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一个商圈里潜伏23家潮汕砂锅粥!
赵磊
北京潮本味潮汕砂锅粥餐厅创始人。

潮本味的布局很有趣,出菜口设在大厅内,且紧邻大门。据赵磊介绍,如此设置的优势有两点:第一,节省走
菜时间;第二,从这里传出的菜品香气也能吸引到不少路人。

在潮本味,中午前来消费的大多是白领,而晚上则以家庭为主。但无论哪个餐点,吃饭等位30分钟以上都是常态。
 
近两年,餐饮行业刮起了一股潮汕风,在以“鲜肉现切”为卖点的牛肉火锅始而疯狂席卷,继而渐趋凋零之际,又有另一个单品走出潮汕,开始在北京爆红,那就是砂锅粥。
砂锅粥是潮汕当地的特色美食,多为夫妻经营,且往往在夜幕降临时开始摆摊售卖,专做晚餐和夜宵的生意,其卖点是将大米在砂锅中现煮,辅以海鲜、河鲜或野味等配料,滋味鲜美,亦粥亦菜。潮汕砂锅粥究竟在何时来到北京已不可考,但如今这个品类确实已成为首都各大商圈的标配——双井、望京、方庄、三里屯、鼓楼、工体等区域内,都有少则2家店、多则十数家的“盛况”,五道口片区更是聚集了23家的砂锅粥店,且“排队喝粥”现象已成为常态;另外,砂锅粥在北京多为“单品+N”的模式,以粥为主打,另外添加粤式小点、炖汤、主食、菜品等,因种类丰富、出品迅速而受到了许多白领的青睐,甚至有不少人将粥店作为工作餐的定点。
本次北京之行,小编走访了一家名叫“潮本味”的砂锅粥店,主理人赵磊是粤菜大厨出身,自创业起一直经营粥店,见证了北京粥品市场的风云变迁,目前旗下三个品牌“粥立方”、“甲乙饼”、“潮本味”共有近30家分店。2015年,他杀入潮汕砂锅粥市场,短时间内便连开3家分店,200平米的营业面积,日流水高达3万元。
 
潜伏粥店学手艺 
吃到嘴里长血泡
赵磊:随着消费升级,以前大锅大灶做粥品的模式已经过时,食客需要一种全新的方式和口味来消除审美疲劳;另外,目前餐饮行业的房租压力越来越大,从每平米三五块,涨到了十几块,我们也需要一个更高端、更具特色的产品,来提升以往人均30元的消费,潮汕砂锅粥正好符合这一标准。
不过可惜的是,我们团队中的大厨虽然均为粤菜出身,却都是北方人。为了深入了解砂锅粥的源流和做法,一年内我们往返潮汕六七次,在那里一待就是大半个月,走遍大街小巷,寻访名师主厨,也吃遍了当地人气较旺的餐厅,由于每天要喝七八次海鲜粥,我们的扁桃体全肿了,嘴里也全是血泡,而我们的总厨更是“潜伏”在当地一家知名粥店,当了好几个月的学徒。经过一年多的筹备,2015年7月,潮本味第一家店正式开业,在客单60元的情况下,200平米的店,日流水做到3万元。
 
