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李建辉大师详解卤水配方,推出新品麻椒鸡
重要消息
由于端午假期、中考高考
大厨朋友店里生意繁忙
原定于6月8~10日
开课的“卤水+熏酱”
推迟到6月24~26日
亲们可以放心出行啦~
卤水+熏酱
是专家课堂的金牌课程
已经举办了72期
 
数以千计的学员
用这套技术
推新菜、开旺店
赚到了真金白银
 
为了更好地适应市场
紧扣热点卤味
卤水课程也在不断升级
 
本月
卤水+熏酱课程
再次迎来技术升级与革新!
 
第一,
吊汤工艺大优化
提前放入香料包
让头锅卤水就散发浓郁香味
丝毫不逊于老汤
 
第二,
新增爆款卤味麻椒鸡
鸡腹内填入干花椒
放入自调麻辣卤水中
卤制成熟
上桌撕成条
与腹内的花椒一起拌匀食用
一个字:吃了上瘾!
 
升级不提钱
加量不加价
专家课堂与李大师
用先进的调卤技术、地道的口味
宠爱泥萌!
 
需要的亲
不要犹豫
抓紧联系文末小姐姐咨询吧!

 
(本期新增麻椒鸡)
 
李建辉:
这款麻椒鸡,我后悔推晚了
麻椒鸡自去年中旬开始流行,最早是河南一位厨师按照川式麻辣卤水的配方与流程改良制作而成。鸡腹内填入干花椒,放入卤水中制熟,撕开鸡肚子,浸透了卤汤的花椒散发着诱人的麻香,与鸡拌匀食用,麻辣回甜,诱人食欲。
 
上个月,我开始试做麻椒鸡。选用淘汰蛋鸡,在其腹内填入25克干花椒,放入改良调整好的麻辣卤水中煮熟。鸡皮微带脆感,非常滑爽,鸡肉麻辣鲜香,果然非常好吃。
 
试做成功后,我将其加入店内出售,定价58元/只,比传统扒鸡售价高了20元。原本以为它定价较高,销量不一定多好,但没想到很多年轻人一看是网红麻椒鸡,就忍不住买一只尝尝。而这一尝不要紧,第二天就会回购,他们的评价是:又麻又辣,吃了上瘾!
 
销量如此之好,这让我后悔推晚了!的确,麻椒鸡面向的是年轻食客,而年轻人对金钱是没有概念的。老年人买一只扒鸡,38元还觉得贵了,但年轻人买一只麻椒鸡,58元他们也不觉得高。这也进一步启发了我们:卤味熟食,一定要紧扣年轻人的消费热点,不断升级,做新派口味,赚钱更容易。
 
想带走人气麻椒鸡的卤水和制作方法?
快来参加6月8-10日的卤水熏酱培训班吧!

卤水+熏酱培训亮点:
 
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
 
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
 
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
 
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
 
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
 
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
 
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
 
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。

 
卤水课程效果如何?
听听现场学员怎么说~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
“头一回遇到真正的大师,讲得很透彻。”(0′08″)
“潮州卤鸭入口微甜,多汁饱满,没有任何的鸭腥味,回味特别好。”(2′32″)
“冷吃牛肉麻辣味很足,出成率很高,口味回甜,很有嚼劲,是下酒神器。”(3′16″)
“香卤鸡口感特别好,非常入味,色泽也很好,太棒了!”(4′12″)
 
 
落地&反馈
 
马新勋  山东潍坊
 
我在潍坊的一家超市工作,是熟食部的一名员工。既然在这个岗位负责熟食的制作与加工,我就想把它干好。而之前自己没有接触过卤味熟食,所以此次便通过朋友介绍,来到专家课堂学习卤水熏酱技术。
 
