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配8种香料煮香卤鸡,桌桌必点!
卤水+熏酱技术培训
是中国大厨专家课堂
的金牌课程
至今已成功举办63期
 
有些学员回去后调整原有配方
卤出的产品多了不少回头客
且大大降低了成本
 
还有人开起卤货小店
所有产品皆为课上所学
日营收近万元
 
更有学员开了熟食厂
干起加工配送的买卖
卤猪蹄、香卤鸡等产品
日销量以吨计算!
 
2020年7月1~3日
中国大厨专家课堂
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师
在济南登台执教
开办第64期“卤水+熏酱技术培训”
 
从高汤吊制到养汤续汤
从香料配伍到识方组方
全套卤水系统回家即落地
轻松GET举一反三的方法
 
现场详细演示
北方酱卤、潮州卤水、川式卤水
香卤鸡、冷吃牛肉、三代黑鸭
六类熟食
既有经典卤味又有休闲小吃
还加送开店经营秘籍
带走技术的同时更掌握方法
 
没有套路没有鸡汤
三天学习
满满的全是干货
赶快联系小微报名吧~
 
 
卤水+熏酱培训亮点:
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
 
 
卤水课程效果如何?
听听现场学员怎么说~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
“以前吊高汤用老鸡、老鸭、龙骨、鸽子,还有牛肉、猪五花等,做起来成本很高,用李老师的新方法提出了香味,并且还降低了成本,真是不错!”(2′11″)
“颜色特别好,口感也很好,大肠看起来油脂很多,但是吃起来特别香,一点也不腻,绝对一绝!”(3′27″)
“今天一直在吃李大师做的卤鸭,这个味道确实好,比我之前吃过的所有卤鸭味道都好,这趟来得特别值!”(3‘39’’)
“冷吃牛肉很好吃,没有牛腥味,不管是做小餐饮还是大店都适用,我们重庆当地也能接受这个味道。”(4‘36’’)
 
 
学员反馈
 
安徽阜阳 李子龙
 
我来自安徽阜阳,做餐饮已经八九年了,现在自己开了一间名为“唯乐上品”的餐厅,主营中餐。餐饮行业门槛较低,但是想做好却很难,做这一行需要不断地吸收学习新事物,引进本地没有的新鲜菜品。我一直对卤水比较感兴趣,这些年也接触了不少餐饮平台和培训机构,但是他们的课程往往杂乱无章,难以形成完整的体系。李建辉老师是业内公认的卤水大师,中国大厨专家课堂也一直十分专业,二者强强联手,金牌卤水熏酱培训肯定是高质量高水准!正好这个月我有点空闲时间,于是联系了小微报名前来学习。
 
卤水体系大有学问
做好卤味要靠真材实料
开始上课后,李建辉老师丰富的专业知识、高超的操作技艺和大师风范一下子就吸引了我,他的卤水体系复杂且精细,可以看出倾注了多年心血。李建辉老师对于卤水,尤其是香料运用的研究可以说是颠覆了我之前的认知。在很多厨师的固有印象中,香料似乎只有增香这一个作用,烹饪时用到的香料种类有限,更不要说研究香型和配比了。通过李老师的讲解,我才知道香料可以分为增香、祛血腥、祛土腥、上色等类型,就好比肉豆蔻这味香料,我一直认为它的作用只是单纯增香,而李老师告诉我,肉蔻最大的作用是祛腥,卤制大肠等异味较重的食材时能起到至关重要的作用。另外还有糖色,很多人认为它只是让菜品的色泽更加鲜亮诱人,其实糖色除了上色,还有提香和增加焦香味的作用。这些细节方面的知识和技巧,倘若你没有通过专业系统的培训,不论干多少年餐饮也无法领会。老师的水平高低直接影响了个人今后的发展,这次能够聆听李建辉大师的教诲,让我在学习卤水的时候不走弯路,真的要感谢中国大厨提供的学习平台!
 
