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揭秘正宗砂锅粥:鳝鱼血提鲜,姜蒜水去腥

2017年,源自广东的砂锅粥成为继潮汕牛肉火锅之后的又一爆红单品,迅速强势北上、占据各大商圈,在上海、北京等大都市遍地开花,受到众多食客的追捧!砂锅粥如何制作?与普通粥品的不同之处何在?如何开一家以其为主打的小店?

10月13-15日,《中国大厨》特邀汕头享有盛名的适口砂锅粥店创始人蔡树海和辛树钦来济南开班授课,首次披露正宗潮汕砂锅粥的制作方法及十余种秘制调味料配方,鲜美润滑的六款粥品让学员们直呼过瘾,每一煲都被喝得精光……年逾花甲的两位大师秉承匠人精神,坚守一线18年,培训现场更是将所有机密毫无保留地全部公开,其敬业精神和宽广胸怀令学员们非常感动,在课程结束之际深深地为大师鞠上一躬……

学员在课程结束之际深深地为大师鞠上一躬。

 

下面,就和小微一起来观看现场精彩视频吧!
 


学员反馈



江苏南通学员  顾伟

 

一个多月前,我刚刚开了自己的粥铺,面积有180多平方米,请了一位广东师傅主理,味道还不错,在当地很受欢迎。很早之前我就留意到《中国大厨》将要推出“潮汕砂锅粥”培训,之后就一直焦灼地等待开班的日子,学习愿望特别迫切。

 

学习两天  省下工资数万!

这次学习,让我品尝到了正宗的潮汕味道,比我店里的粥更好吃!两位大师在汕头经营砂锅粥已有18年之久,不扩张、不加盟,严谨朴实的“匠人精神”让我非常感动,在课堂上更是兢兢业业地加工操作,所有流程全部演示给学员看,生怕我们学不会。

 

我印象最深的是,两位大师制作砂锅粥的调味料非常“原始”,不外乎沙茶酱、普宁豆酱、南姜、姜蒜水等等,而且沙茶酱和普宁豆酱都要求用市场上最便宜的品牌,不仅可以大大降低成本,同时还不会压住米汤和海鲜的香甜。另外,他们非常注重细节,香菇必须选用干货,用水泡软后切条炸至半干,这样在粥里加热后香味最足!熬制姜蒜水时要选用带皮的整颗蒜头,老姜要切厚片,加水熬制30分钟方可使用,此后只要随时续水加热,可以使用一整天。


肉蟹鲜虾粥所用原料。


做好的肉蟹鲜虾粥口感润滑,鲜香味美。


炸香菇一定要选用干货,泡软后浸炸,香味浓郁。

 

据两位大师介绍,鳝鱼粥是他们店里的招牌,入口鲜香润滑,秘诀何在?原来他们将带血的鳝鱼骨直接放入砂锅里面,加热一分钟后将骨头捞出,此时鳝鱼血融入粥中,极其鲜美!培训结束后,我立即在淘宝上订购了所需要的全部调味料和工具,等试制成功后就在店里进行升级换代,这一次培训虽然只有两天,收效绝对超值,仅厨师工资就能省下数万元!


鳝鱼粥鲜美无比的秘诀——带血的鳝鱼骨。

山东青州学员  刘冰  

 

我关注《中国大厨》已经十多年了,上面介绍的许多流行菜品和管理理念,令我受益匪浅。现在我开了一家120多平方米的家常菜馆,看到要举办砂锅粥培训的报道后,正在寻找新项目的我如获至宝,立即推掉所有事务,在开班前的最后一刻赶到济南。在我看来,现在的人们对健康养生的理念越来越推崇,粥品绝对是餐饮市场下一个“明星”。

 

学会这四招  去腥有奇效!

蔡树海和辛树钦两位如同是来自广东的武林高手,让我领略到了潮汕美食的高超技艺,尤其是砂锅粥,操作流程非常简单,扇贝、鲜虾、肉蟹等海鲜无需加工,直接投入砂锅里,但品尝时居然嗅不到一丝腥邪味道,回口鲜甜,这让我非常震惊。在鲁菜烹饪中,要想去除食材的腥味,或冲泡、汆水,或用葱姜料酒腌渍,或以葱蒜爆锅、添入酱料遮味,甚至多重手段轮番上阵,也不敢说将腥味去除得干干净净,而潮汕砂锅粥轻而易举就做到了,原因何在?我认为有三点:首先,两位大师别出心裁地把姜和蒜用清水熬制30分钟以上,在加热过程中姜蒜特有的辛香融入水中,去腥效果比切丁、切片好上几倍!其次,他们对胡椒粉的使用恰到好处,让人在热粥初入口时品尝不出胡椒的味道,而细细回味时又有一丝独特的辛辣。再次,两位大师所用的沙茶酱、甜菜脯粒等在滚沸的汤粥这种热介质作用下,能将海鲜的腥味去掉,并提出鲜味。此外,在制作生鱼片粥时还加入了适量的南姜茸,去腥效果也非常棒!南姜即高良姜、良姜,其皮色深红、肉质淡黄,与老姜相比,味道不呛不冲很柔和,辛辣味较轻,有淡淡的甜口,略带肉桂香气,新鲜的南姜打成茸后,加盐拌匀,可以保存四五天。

带皮蒜和老姜加水熬约30分钟。



蔡树海现场演示炸蒜蓉。


熬制生鱼片粥不可或缺的去腥佳品:南姜。


南姜打成茸,加入适量盐,可保存四五天。

 

砂锅粥竟然不加一粒盐!

两位大师将普宁豆酱和沙茶酱按照1∶1的比例混合使用,其中,沙茶酱用于增香,普宁豆酱用于提鲜度和咸度,不用一粒盐,效果非常棒!但对北方人来说,我觉得口味略淡,我打算用潍坊当地的黄豆酱来代替普宁豆酱,其鲜味足、咸度大。现在我订购的砂锅和沙茶酱等都已陆续到货,已经开始着手寻找店面了!


 
现场花絮:
 

辛树钦大师现场演示砂锅粥的制作流程。


所有熬粥小料,一一称出标准用量。


来自武汉的学员钟家文品尝完肉蟹粥后,对着小微的镜头竖起了大拇指!


学员们大快朵颐。


既学技术,又交朋友,学员们在培训现场兴致高昂。
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