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就按这六个步骤,餐饮小白也配出了卤肉香料包!
重要消息!!!
因清明节许多学员出行不便
原定于4月6~8日开课的
卤水+熏酱技术培训
调整至4月8~10日开课
 
既避开了节日就餐小高峰
也不会因节后难买票而错过课程
各位打算进修学习的亲
可以安排时间
报名占座啦~
 
此次课程特邀
烹饪大师李建辉来济授课 
从香料特性
到吊汤调卤
从旺销熟食的卤煮
到熏肉的演示
全方位、无保留展示
每期课程中
精彩扎实的技术
都会赢得学员一阵阵热烈的掌声 

尤其是现场传授的
六步组方宝典
更是点燃了培训班的气氛
收获的喜悦与踏实
令学员喜笑颜开、赞叹连连
 
进门时
还对卤水一知半解、懵懵懂懂
出门时
已经胸有成竹、有章可循
学员按捺不住喜悦的心情
纷纷竖起大拇指:
 
大连学员刘新成说:
我走南闯北,参加了很多培训,
这次是遇到真的大师了!
 
山西学员高烨说:
说句真心话:
后悔来晚了!
如果早一点参加中国大厨的这堂课
我就不用去别处花冤枉钱了
……
卤水+熏酱课程
都有哪些精彩亮点?
参加培训能学到什么?
赶紧随小微看一看吧!


01香料讲解
不搬百度,李大师分享30年实战心得
 
课程第一部分,是精彩的常用香料特性讲解。
很多学员来之前,以为这部分就是枯燥的香料知识普及,甚至会想:“百度里都有。”
在目前流传出去的卤水讲义中,显示的也是诸如:“桂皮又称香桂,味辛凉”等常见知识。
然而,在培训现场,
李建辉大师超酷地说:“大家不要看讲义,那里面对香料的介绍都是最基础的,你们课下自己看。我在这里,只讲最有用的实战经验!
 
例如:
“草果需要破开去籽吗?不需要!大家试想,如果草果籽是一种没用的东西,那么我们市面上为何没有去籽草果出售?难道目前的技术还造不出一台去草果籽的机器?”
 
“我反复试验多次,草果皮与草果籽香型略有不同,一起使用,能达到一个巧妙的平衡,不抢食材本味。”
 
“草豆蔻具有膨胀纤维的特性,能够给食材增重。
 
“香茅草适合麻辣卤水,无香茅不麻辣。”
 
“砂仁有3种其中益智砂仁适合烹饪禽类,香砂适合烹饪海鲜,阳春砂仁价格最贵,调卤水成本太高。”
 
这样的讲解,都是李大师钻研30年的经验积累,都是真金白银的扎实技术,一针见血。
 
想听取这样实用又过瘾的香料知识吗?
赶紧来4月6-8日的卤水技术培训吧!
 

02升级版高汤
成本降低2/3,效果更好!
 
 
调卤水需要用到高汤,潮州卤水对高汤的要求更严苛。
以往大家调潮州卤水时,需要先吊汤:投入大量的猪脚、猪骨、老鸡、老鸭,甚至还有火腿、蛤蚧,熬出浓白的高汤,造价高昂。
 
李建辉大师反复思量此事:
潮州卤水常见于高档酒店,下料重、投料狠是其特色,然而如今学员学卤水技术,主要是为了轻资产开店,如此高昂的成本还赚什么钱?
 
吊汤的本质是将食材中的蛋白质、胶原蛋白等营养物质震荡激发出来,使卤水更鲜美。
 
那么有没有事半功倍的方法呢?
顺着这个思路,李建辉反复试验,于2020年中旬,在卤水课程上隆重推出了升级版高汤吊制法!
 
创创给大家剧透两点:将三种食材绞碎吊汤,全程不要扣盖子,否则腥味散发不出来,滴落的水蒸气还容易坏汤。
全新吊汤技术,为学员节省2/3的食材成本,而且调出的卤水鲜香加倍,最巧妙的是,吊汤剩余的肉末,还可以制作夏季热销凉菜鸡肉焖子!
 
一盆原料,用了个彻彻底底,成本控制得妥妥的,这卤味想不赚钱都难呀!
 
想获取全新吊汤技术?
相约4月6-8日的卤水课堂吧!

 
03卤味出成率大革命
李建辉:一斤食材原本就该出一斤!
 
 
制作卤味熟食,出成率低这个痛点困扰了很多餐饮人。
“酱牛肉卖得贵?当然呀,我一斤生牛肉才出半斤熟牛肉,不贵我怎么赚钱?”
“扒鸡个头小?没办法,我们买的都是一年以上的生鸡,但是卤熟后会缩水!”
 