砂锅粥:遵循古法 四点改良
将潮汕砂锅粥带入北京,怎样得到本地食客认可,符合北方口味?赵磊在遵循传统做法“猛火催浆”的基础上,进行了四点改良。
 
改良1
一斤二两米 出锅剩六两
潮汕砂锅粥的美味之处在于其漂浮着的那层米浆,要滑润适口,浓稠到能“挂壁”。赵磊说:“其中有四处关键:一是选米,二是泡制,三是抹油,四是熬制中途舀米。”
在大米的选择上,赵磊先后试用过七八种——泰国香米的米香味很重,但米浆的浓度却不够;糙米能熬出浓稠米浆,但煮制时间过长;而糯米更适合甜粥,与砂锅粥的咸味格格不入……经过反复试制,赵磊选定了产自东北的五常大米,其米粒饱满、色泽洁白,越熬越出浆。
大米在煮制前要先放入清水浸泡40分钟,可加快成熟速度,但浸泡时间不能过长,若是将大米泡“散”,就难以熬出浓稠白浆。
泡好的米捞出沥干,纳盆后要加入少许香油拌匀,不仅能让粥的口感更滑,还能让米粒迅速绽开、成熟。一般每斤米要拌入香油8克。
熬粥时米要多放,一般每锅粥(供3-4人食用)要放入大米1斤2两,添汤10斤,熬制15分钟时,要从锅内舀出一半大米,接着熬5分钟,然后下辅料、调味,再熬5分钟即可走菜。
 
Q:为何要在熬制过程中舀出一半大米?
A:被舀出的这一半大米,其作用是快速熬出更多浓浆,是使这一锅粥出香的“牺牲品”,有点类似于吊高汤时下入的老鸡、老鸭、筒骨、赤肉,充分释放出浓香后即被打去不用。
 
改良2
三类辅料三种汤
在潮汕的传统做法中,熬粥添的不是水而是汤。当地的粥店一般只放两种汤:鸡汤和葱姜水。前者多用于熬海鲜粥,而对于牛蛙、鳝鱼等腥味略重的食材,则加葱姜水熬制。
潮本味目前共有13种粥品,赵磊将其进行细分,根据辅料的不同,分别用三种汤煮制:海鲜粥用鸡汤,大骨粥、牛肉粥加骨汤,而养生珍菌粥、皮蛋瘦肉粥、紫菜时蔬粥则以素汤熬制而成。
 
素汤
制作流程:
1、白萝卜1000克改刀成块;干香菇100克洗净泡发,汆水去掉烟熏味,捞出备用;干海带100克洗净泡发,汆水备用。
2、锅入清水20斤,放入步骤1处理好的三种原料,加黄豆芽1000克、洋葱300克,大火烧开转小火熬1个小时,沥渣即成。此汤有蔬菜清香,回口微甜,熬好的粥口感清爽。

素汤。
 
改良3
调味只放三种料
潮汕人极重视砂锅粥的调味:那里每一个粥店的炉头旁,都要摆着大大小小十几个缸,里面盛放着沙茶酱、芝麻酱、蚝油、鱼露等调料,以及冬菜碎、老菜脯粒、姜丝、葱花、香菜等各类小料,几乎逢“粥”必放。但在潮本味,炉头旁却只有孤单的三种料:盐、鸡粉、鱼露,这差异也太大了!
赵磊:其实潮汕地区包含了潮州、汕头、汕尾、揭阳四座城市,虽然相距不远,可这四市大厨制作砂锅粥的方法却有较大差别:潮州人口味清淡,熬粥时几乎不放酱料,只加简单的味汁和小料;揭阳人则刚好相反,他们钟爱各式酱料,对小料的投放却并不在意;汕头、汕尾两地百姓最重口味,你所说的那种炉头旁摆十几个料缸的做法就出自于此。我们选择的是潮州做法,尽量突出食材本味,只要盐和鸡粉调味,鱼露增鲜即可。
“简单调味”还有另外一个原因:潮汕人在喝粥时是不吃主食的,一煲粥,加上煎蛋、青菜等小菜就是一餐饭;但在北方地区,这种做法可行不通,人们在喝粥时,一定要配上油条、馅饼等,由于这些主食略带油腻,因此粥的调味要以清爽为主,否则两种重口味相迭加,吃完后会不舒服。
 
改良4
中午小锅热卖
晚上大煲畅销
潮本味做的是商场生意,其核心客群在25-45岁,这一类人群的消费习惯,是喜欢每样都来一点。但传统的潮汕砂锅粥却是以“大煲”著称,其份量较多,通常需三四个人才吃得完,而且几乎一煲粥便售价过百元,这就预定了其消费人数,十分受限。潮本味针对这一痛点进行优化,将砂锅粥做成两个版本:既保留原本的“大煲”,又新推出单人份,且荤素、海陆皆有,充分满足不同客群的具体需求。
赵磊:就目前来看,这一路线是走对了,潮本味的三家分店,中午排队的大多都是白领,一小煲粥只要20余元,加上小菜和主食,人均消费五六十元就能吃好,而到了晚上,附近居民则会携家带口地前来光顾,此时大煲粥就更为畅销。

