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2021年1月6~8日
中国大厨专家课堂
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师
在济南登台执教
开办第70期“卤水+熏酱技术培训”
 
 
从高汤吊制到养汤续汤
从香料配伍到识方组方
全套卤水系统回家即落地
轻松GET举一反三的方法
 
现场详细演示
北方酱卤、潮州卤水、川式卤水
香卤鸡、三代黑鸭、冷吃牛肉
六类卤水熟食
既有经典卤味又有休闲小吃
还加送开店经营秘籍
带走技术的同时更掌握方法
 
卤水培训是中国大厨专家课堂
的金牌课程
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卤水+熏酱培训亮点:
 
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
 
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
 
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
 
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
 
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
 
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
 
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
 
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
 
 
落地&反馈
 
 
王建伟 河北石家庄
 
堂食+外卖
香卤鸡日售40只
回到石家庄,我按照课堂上学到的配方和流程试做了香卤鸡。我们店里本来就卖熟食,所用高汤以鸡架子、大骨、猪蹄来吊制,因此试做时我仍延续了店内原本的吊汤手法,其他配方和流程完全按照课堂上的来,第一锅先卤了10只鸡和四斤鸡爪,送给来店就餐的客人品尝,他们都说香气浓郁,特别好吃,有位客人告诉我,他口味比较淡,这只卤鸡其实对于他来说是偏咸的,但因为太好吃了,享用的时候压根没想起来咸淡这回事。
 
下班后,我将剩下的两只鸡和一些鸡爪带回去给家人们尝尝,当时把它们放在车里,还没到家,整车都飘散着淡淡的鸡肉香,我在店里已经品尝过了,但还是被勾起了馋虫,我老婆从不吃鸡爪,那天晚上连吃了五六只。李建辉老师配的香料包真是好,它不仅能完全去除鸡肉的腥气,而且能充分激发鸡肉的香味,卤货能做到这点,绝对是行家中的行家。
 
目前香卤鸡已在我店里售卖,销量非常好,每天堂食加外带能卖40只,许多客人吃完后要打包一只带给家人尝尝。
 
糖色+栀子上色
猪蹄放一天也不发黑
我们当地的客人对熏货情有独钟,因此我店里的熏猪蹄、熏大肠、熏猪头肉等产品拥有不少“粉丝”,虽说他们很爱吃这个味,但经常给我提意见:把这些熏货带回家,颜色变得乌黑,不如在店里有食欲。怎样解决熏货放置时间长了,颜色发黑的问题?在这次培训班上,我也找到了完美解决方案。我原本卤猪蹄、猪头肉时,只用糖色给食材上色,而李老师教的方法,调卤水时除了糖色还要加几颗黄栀子,卤好的猪蹄、猪头肉不仅颜色红亮、诱人食欲,而且色泽非常稳定,放置几个小时也不会变暗。除此之外,我原本熏猪蹄时只放了锯末,但现在则用白糖+锯末,给猪蹄染上了一股独特焦香味,口感更有层次。改良后的熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉等一天能卖四五十斤,销量比之前增加了近10斤。
 
 
 
亓文飞 山东莱芜
 
不用老汤
卤鸡味道很惊艳
学成归来,我试做了香卤鸡、冷吃牛肉、三代黑鸭和潮州卤大肠四款产品。许多做熟食的老板为了显得神秘,做卤鸡时要用近20种香料,这样反而掩盖了鸡肉本身的原香,还增加了成本。老话说:“要想卤鸡香,八料加老汤”,李老师教授给我们的方法就只用八种香料,比例恰当、用量精准,完全可以达到祛腥提香的目的。我原原本本按照课上学到的方法试做了10只鸡,第一天就卖光了。客人品尝后都说这卤鸡太香太好吃了,问我是不是从别家买了百年老卤,不然怎么会卤出这么好的味道?
 