三天的课程让我受益匪浅,总体评价是非常好!李建辉大师对于香料的讲解深入浅出,即便是餐饮小白,也很快就掌握了五大金刚以及常见增香、祛腥、合味等香料的类别。而且老师的讲解不是照搬百度,而是结合了烹饪实际,简洁明了,例如:“香茅草适合麻辣卤水,无香茅不麻辣”“紫草不适合给卤水上色,多用来炼制红油”,这些讲解令学员听起来毫不费力,还非常有趣。
 
在超市推熟食
日售五六十斤 
现场的出品我非常喜欢香卤鸡和三代黑鸭。前者咸香适口,回味悠长,后者麻辣回甜,适合年轻人口味。
 
学成回来后,我抓紧试做,并在超市里推出了新品:香卤鸡、黑鸭、酱猪蹄。红亮诱人的色泽、正宗地道的口味、无添加的健康配方,一下子吸引了顾客的注意。如今这些熟食一天能卖五六十斤,而且回头客超多。
 
熟食部新品热卖的消息,引起了单位同事和领导的注意。他们对于我主动研发新菜的工作态度,给予了赞许。
 
有句话叫越努力越幸运,未来美不美,取决于你现在拼不拼。我相信只要脚踏实地把工作干好,生活一定会给我惊喜。
 
学员马新勋在超市内推出的卤味新品
 
菜品落地啦,马新勋在群内报喜!
 
 
吴砚军  江苏江阴
 
试做香卤鸡
一遍即成功
我在当地一家饭店工作,最近老店翻新、厨房装修,趁着空闲,我和同事便结伴来专家课堂学习,目的是新店新气象,新品要跟上。
 
李建辉大师的讲解非常细致,尤为精彩,引得学员一阵阵情不自禁地鼓掌。香料的搭配、香料包的组方、养汤续汤方法,满满都是干货,毫无保留。可以说,技术培训中,讲得这么透彻的不多。
 
现场出品中,我最喜欢的是香卤鸡和北方酱肉,前者鲜香四溢,滑嫩多汁,就连鸡脯肉都不硬不柴,入足了滋味。后者则酱香红亮,一看就叫人流口水。
 
回来后我试做了香卤鸡,一遍成功,同事们品尝后也都给出了好评。等店里装修完毕营业时,就把这道菜加上,相信一定很受我们这里客人的欢迎。
 
 

闫永强 山东滨州

我在一家企业内部的餐厅工作,此次来到专家课堂学习卤味技术,目的是推出新菜,给员工换换口味。
 
对于此次课程,我的评价是物超所值!回来后我按照老师的配方试做了鸭货、酱肉、香卤鸡,并拿到公司组织的活动上请大家品尝,员工们都很喜欢,说鸭货酱香回甜,一吃就停不下来,香卤鸡、酱肉也比市面上很多出品要地道。“如果餐厅里上这样的菜品,谁还会叫外卖呀,肯定天天光顾,而且吃了还要打包给家人带一些回去!”
学员闫永强在群里向李大师表示感谢
 
孙英峰 山东莱芜
 
落地产品:香卤鸡和酱猪蹄。
菜品销量:平均每天卖出30只香卤鸡,20斤酱猪蹄。
落地感受:卤猪蹄味道也很好,香浓粑糯,胶质浓厚,我连吃了四五块都不觉得腻口,比我店里正在卖的猪蹄好吃两个档次。当天做的扒鸡和猪蹄都卖光了,老顾客都说比之前的口味好,下次来还会点。
 
 
杨平 江苏昆山
 
落地产品:最初推出酱猪手,2020年12月份新店开业,将酱猪手、卤肉、香卤鸡等产品做成卤味拼盘。
菜品销量:平均每天卖出80斤。
落地感受:运用李老师教授的方法改良了店内的酱猪手,酱香味更加醇厚浓郁。李老师总结多年的理论知识相当于一个模型,我再通过自己的不断试做往里填充内容,逐步形成专属于自己的卤水系统,再将其传授给各个门店,做成标准化、批量化、口味稳定的熟食。
 