然而,在中国大厨专家课堂上,
关于卤味熟食的出成率问题,
李建辉大师有着更大胆的思路和讲解,令学员豁然开朗。
 
“早年我还主攻海参烹饪,大家都知道,涨发海参,能达到原先体积的好几倍。我想原理是相通的,既然食材生的时候能含这些水,那么熟后它的纤维还是可以吸收贮藏这么多水分的,只不过有些食材含水量大了口感不好而已。”
 
“要想让制熟的食材倒吸水分,前提是充分熟透。刚刚断生时,它的纤维是‘锁死’的。”
 
“香卤鸡卤2小时,关火焖一晚,一斤能出八两半。”
……
 
想了解更多熟食增重的方法技巧吗?
创创在专家课堂等你哟!

 
04六步组方:
一个小时学会配香料包
 
“香料特性了解了,演示的六类卤水配方也有了,那么我们回去后怎么发挥?如何依据食材搭配香料包?”
课程第二天下午,卤水培训核心精华部分:六部组方法,正式拉开帷幕!
 
1.确定原料特性。2.设定食材和高汤总量。3.确定所需香料种类。
4.……5.……6.……
 
这套方法科学有效,听完学会,当场便可以依据食材自己搭配出合适的香料包,由李建辉大师现场点评优化。
 
创创为大家剧透一点核心:依据食材和高汤总量确定香料包的重量,然后再列出最适合该食材的香料种类,再根据去异增香的目的将香料按重要性分成1234等级,再……再……,就好了!
 
哈哈,方法过于精彩,创创已经说不清楚,
您还是来培训班亲自带走它吧!
 
 
卤水+熏酱培训亮点:
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
 
 
落地&反馈
 
卢旺 吉林
 
我是一名全职宝妈,如今孩子渐渐大了,我开始考虑复出创业。我一直很喜欢研究美食,与《中国大厨》结缘,源自于一次偶遇。
 
2019年,我在当当网上浏览图书杂志,看到《中国大厨》,觉得名字很好,就买了一本。谁知道这一读起来,就把我吸引住了。它不像很多菜谱书一样模糊不清,也没有语焉不详的“少许”“适量”,每一道菜都介绍得明明白白,清清楚楚。我觉得这本书很靠谱,于是就关注了其微信公众号,也就结识了专家课堂。
 
此次寻找创业方向,我把目光瞄准了餐饮。卤味熟食市场广阔,凉拌菜、熏大骨操作简单,水饺适合大众消费,米线吸引年轻人……浏览中国大厨专家课堂的课程表,我难以取舍,于是一下连报了五项培训。
 
对于卤水熏酱,我是正宗的小白,可以说之前毫无基础。但是三天的课程,老师讲得非常清晰,我听得格外明白。
 
这堂课非常超值,为我的五项培训之旅开了一个好头。上个月我又把后面四项学完,场场满意,满载而归。
 
你猜怎么着,我现在已经租好了房子,正在装修,计划4月10日开一家川味米线店,同时搭配几款卤味和凉拌菜。全套产品都是大厨课堂上学来的,炉具灶具都是老师帮我推荐的。非常感谢!大家期待我的好消息吧!
 
 
刘新成 大连
 
我是卖食材的,主要经营猪肉、牛肉、鸭件等。这几年生意不好做,价格太透明,我的利润也越来越薄了。
 
近两年,我准备换个经营思路:卖生的不赚钱,那就卖熟的。于是我四处参加卤水培训。在来专家课堂之前,我还去过温州、广州等地,钱没少花,技术却没学到。
 
有的培训在现场尝着挺好,但是老师不教养汤续汤,回来连做三锅就走了样;
有的培训保留配方,学完还需要继续买他的料包。
有的培训按菜收费,一道一两千,学不了几样就过万。
在这个过程中,遇到自称大师的人更是不计其数,但几乎都令我失望而归。
……
 
而此次培训,李建辉大师的讲解,和盘托出,毫无保留,有根有据,每一样熟食都达到了“祛异增香,回味悠长”的出品标准,收获真是太大了!可以说我从来没见过讲得这么好的!
 
此次我冲着冷吃牛肉过来的,品尝后也非常满意,香气融合,略带果香,麻辣回甜,而且经过一晚的浸泡,出成率还高,这道熟食年轻人一定喜欢。
 
赵玲 江苏盐城
 
我是老学员了,2019年来参加过卤水培训。此次过来复读温习,是因为马上要用这套技术开店了。
 
我是一名餐饮小白。2019年学完卤水之后,我经常在家里练习,就用老师的配方和手法试做了麻辣鸭脖鸭头等熟食,家人都说好吃。后来我放到朋友店里代卖,我的朋友以及顾客都纷纷给出好评,说很少吃到这么地道带劲的鸭脖,一块接一块,根本停不下来。
 
养汤续汤也沿用李老师给出的公式,虽然每次像解数学题一样挨个计算投料分量,但是不得不说这套方法很有效,我做出来的鸭货口味非常稳定,卤汤养护得也很好。
 
此次复读,收获更大。一是吊汤升级了,二是养汤续汤有了更快捷的方法,熟练后可以省略公式,直接按新的方法投香料和调料,既保持口味稳定,又便于学员理解掌握。
 
感恩缘分,让我遇见了《中国大厨》,结识了李建辉大师。
 
 
黄伟林  福州
 
学成归来后,我就试做了二代黑鸭,完全按照老师的配方,味型特别好,头香、中香、尾香俱全,吃了很有回味。本地还有很多客人不吃辣,于是我又用老师教给我的料包调了一锅五香卤水,效果也很好。这次学习收获很大!
 