许多餐饮同行一直都认为参加培训没有必要,认为培训班出品和市面常见的产品味道肯定差不多,实则不然。很多市面上常见的卤货都添加了香精、着色剂、保鲜剂等,虽然看起来红亮,吃起来也很香,但这绝非正道。这种卤货不但不健康,而且第二次吃就会感觉香得腻口,客人一尝就知道用了很多添加剂。培训班上出品的卤货完全没有添加这些东西,提香增色靠的是食材和香料本身,既能吃出食材的本味,又有浓郁回香。用添加剂简单又省钱这点谁都知道,可是李建辉老师告诉我们,要想做好餐饮不能靠投机取巧,还是要用心钻研,踏实做菜。
 
食客钟意潮州卤水
新菜推出款款旺销
俗话说“师傅领进门,修行在个人”,三天时间学习到的知识已经足够支撑日常开店经营,但是想要将整个卤水体系完全吃透学精,还需要自己平时多下功夫钻研。回到安徽后我自己进行了试做,出品和培训班上的一样好吃。当然,想要在当地卖火卤货还要根据周边食客的饮食习惯进行调整,做出最适合当地客人的口味。
 
阜阳很多本地人都有到南方工作的经历,对于咸鲜微辣、香味浓郁的潮州卤水极为钟意。于是我在李建辉大师配方的基础上减少了咸味,略微增加了甜味和辣味,在餐厅主推鸭脖、鸭头等鸭货,还有卤大肠、香卤鸡等产品。卤货推出后反响很好,尤其是各种鸭货,客人都说麻辣回甜,比一般卤货店卖的好吃多了!现在各种卤货已经成了我店里的旺销菜,基本上桌桌必点。
 
 
新疆 唐勇
 
我来自新疆,是“天府惠”火锅店的一名厨师,餐厅主营川味火锅,在新疆各地都有加盟店,生意非常红火。我们老板是《大厨》的忠实读者,也一直关注“大厨微阅读”公众号。这次我俩一起来参加中国大厨专家课堂的卤水培训,一是久闻李建辉老师的大名,想要博采众长提升自己,二是想在店里推出新菜,让生意更上一层楼。
 
全新吊汤技术省钱省时
一道公式让续汤永不出错
虽然李建辉大师的卤水体系在各方面都已经相当成熟,但是这么多年来他一直都在不断研究,争取让其更加完美。这次培训我们就学习到了李建辉大师开发出的全新吊高汤技术。过去我在吊高汤时,用的都是干贝、龙骨、鸽子、老母鸡等食材,成本高昂、工序复杂,而李大师的吊汤技术只用了鸡胸肉、五花肉、精肉、猪皮这四种食材,熬出的高汤香味丝毫不减,成本跟原来相比却足足节省了三分之二!而且一锅高汤只需熬四小时,工序简单,省时省力。
 
对于专做卤货的餐厅来说,养汤续汤一直是令人头疼的问题。知名的卤货店往往都有一锅可以称之为镇店之宝的老汤,但要养出这样一锅老汤,非得经过多年实践才能摸索出里面的门道,总结出自己的养汤经验。而在培训班上,李建辉大师仅用一道简单的续汤公式,就轻松化解了这一难题。有了这道公式,就算是餐饮小白也能养出一锅香浓醇厚的老汤。公式虽说简单,却是李建辉大师多年经验与心血总结出来的精华,可以说是无价之宝!
 
推出鸭货大受欢迎
搭配火锅下酒又下饭
我之前也做过卤水,但是没有系统学习过,做出的卤货味道一直不尽人意。来到中国大厨专家课堂,品尝到了李大师做出的卤货,才知道什么叫盛名之下无虚士!李老师对于卤水体系的研究可谓是登峰造极,并且能将复杂深奥的内容讲解得深入浅出,真不愧是烹饪大师。三天时间不仅学习到李建辉大师精研出的卤水体系,还能吸收李大师从厨多年的经验心得,这次培训真的是不虚此行!
 
在所有产品中,我最看好的就是武汉精武卤水,卤出的鸭头、鸭翅等鸭货香辣过瘾,油润入味,很对我的胃口!我们当地食客口味较重,所以我在试做时增加了花椒和辣椒,口味调整合适后就在餐厅推出了鸭货拼盘。目前已经售卖了三四天,效果很好,川式火锅搭配麻辣回甜的鸭货,下酒又下饭!这道鸭货拼盘已经成了客人进店的必点菜品,每天都能卖出几十份。
 

课程内容展示
 
一、香料识别与选料技巧
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
三、北方熏酱技术
四、香卤鸡的制作
五、冷吃牛肉
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
七、新增卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 
 
授课大师
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 
 
产品展示
 
新增产品:
 
潮州卤鸭
 
 
香卤鸡
 
 
卤肉
 
冷吃牛肉
 
 




潮州卤水
 
 
三代黑鸭
 
 
川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
 
北方熏肉
 
 
熏制后的潮州卤味
 
 
现场花絮

第63期卤水熏酱课程开课啦~
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~

将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~

卤制好的金钱肚,色泽诱人

戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来

李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌


编辑 / 衣雨佳 张可丹   上传 / 杨震

 
★  金牌卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
2.全新升级版高汤的制作;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:7月1~3日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873
 

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