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"去腥大法"让海鲜没有一丝异味,回口鲜甜!
近两年,砂锅粥走出潮汕,开始在全国范围内爆红。因其消费频率高,顾客一日三餐甚至宵夜都可以享用;适应人群广,老少皆宜;选址不受限,医院附近、小区里、步行街等都是开店的首选;味道鲜美、滋补养生,大米在砂锅中现煮,辅以海鲜、河鲜或菌类等配料,香气扑鼻,口感嫩滑。无论是上海潮州府砂锅粥店内“排队喝粥”的盛况还是北京火齐潮汕砂锅粥外卖的“销量9999+”,都足以验证其火爆程度。
 
《中国大厨》专家培训特邀汕头适口餐厅创始人蔡树海和辛树钦两位大师来济南开班授课,首次披露正宗潮汕砂锅粥的制作方法及十余种秘制调味料配方,讲述十八年做粥、口味始终如一的秘诀。培训期间,两位大师详细演示十多款粥品,一网打尽潮汕风味,鲜香滑嫩的口感让大家直呼过瘾。
 
一起来看看蔡树海和辛树钦两位大师的讲课风采吧!
两位一线大师披露正宗潮汕砂锅粥的制作秘笈。
 
学员反馈
 
顾伟
江苏南通学员  顾伟
去年九月份,我在南通开了家面积为180多平方米的“顾家粥铺”,由于没有接受过正规的学习,粥的口味并不稳定。很早之前我就留意到《中国大厨》将要推出“潮汕砂锅粥”培训,一直对蔡树海和辛树钦两位大师技术和精神很钦佩。为了能够得到两位大师的指导,稳定店里粥品的质量,我报名参加了这次培训。
 
熬粥拒绝“爆米花”
去腥要用带皮蒜
这次学习,让我品尝到了正宗潮汕砂锅粥的味道,米香绕鼻、滑润绵甜,比我以往吃过的粥都要美味。我印象最深的是,两位大师做粥时所用的调味料很简单,不外乎沙茶酱、普宁豆酱、南姜、姜蒜水这些,既适当提味又不会遮盖米的浓香及海货的鲜味。有些粥店为了提香加入很多香料,吃起来失去了最原始的米香味。
南姜
南姜即高良姜、良姜,其皮色深红、肉质淡黄,与老姜相比,味道不呛不冲很柔和,辛辣味较轻,有淡淡的甜口,略带肉桂香气,新鲜的南姜打成茸后,加盐拌匀,可以保存四五天。
 
另外,他们在砂锅与食材的选择上非常讲究,砂锅要选用外表粗糙、看上去有许多针眼状的细孔、敲一下声音响亮清脆、颜色又较深的品种,这种“土锅子”既便宜、通气性极好又耐用;大米的选择于一煲好粥而言至关重要,普通的大米煮好后上桌稍微一放就会变得软烂松散,而两位大师选择的珍珠米经熬制后上桌仍能保持饱满的形态,不会成“爆米花”,入口咀嚼时香气方才散发在舌尖!香菇必须选用干货,用水泡软后切条炸至半干,这样在粥里加热后香味最足!熬制姜蒜水时要选用带皮的整颗蒜头,老姜要切厚片,加水熬制一小时方可使用,此后只要随时续水加热,可以使用一整天。
珍珠米
制作正宗潮汕砂锅粥所用的东北珍珠米。

带皮蒜
熬制姜蒜水时要选用带皮的整颗蒜头,老姜要切厚片,加水熬制一小时。

香菇
制作砂锅粥时,香菇的选材很重要。
 
据两位大师介绍,鳝鱼粥是他们店里的招牌,入口浓稠馥郁、鲜香滑润。其秘诀在于他们将带血的鳝鱼骨直接放入砂锅里面,加热一分钟后将骨头捞出,只为提鲜。此时鳝鱼血融入粥中,极其鲜美!其次,熬粥的火候也很关键,小火慢熬并不断用勺子翻搅,这样才能使粥的口感变得粘稠。
鳝鱼骨血
将带血的鳝鱼骨直接放入砂锅里面,加热一分钟后将骨头捞出。鳝鱼血融入粥中,极其鲜美!
 
一煲粥征服打工妹
新店铺养成“老字号”
回到家中,我按照两位大师给的配方试制得很成功,之后就将店里的粥品进行了升级换代,很多熟客来店里点新品,评价都说比以前做的更好喝了,外卖平台上面好评如潮。其中有位汕头的顾客称赞我们的鳝鱼粥有家的味道,她独自一人来南通打工,久未归家,惊叹道从这煲粥中吃出了温暖。如今我的生意越来越红火,许多年轻人吃过一次都会带着朋友再来光顾。将一开始的新店逐步养成了坐拥回头客无数的“老字号”,我倍感自豪。同时,也非常感谢《中国大厨》提供这个平台,让我有幸能得到两位大师的指导和点拨。
江苏南通“顾家粥铺”好评如潮!
 
现场花絮
 
蔡淑海 辛树钦
适口餐厅创始人:蔡树海(图左)、辛树钦(图右)。
 
肉蟹鲜虾粥

肉蟹鲜虾粥

鹧鸪粥
鹧鸪粥
 
砂锅大大骨粥
砂锅大骨粥
 
排骨海鲜粥
排骨海鲜粥
 
菜脯蛋
菜脯蛋
 
熬制砂锅粥所需的调料。
 
生蒜切成末
生蒜切成末,入色拉油炸至金黄酥香,熬粥时加入可以去除海鲜的腥味。
 
南姜茸
新鲜南姜洗净打成茸,在熬生鱼片或甲鱼粥时加入其中,去腥效果惊人。
 
螃蟹
看这只蟹多么肥美,放入砂锅中熬制,鲜味十足。
 
象牙蚌入粥价比黄金,一煲能卖688元!
 
鳝鱼骨血
小微一本正经地告诉你,请忽略照片拍摄的渣渣技术!其实,这款鳝鱼扇贝粥是小微品尝过的最鲜美的粥品之一,上桌后就征服了所有学员,因为鳝鱼宰杀后不去血直接入砂锅中,所以颜色棕红,喝一口让人有神清气爽、满血复活的感觉! 
蟹肉与虾肉的鲜嫩融合米的滑润绵甜,喝上一口,满满的幸福感。
 
这碗肉蟹鲜虾粥香甜滑润,鲜味十足,湖北学员品尝后兴奋地点个赞!
 
看这位学员,大口喝粥,大口吃蟹,香!
 
休息之余,学员向辛树钦大师请教不同种类大米的挑选鉴别方法。 
 
学员现场实操,“闻闻我熬的粥香不香?”
 
学员围观蔡树海、辛树钦两位大师熬粥,边做笔记边录制操作重点。
 
一款价值688元的“象拔蚌海鲜粥”让学员们兴奋异常,被赞誉为“黄金粥”。来,以粥代酒,干一碗!
 
新鲜出锅的菜脯蛋,上桌就被学员一抢而空!

编辑 / 扈建莹
 
 
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