学员黄伟林试做的二代黑鸭
 
 
杨平 江苏昆山
 
落地产品:最初推出酱猪手,2020年12月份新店开业,将酱猪手、卤肉、香卤鸡等产品做成卤味拼盘。
菜品销量:平均每天卖出80斤。
落地感受:运用李老师教授的方法改良了店内的酱猪手,酱香味更加醇厚浓郁。李老师总结多年的理论知识相当于一个模型,我再通过自己的不断试做往里填充内容,逐步形成专属于自己的卤水系统,再将其传授给各个门店,做成标准化、批量化、口味稳定的熟食。
 

 
王建伟 河北石家庄
 
落地产品:香卤鸡,熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉。
菜品销量:香卤鸡每天堂食加外卖能卖40只;根据课堂内容改良后的熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉等一天能卖四五十斤,销量比之前增加了近10斤。
落地感受:以前我做的熏货放置一段时间后颜色变得乌黑,在这次培训班上找到了完美解决方案。李老师教的方法,调卤水时除了糖色还要加几颗黄栀子,卤好的猪蹄、猪头肉不仅颜色红亮、诱人食欲,而且色泽非常稳定,放置几个小时也不会变暗。
 
陈扬 江苏扬州
 
落地产品:香卤鸡、猪蹄、桔香鸭等多款卤货
菜品销量:每款产品日售量均过百份。
落地感受:我于2017年到济南参加李建辉老师的金牌卤水+酱熏培训,经过四年时间我成功养出了老卤,卤货生意也做得蒸蒸日上。现在扬州有30多家酒店、餐厅从我这里进货,二次加工后作为热菜推出。卖得最好的就是香卤鸡、猪蹄和桔香鸭这三款产品,每种的日销量都超过一百只,利润非常可观。中秋+国庆双节期间,我还推出了卤货礼盒,一共做了八百份,不到一天时间就被预订一空。
 
学员陈扬发朋友圈纪念熬成老卤
 
学员陈扬做出的卤鸡
 
真空包装准备装入礼盒的卤货
 
 
李亮 辽宁盘锦
 
落地产品:潮州卤鸭、冷吃牛肉、香卤鸡、北方熏酱、三代黑鸭
菜品销量:卤鸭日售10只,香卤鸡每天卖25只,三代黑鸭女士超爱吃,冷吃牛肉卖得也不错。
落地感受:有许多人吃完卤鸭还会打包一只带给家人品尝;我将香卤鸡卤后再熏,既具有卤货的悠远香气又拥有熏货的独特风味,是现在店里卖得最好的产品;客人品尝了猪蹄和肘子,都说比之前做的好吃多了;有位食客吃过一次冷吃牛肉,第二天又带着朋友来了,成了我店的回头客。
学员试做的香卤鸡,先卤再熏,风味独特
 
 
课程内容展示
 
一、香料识别与选料技巧
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
三、北方熏酱技术
四、香卤鸡的制作
五、冷吃牛肉
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
七、加赠卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 
授课大师
 
 
李建辉
 
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 
 
产品展示
 


潮州卤鸭
 
 


香卤鸡
 

卤肉



冷吃牛肉
 



潮州卤水
 
 
三代黑鸭
 
 
川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
卤好的猪蹄和五花肉
 
 


北方熏肉
 
熏制后的潮州卤味
 
 
现场花絮
 
2021年首场卤水熏酱培训开课啦~
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
用肉泥吊高汤,成本直降3/4
 
所有流程,李老师均亲力亲为
 
牛黄瓜条肉先腌制,再油炸,最后加麻辣料卤制晾凉,即成冷吃牛肉
 
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 

盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
 
冷吃牛肉、卤肉出锅啦,快抢呀~
 
老师提问,学员作答,对前一天的知识进行巩固复习
 
戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来
 
李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌
 
课程结束,李建辉大师与学员们合影留念

 
编辑/创创 张可丹  上传/王书翠
 
 
 
★  金牌卤水+熏酱培训
 
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
 
2.全新升级版高汤的制作;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
 
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:4月8~10日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
11种香料组成百搭公式,完美破解卤水增香难题!
 
★ 咨询电话:
0531-87180101
 18253197805(静静)
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