Q:砂锅粥需要现熬才美味,但白领们中午休息时间却十分有限,如何平衡这个矛盾点?
A:我的做法是:提前15分钟操作。潮本味的常规上客时间是中午11:30,那么后厨的熬粥师傅从11:15便开始煮米,到了上客时刚好进行到捞米的动作,待客人点完菜,单子传到后厨米粒已开花、成熟,此时接单、下料,一环扣一环,时间刚刚好,客人只需等待5分钟便能喝上新鲜热乎的粥品。

Q:单人份的粥品是在小砂锅中熬制吗?
A:用小砂锅熬粥有个缺点:因锅小口浅,无法放入太多米和汤,熬好的粥相对较稀。如何解决这一问题?我干脆反其道行之,定制的砂锅比普通尺寸大三倍,专用于熬制小份粥,具体做法为:锅中放入泡透的大米3斤6两,添汤30斤,大火烧沸后转小火熬25分钟,舀出一半大米,再熬10分钟,待米粒开花,将其盛入小砂煲,按客人点单下料、调味即成。
 
花蟹海虾干贝粥

 
制作流程(3-4人份):
1、干贝500克洗净,入清水浸泡7分钟,泡去多余盐分,捞起沥干装入碗中,添清水没过表面,加适量料酒、葱、姜,入蒸箱大火蒸20分钟,取出沥干备用。
2、小花蟹2只刷洗干净,去壳后从中一斩为二;明虾4只剪掉须、爪以及头部的尖,横向片开为二,去掉虾线。
3、锅入泡透的大米1斤2两,添鸡汤10斤,开大火煮至沸腾,期间需不断顺同一方向搅拌,避免米粒沉底、粘锅,之后转小火熬15分钟,捞出一半米粒,接着熬5分钟,待米粒爆开,下入干贝30克(撕成细丝)熬3分钟,倒入小花蟹、明虾煮1分钟,待将虾油熬出、粥色变红,加鱼露8克、盐5克、鸡粉3克搅匀,撒芹菜碎10克即可走菜。

技术关键:
1、有句俗话说“煮粥没有巧,三十六下搅”,充分说明了搅拌对煮粥的重要性,要边煮边用勺子缓缓搅动,这时粥会慢慢变得浓稠,米香也会一点点渗透出来。2、下海鲜料时讲究先后顺序:干贝、干蚝等用于提味的食材要先放,将鲜味煮出来,再放入虾、蟹等可以为粥调色的原料,鱼片要最后放,煮10秒,待颜色一变立即关火,避免其因久煮而变老。
 
制作流程:

1、大米洗净,放入清水中浸泡40分钟。

2、在砂锅中放入泡透的大米1斤2两,添入鸡汤。

3、小火熬15分钟,舀出一半米粒。
 
4、再熬5分钟,待米粒爆开后放干贝煮3分钟,再下入虾、蟹等辅料。
 
砂锅大骨粥

 
制作流程(3-4人份):
按照“花蟹海虾干贝粥”的做法,在大米中添加骨汤,将粥底熬好,待米粒爆开,放大骨(使用熬完骨汤所捞起的大骨即可)3根、香菇片50克、虫草花10克熬5分钟,加鱼露8克、盐5克、鸡粉3克搅匀,撒生菜段20克、枸杞(提前加水泡发)5克即可走菜。



制作流程(单人份):
1、按照熬小份粥的方法,在大砂锅中放大米3斤6两,添素汤30斤,大火烧沸后转小火熬至米粒开花。
2、小砂锅烧热,舀入米粥250克,放香菇片20克、虫草花5克熬5分钟,加鱼露3克、盐、鸡粉各2克,放紫菜15克、生菜丝20克搅匀,点缀枸杞3克即可。

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