 
王建伟 河北石家庄
 
落地产品:香卤鸡,熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉。
菜品销量:香卤鸡每天堂食加外卖能卖40只;根据课堂内容改良后的熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉等一天能卖四五十斤,销量比之前增加了近10斤。
落地感受:以前我做的熏货放置一段时间后颜色变得乌黑,在这次培训班上找到了完美解决方案。李老师教的方法,调卤水时除了糖色还要加几颗黄栀子,卤好的猪蹄、猪头肉不仅颜色红亮、诱人食欲,而且色泽非常稳定,放置几个小时也不会变暗。
 
 
陈扬 江苏扬州
 
落地产品:香卤鸡、猪蹄、桔香鸭等多款卤货
菜品销量:每款产品日售量均过百份。
落地感受:我于2017年到济南参加李建辉老师的金牌卤水+酱熏培训,经过四年时间我成功养出了老卤,卤货生意也做得蒸蒸日上。现在扬州有30多家酒店、餐厅从我这里进货,二次加工后作为热菜推出。卖得最好的就是香卤鸡、猪蹄和桔香鸭这三款产品,每种的日销量都超过一百只,利润非常可观。中秋+国庆双节期间,我还推出了卤货礼盒,一共做了八百份,不到一天时间就被预订一空。
 
学员陈扬发朋友圈纪念熬成老卤
 
学员陈扬做出的卤鸡
 
真空包装准备装入礼盒的卤货
 
 
李亮 辽宁盘锦
 
落地产品:潮州卤鸭、冷吃牛肉、香卤鸡、北方熏酱、三代黑鸭
菜品销量卤鸭日售10只,香卤鸡每天卖25只,三代黑鸭女士超爱吃,冷吃牛肉卖得也不错。
落地感受:有许多人吃完卤鸭还会打包一只带给家人品尝;我将香卤鸡卤后再熏,既具有卤货的悠远香气又拥有熏货的独特风味,是现在店里卖得最好的产品;客人品尝了猪蹄和肘子,都说比之前做的好吃多了;有位食客吃过一次冷吃牛肉,第二天又带着朋友来了,成了我店的回头客。
学员试做的香卤鸡,先卤再熏,风味独特
 
黄伟林  福州
 
学成归来后,我就试做了二代黑鸭,完全按照老师的配方,味型特别好,头香、中香、尾香俱全,吃了很有回味。本地还有很多客人不吃辣,于是我又用老师教给我的料包调了一锅五香卤水,效果也很好。这次学习收获很大!
 
学员黄伟林试做的二代黑鸭
 
 
课程内容展示
 
一、香料识别与选料技巧
 
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
 
三、北方熏酱技术
 
四、香卤鸡的制作
 
五、冷吃牛肉
 
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
 
七、加赠卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 
 
授课大师
 
李建辉
 
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 
 
 
产品展示
 



潮州卤鸭
 
 


香卤鸡
 

卤肉



冷吃牛肉
 



潮州卤水
 
 
三代黑鸭
 
 
川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
卤好的猪蹄和五花肉
 
 


北方熏肉
 
熏制后的潮州卤味
 
 
 
现场花絮
 
 
 
2021年首场卤水熏酱培训开课啦~
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
用肉泥吊高汤,成本直降3/4
 
所有流程,李老师均亲力亲为
 
牛黄瓜条肉先腌制,再油炸,最后加麻辣料卤制晾凉,即成冷吃牛肉
 
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 

盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
 
冷吃牛肉、卤肉出锅啦,快抢呀~
 
 
戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来
 
李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌
 
课程结束,李建辉大师与学员们合影留念

 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
 
 
★  金牌卤水+熏酱培训
 
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
 
2.全新升级版高汤的制作;新增麻椒鸡的制作
 
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
 
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
 
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:6月24~26日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
11种香料组成百搭公式,完美破解卤水增香难题!
★ 咨询电话:
 18253197805(微信同号)
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