除了香卤鸡,冷吃牛肉和三代黑鸭销量也不错,我把它们装入透明盒放在收银台旁边,经常有客人结账时再打包两盒带走。接下来我准备再试试北方熏酱,做些熏猪蹄、猪耳朵、猪头肉等适合下酒的产品,相信凭借这些好味道,小店生意会越来越红火!
 
 
陈扬 江苏扬州
 
落地产品:香卤鸡、猪蹄、桔香鸭等多款卤货
菜品销量:每款产品日售量均过百份
落地感受:我于2017年到济南参加李建辉老师的金牌卤水+酱熏培训,经过四年时间我成功养出了老卤,卤货生意也做得蒸蒸日上。现在扬州有30多家酒店、餐厅从我这里进货,二次加工后作为热菜推出。卖得最好的就是香卤鸡、猪蹄和桔香鸭这三款产品,每种的日销量都超过一百只,利润非常可观。中秋+国庆双节期间,我还推出了卤货礼盒,一共做了八百份,不到一天时间就被预订一空。
学员陈扬发朋友圈纪念熬成老卤
 
学员陈扬做出的卤鸡
 
酒店对卤味进行二次加工后装盘走菜
 
真空包装准备装入礼盒的卤货
 
 
 
 
 
李亮 辽宁盘锦
 
落地产品:潮州卤鸭、冷吃牛肉、香卤鸡、北方熏酱、三代黑鸭
菜品销量:卤鸭日售10只,香卤鸡每天卖25只,三代黑鸭女士超爱吃,冷吃牛肉卖得也不错。
落地感受:有许多人吃完卤鸭还会打包一只带给家人品尝;我将香卤鸡卤后再熏,既具有卤货的悠远香气又拥有熏货的独特风味,是现在店里卖得最好的产品;客人品尝了猪蹄和肘子,都说比之前做的好吃多了;有位食客吃过一次冷吃牛肉,第二天又带着朋友来了,成了我店的回头客。
 
学员试做的香卤鸡,先卤再熏,风味独特
 
 
 
杨平 江苏昆山
 
落地产品:酱猪手
菜品销量:日售40斤。
落地感受:运用李老师教授的方法改良了店内的酱猪手,酱香味更加醇厚浓郁。李老师总结多年的理论知识相当于一个模型,我再通过自己的不断试做往里填充内容,逐步形成专属于自己的卤水系统,再将其传授给各个门店,做成标准化、批量化、口味稳定的熟食。
 
学员杨平店内的卤猪蹄,日售40斤


课程内容展示
 
 
一、香料识别与选料技巧
 
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
 
三、北方熏酱技术
 
四、香卤鸡的制作
 
五、冷吃牛肉
 
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
 
七、加赠卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)

 
 
授课大师
 
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 

 
产品展示
 
 
新增产品:


潮州卤鸭
 

 
香卤鸡
 

 
卤肉
 
 
冷吃牛肉
 
 
 

潮州卤水
 
 
三代黑鸭
 


川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
 
北方熏肉
 
 
熏制后的潮州卤味
 
 
现场花絮
 
 
第66期卤水熏酱课程开课啦~

 
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律

 

 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
 

 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
 
 

 
用肉泥吊高汤,成本直降3/4
 

 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
 
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 


 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 

 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
 
 
冷吃牛肉和卤肉出锅啦,快抢
 
 
 
味道棒极了
 
 
戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来
 
 
李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌
 

 
课程结束,李建辉大师与学员们合影留念


编辑/张可丹  上传/王书翠



★  金牌卤水+熏酱培训

培训内容:

1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;

2.全新升级版高汤的制作

3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;

4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;

5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;

培训时间:2021年1月6~8火热报名中

培训费用:4200元 

课大师:李建辉

培训地点:山东济南

11种香料组成百搭公式,完美破解卤水增香难题!

 

 

 

★ 咨询电话:

0531-87065151

18253196903(岩岩)

18364171926(糖糖)



 

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