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9种香料打地基,卤鸭鲜香醇厚,客人吃完还打包
中国大厨专家课堂的
卤水+熏酱技术培训
已成功开办67期
无数位学员成功落地
或在店里推出卤味产品
或开了卤货店
 
想不想一次学习
带走三代黑鸭、香卤鸡、冷吃牛肉
等六类南北爆火的卤货?
想不想开家生意红火的熟食店?
想不想推出熟食礼盒
赚翻这个秋冬?
……
 
2020年11月3~5日
中国大厨专家课堂
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师
在济南登台执教
开办第68期“卤水+熏酱技术培训”
 
从高汤吊制到养汤续汤
从香料配伍到识方组方
全套卤水系统回家即落地
轻松GET举一反三的方法
 
现场详细演示
北方酱卤、潮州卤水、川式卤水
香卤鸡、三代黑鸭、冷吃牛肉
六类卤水熟食
既有经典卤味又有休闲小吃
还加送开店经营秘籍
带走技术的同时更掌握方法
赶快联系小微报名吧~
 
 
卤水+熏酱培训亮点:
 
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
 
落地&反馈
 
李亮 辽宁盘锦
 
落地时间:回到盘锦立即试做,接着在店里推出
落地产品:潮州卤鸭、冷吃牛肉、香卤鸡、北方熏酱、三代黑鸭
菜品销量:卤鸭日售10只,香卤鸡每天卖25只,三代黑鸭女士超爱吃,冷吃牛肉卖得也不错。
落地感受:卤鸭咸鲜适口,层次丰富饱满,有许多人吃完还会打包带给家人品尝;我在推出香卤鸡时做了一点改良,卤后再熏,软烂入味、熏香馥郁,既具有卤货的悠远香气又拥有熏货的独特风味,是现在店里卖得最好的产品;客人品尝了猪蹄和肘子,都说比之前做的好吃多了,回味更香,以后多带朋友来店里吃饭;有位食客吃过一次冷吃牛肉,第二天又带着朋友来吃了一回,成了我店的回头客。
 
学员试做的香卤鸡,先卤再熏,风味独特
 
学成后,李亮在店内新增了五类熟食,现在品类非常丰富,猪蹄、香卤鸡、鸭脖等都很热卖
 
雷涛 云南昆明
 
落地时间:回去立即试做
落地产品:三代黑鸭、冷吃牛肉
菜品销量:每天大概要卤20多斤鸭脖、鸭头,10多斤冷吃牛肉,一般晚上八点半基本就能售罄。
落地感受:冷吃牛肉是一道老少皆宜的休闲零食,它与市面上常见的炸牛肉不同,制作时需要先炸制,然后再加麻辣油等浸泡,在此过程中,牛肉重新吸收汤汁,不仅可以使其口感弹牙不柴,而且吸收了汤汁的牛肉,出成率可以提升到七八成;鸭头、鸭脖麻辣过瘾,更有记忆点,也更适合我们当地食客的口味。
 
张校龙 山东菏泽
 
落地时间:回去立即试做
落地产品:三代黑鸭、香卤鸡
菜品销量:香卤鸡日售20只。
落地感受:卤出的鸭货颜色厚重,辣而不燥,麻辣十足,回口微甜,一在店里推出就被疯抢,卤货店刚开业两周,就已经培养了不少回头客,他们但凡吃过我家的鸭脖、鸭头,绝对不会再去其他店购买;香卤鸡每只售价28元,客人觉得非常经济实惠,而且香气四溢,入口软烂又不失嚼劲,越吃越香!
 
