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这香卤鸡软烂入味,鲜香醇厚!
金牌课程
卤水+熏酱技术培训
至今已成功举办了63期
其火爆程度无须多言
 
有的学员回去后
调整原有配方
不仅大大节省了成本
口味还更加柔和自然
 
更有不少学员
已将所学技术成功落地
开起了卤水小铺
 
还有的学员
开起了熟食加工厂
日销量以吨计算
 
……
 
2020年7月1~3日
中国大厨专家课堂
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师
在济南登台执教
开办第64期“卤水+熏酱技术培训”
 
从高汤吊制到养汤续汤
从香料配伍到识方组方
全套卤水系统回家即落地
轻松GET举一反三的方法
 
现场详细演示
北方酱卤、潮州卤水、川式卤水
香卤鸡、三代黑鸭、冷吃牛肉
六类卤水熟食
既有经典卤味又有休闲小吃
还加送开店经营秘籍
带走技术的同时更掌握方法
 
三天学习
满满的全是干货
赶快联系小微报名吧~
 
 
卤水+熏酱培训亮点:
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,即可吊出鲜美高汤,一锅汤4小时熬成,成本节省三分之二。
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
4.出品丰富:六类卤水熟食,囊括南北口味。
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
 
 
卤水课程效果如何?
听听现场学员怎么说~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
“香卤鸡和猪蹄非常不错,软烂入味,回味也很香。”
 
“李老师做的冷吃牛肉麻辣甜香,非常适合新疆顾客的消费习惯,所以说我们将会把这款产品带到自己店里去,让它成为一个爆品!”
 
“冷吃牛肉很好吃,没有牛腥味,卤大肠也蛮好的,不管是做小餐饮,还是大店,都适用!”
 
 
学员反馈
 
河北涿州 赵建东
 
三种肉蓉+猪皮
吊出鲜美高汤
以往我吊汤比较随意,鸭架、鸡架、猪骨、五花肉……手头有什么就用什么,出品效果时好时坏,极不稳定,而李老师的做法则成本低廉、科学高效,令人耳目一新。将鸡胸肉、五花肉、精肉绞碎成蓉,使肉类的鲜香充分释放,四个小时左右即可熬成一锅汤,且无须冲汤,省时省力,用此款高汤做好的香卤鸡、北方酱卤、潮州卤水等卤味鲜香醇厚、效果极佳!参加培训之前,我以为正儿八经地熬一锅汤至少需要一两千元的成本和七八个小时的时间,但在李老师的启发和讲解下我渐渐明白,既然熟食出品的口感并无二致,就没有必要花大价钱去熬高档卤汤,节省下来的各种成本就是在市场竞争中占据一席之地的资本!
 
800元吊40斤高汤
卤货卖相口味俱佳
学成归来,我迫不及待地购买了鸡肉、猪皮、五花肉、精肉等原料,总重30多斤,共花费800元左右,吊出大约40斤高汤,并试做了北方酱卤和冷吃牛肉两款产品,口味和卖相都与课堂上相差无几。酱卤肉香气浓郁、不腥不腻,同事们都说味道不错,多试做几次就能在店里推出了;冷吃牛肉麻辣鲜香、口味复合,略带陈皮的清甜味,作为一款休闲小吃推出一定热卖!接下来我还要试做香卤鸡等其他产品,待口味稳定之后一一推出,相信一定能大获成功!
 
 
北京 黄贺
 
潮州卤水香气独特
玫瑰露酒是关键
课堂上共出品了六大熟食品类,其中我最中意的是潮州卤水和香卤鸡。潮卤猪蹄浓香不腻,回口带有淡淡的玫瑰花香,与北方市场上常见的酱香味型熟食有很大区别,这种特殊香气来源于玫瑰露酒,它在卤制过程中会越煮越香,是潮州卤水的必备调料;香卤鸡仅使用8种香料,成本低廉、制作简便,成品色泽金黄、软烂酥香、细嫩不柴,最关键的是味道层次丰富,越嚼越香。
 
缩减吊汤成本
口味依然出众
我家附近超市里的鸡胸肉每斤卖十几块钱,价格较高,于是我便用3元/只的鸡架代替鸡胸肉,总共花费七八十元,便熬出了20多斤高汤,用它制作的潮州卤肥肠和香卤鸡效果依然非常好。
 
制作香卤鸡时,我不太喜欢酱香味过浓,于是便用酱油代替了干黄酱,一出锅就有扑鼻的香气,入口软烂,越嚼越香,我觉得比课堂上的效果还要好!
 
潮卤大肠更是不必多说,试做时严格按照课堂上所讲解的步骤,成品红润油亮、异味全无,朋友们说完全改观了对大肠固有的肥腻印象!
 
 
辽宁大连 任健
 
试做潮州卤鸭
余汤还可卤素菜
我严格按照李老师在课堂上讲的配方把六类产品全部试做了一遍,效果实在太好了!最先试做的潮州卤鸭回口留香,丝毫没有腥膻味,剩下的卤汤我还做了卤豆腐、卤鸡蛋等素菜,无须另外添料,口感层次丰富,比外面的一些熟食店味道好多了,朋友们也说“这味道开店绝对没问题!”
 
第二次试做时,我缩减了吊汤成本,仅使用五花肉、鸡肉、猪皮吊汤,7.5斤高汤只花了110元的原料成本,但做好的北方酱卤和香卤鸡效果依然非常好。
 
另外,课后建立的学员群对我的帮助也很大,我做的三代黑鸭曾出现过卤完后香气不足、回口寡淡的情况,群里的徐大哥告诉我,可以刷一层料油或者放在冰箱冷藏一晚,即可使入味更深厚。大家试做时经常在群里交流意见、互相帮助,没有谁藏着掖着,这样其乐融融、共同进步的氛围特别好。
 
学员试做卤货一次成功~
 
卤货店宣传单
 

课程内容展示
 
一、香料识别与选料技巧
二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法
三、北方熏酱技术
四、香卤鸡的制作
五、冷吃牛肉
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
七、新增卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 
 
授课大师
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。
 
 
产品展示
 
新增产品:
 
潮州卤鸭
 
 
香卤鸡
 
 
卤肉
 
冷吃牛肉
 
 




潮州卤水
 
 
三代黑鸭
 
 
川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
 
北方熏肉
 
 
熏制后的潮州卤味
 
 
现场花絮
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~

将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~

卤制好的金钱肚,色泽诱人

戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来

李大师的精彩讲解,引得学员热烈鼓掌


编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震

 
★  金牌卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
2.全新升级版高汤的制作;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:7月1~3日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873

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