱段、洋葱片等拌匀冷藏腌制12个小时。
 
2.将腌好的猪骨放入上、下火均为220℃的烤箱中烤30分钟即可。
 
 
香芋石螺淡菜粥

制作 / 黄光明
 
这款粥是广州著名餐饮品牌点都德的畅销粥品,以石螺、淡菜为粥提鲜,增加“炭步芋”口感变得更醇香。
 
熬制方法:
1.五常大米3斤淘洗干净,浸泡半小时。汤桶内加入清水20斤,放入大米,舀入一勺花生油,大火烧开后转小火煲2小时,至米粒开花、质地粘稠时停火,即成粥底。
 
2.冰鲜石螺肉解冻,入沸水、添加葱、姜、料酒焯透,捞出沥干。
石螺肉。
 
3.淡菜泡透,摘掉内脏等异物,冲洗干净后下入沸水,添加葱、姜、料酒焯透,捞出后改成小块待用。
淡菜。
 
4.炭步芋头去皮切成小丁,入六成热油炸至浅黄。
 
5.取粥底1千克盛入砂锅,放入芋头粒100克、淡菜块80克、石螺肉40克、姜丝20克中火烧开后转小火继续煲10分钟,调入适量盐、味精、白胡椒粉搅匀,盛入碗中即可上桌。
 
制作关键:
1.石螺、淡菜均需提前焯水去腥。
 
2.芋头需要提前过油至定型,这样入口会有颗粒感,咬破后特别醇香,若不过油直接煲到粥里,则喝起来口感不佳。
 
什么?上面这四款粥品还无法满足你的需求?
 
那么赶紧来《中国大厨》潮汕砂锅粥技术培训班吧!
 
十几款招牌粥底的熬制配方全公开,让你把时下流行的砂锅粥一网打尽,内容在此,一起来看看吧~
 
 
★潮汕砂锅粥技术培训
 
培训内容:十余种小料的加工制作,以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
培训时间:11月23-25日(火热报名中)
培训费用:4200元  
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
 

产品及现场花絮
 
此次课程由汕头适口砂锅粥餐厅创始人蔡树海(左)、辛树钦(右)联袂主讲。
 
肉蟹粥
 
鲜虾粥
 
鹧鸪粥
 
砂锅大骨粥
 
排骨海鲜粥
 
菜脯蛋
 
熬制砂锅粥所需的调料。
 
蟹肉与虾肉的鲜嫩融合米的滑润绵甜,喝上一口,满满的幸福感。
 
这碗肉蟹鲜虾粥香甜滑润,鲜味十足,湖北学员品尝后兴奋地点个赞!
 
看这位学员,大口喝粥,大口吃蟹,香!
 

休息之余,学员向辛树钦大师请教不同种类大米的挑选鉴别方法。 
 
看了这么多诱人的砂锅粥,你是不是更加按捺不住自己迫切想要学习的心了呢?文末小微随时待命,感兴趣的朋友抓紧时间咨询吧~
 
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编辑/ 赵宇琦   上传 / 杨震
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