江苏扬州 陈扬
 
初次做餐饮内心忐忑
大师一席话指点迷津
在整场培训中,我记忆最深刻、最令我感动的就是最后一天的晚餐。当时我坐在李建辉大师身边,梳理询问培训中存在的问题,也讲出了我对于自己制作卤货以及经营管理的忧虑。李大师说:“卤水是时间的味道,而做卤鸡卤鸭类的产品,四万只是个重要的节点。养老汤要勤快,要牢记续汤公式,要下死功夫,什么时候能卤出四万只鸭子,你这锅汤就能称为老卤了。”李大师还告诉我,回到扬州之后最好不要一开始就想着自己做门店做品牌,因为刚刚开始做卤货时,味道不稳定是难免的,有时候卖出一件次品就能砸了牌子。他建议我一开始可以先做卤货配送给当地的饭店,等养出老卤之后再开自己的门店,这样一来可以节省创业初期的店面与人工成本,二来容错率高,万一做出次品可以及时退换。做餐饮这一行永远是味道至上,一家卤货店能不能占得住市场,就看产品味道是否稳定。李大师不但教会了我卤水知识,更为我点出了经营的思路与关键,这可以说是我这次培训中的最大收获。
 
卤货配送越做越火
信心满满筹备开店
回到扬州之后,我跟一位开餐厅的朋友谈好了合作,租用他的厨房和厨师,做好的产品配送给扬州的各家酒店。扬州人爱吃鸭子,我就以培训班上香卤鸡所用的卤水为基础,做出了自己的特色产品——桔香鸭。在琢磨卤鸭所用的配方时,李建辉大师教我的香料知识派上了大用场,草果、丁香等五种香料是必不可少的,而经过多次实践后,我发现豆蔻、沙姜等香料对鸭子的祛腥效果相当好,于是就在配方中增加了四种新的香料。九种香料做地基,卤出的桔香鸭味道鲜香醇厚,获得了朋友们的一致称赞。
 
除了桔香鸭,我还卤制了香卤鸡、猪蹄、鸭货,然后带着做出的卤货上门推销,告诉各家酒店的负责人:“我的产品都是当天卤制当天配送,绝对没有隔夜货,吃得不好我免费给你换新的!”就这样过了两个月,我的卤货得到了越来越多人的认可,订单也逐渐多了起来。
学员陈扬做出的卤鸡
 
酒店进行二次加工后装盘走菜
 
过了一年左右,这卤货我是越做越好,越做越有信心。当地很多酒店从我这里拿货,经过二次加工推出后都相当热卖。过年期间我还推出了卤货礼盒,批发给朋友以及超市、酒店,相当受欢迎,一天就能订出去几百份!
真空包装准备装入礼盒的卤货
 
现在我平均每天能卖出80只桔香鸭,50只香卤鸡,单这两种产品的纯利每天就有五、六百元,另外还有不少的猪蹄和鸭货,每个月的收入十分可观。今年7月份我卤出了第四万只鸭子,卤货的味道果真像李大师说的一样越来越稳定,卤汤经过精心的养护和每天的积累也熬成了老卤。我对我的卤货非常有信心,现在也到了该自己开店的时候,最近我正在选地址看店面,等找到合适店面就要把店开起来。之前为酒店配送卤货时我积累了不少的经验,我的桔香鸭也已经在扬州打出了一些名声,相信我的卤货店开起来后一定会非常火爆!
学员陈扬发朋友圈纪念熬成老卤
 
课程内容展示
 
一、香料识别与选料技巧
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
三、北方熏酱技术
四、香卤鸡的制作
五、冷吃牛肉
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
七、加赠卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)

授课大师



李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 
 
产品展示
 
新增产品:


潮州卤鸭
 


香卤鸡



卤肉
 


冷吃牛肉





潮州卤水



三代黑鸭



川式卤水:麻辣鸭脖系列
 




北方熏肉



熏制后的潮州卤味
 
现场花絮
 
第66期卤水熏酱课程开课啦~
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
 
用肉泥吊高汤,成本直降3/4
 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
 
冷吃牛肉和卤肉出锅啦,快抢
 
味道棒极了
 
戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来
 
李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌
 
课程结束,李建辉大师与学员们合影留念
 
编辑 / 张可丹 / 上传 / 王书翠
 
★  金牌卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
 
2.全新升级版高汤的制作;
 
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
 
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
 
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:11月3~5日火热报名中
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
11种香料组成百搭公式,完美破解卤水增香难题!
 
★ 咨询电话:
0531-87065151
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