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炒制糖色,加入一勺温水,香味瞬间扑鼻!
巧妙搭配多种香料
 
便能调制一锅
 
酱香浓郁的卤水
 
这是时间的魔法
 
更是厨艺的展现
 
 
在卤水的浸润下
 
大荤大素
 
都能造就
 
滋味上的大开大阖
 
 
怎样能做出
 
一锅令人惊艳的卤水?
 
如何让卤味
 
呈现最佳的品相和口感呢?
 
 
 
2019年12月2~4日
 
中国大厨专家课堂
 
特邀河北李记餐饮管理有限公司
 
董事长李建辉大师
 
在济南登台执教
 
开办第59期“卤水+熏酱技术培训”
 
现场详细演示香卤鸡、冷吃牛肉
 
三代黑鸭等热销产品
 
一步步为你解开卤水保养难题
 
另有全套开店秘笈
 
让你带走好技术的同时
 
掌握经营之道!
 
 
 
 
 
卤水课程效果如何?
 
听听现场学员们怎么说~
 
 
 
“(香卤鸡)从内到外,香味是比较一致的,尤其是鸡皮特别筋道,如果是配个啤酒味道更好!”
 
 
 
“冷吃牛肉比较不错,跟四川的干煸牛肉有很相似的地方,回味很好,香辣味也很足!”
 
 
 
 
 
“我本身吃猪肉会发呕的,可干吃这款酱肉,也不蘸什么酱,吃完之后就还想再吃!但是已经被抢光了,没有了哈哈!”



 
学员反馈
 
 
北京  王瑞淼
 
李大师在课堂上说道:“判断糖色是否炒得到位,不看气泡,不看时间,关键是颜色和香气。很多厨师在炒糖色时,看到边缘变色就搅动,就认为糖色已经炒好了,实则不然。”炒糖色最忌讳随意搅动,白糖中火熬制,静待泡沫由四周向中间聚集,其颜色由白变为橘黄,再到橘红,最后变成枣红色时关火,加入一勺温水,此时焦香味瞬间爆发出来,一锅好的糖色才算炒制成功。平时我们炒糖色单单是给菜品上色,颜色稍微有点红便出锅,而李大师制作的糖色还有增香的作用,要闻到浓郁焦香才算成功。
 
 
回来后,我先按照李大师的方法炒制了糖色,出品和课堂上的几乎完全一致。随后我试制了香卤鸡、冷吃牛肉、五香卤肉等产品,家人尝了之后都直夸好吃!我准备把冷吃牛肉干作为特色菜给酒店客人试吃,相信麻辣回甜的牛肉干,肯定能收获一大批年轻食客的芳心!我还打算把香卤鸡和盐焗鸡一起做招牌菜品推出,凭借这两款口味独特的鸡肉,酒店的生意一定会更加红火!

 

河南郑州 车学良
 
 
李大师用桂皮、良姜、白芷作为“君料”,“草果和豆蔻”“陈皮和砂仁”两两对应,均按2:1的比例搭配组合、辅助出香,以桂皮、草果、丁香三者组成“香料中轴线”,使香味更为持久。数来数去,虽然香料各司其职,但李大师只用了八种香料,卤制时香料这么少,能做出地道的香卤鸡吗?我心里直打鼓。所有的疑问,在尝到香卤鸡的瞬间化解,肉质久煮却不柴,软烂脱骨,香气浓郁,连骨头里都透着卤香!
 
 
回到店里第二天我就试推了香卤鸡,并把产品划分成麻辣、五香、甜辣三大系列,针对口味不同的食客。果然,香卤鸡真是一款“万能适配”产品!男女老少都喜欢!刚刚推出几天,销量就一路上涨,一跃成为店里的招牌产品!老顾客连连称赞:“香卤鸡不麻不辣,却让人上瘾!”“感觉香气都透到骨子里了!”现在一个月就能卖出五六百只,还都是回头客!如今按照李大师方法试制的香卤鸡、潮州卤鸭、三代黑鸭三款产品已成为店里销量的前三甲,好多食客还纷纷向我预订,准备带回给家里人品尝!

 

辽宁大连 张鑫
 
课程一开始,李大师从基础的香料讲起,用幽默风趣的语言娓娓道来,为我们打开这扇神秘的大门。香料配方以桂皮、白蔻等组成的五大金刚+2味祛腥+2种合味+2味增香构成百搭公式,把原本复杂的香料组合变得简单易操作,让我们跳出了香料的使用误区:“香料种类越多,产品越厉害”“不认识的香料最重要、最关键”,十几款卤味产品用这种方法记忆,配方中的香料自动分类,读几遍就印在了脑子里。
 
 
如今市场竞争日趋激烈,产品同质化严重,难以形成产品特色,看李大师讲授的统一配方,我们产生了疑问,难道大家回去都做一样味道的香卤鸡?李大师接下来的一番话让我们彻底放了心:“想做出自己独一无二的味道?从尾香上做文章!”香料本身就是对食材的一种成就,要的是扬长避短,而不是喧宾夺主,所有的配方都是灵活可变通的,只要是起同样作用的香料,便可以相互替换,适当改变两味尾香,例如把香叶换成小茴香,或者添一味香茅草,就能做出独特口味,有时恰恰是这小小的变动,就能让食客尝出你店里的不同味道。
 
 
 
 
授课老师
 
 
 
李建辉
 
河北李记餐饮管理有限公司董事长
 
中国大厨专家课堂
 
“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师


 
 
产品展示
 
 
新增产品:
 


潮州卤鸭
 
 
 
香卤鸡
 

卤肉
 
 
牙尖冷吃牛肉
 
 
 

 
 
潮州卤水
 
 
三代黑鸭
 
 

川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 

北方熏肉
 
 

熏制后的潮州卤味



 
现场花絮
 
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
 
学员亲自上台参与制作,按照配方准备辅料
 
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 
 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
 
李大师讲解的每个知识点都要详细记录下来
 
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 
 
冷吃牛肉香辣回甜,大家争相品尝!
 
 
酱香浓郁!咸香可口!老师做的太好了!
 

鸭脖麻辣适中,口感毫不逊色于大品牌~

 
卤水班最帅F4!
 
 
大家一起和老师合影留念,留下最珍贵的记忆!
 
 
                           

 编辑/李冰 聂坤       上传/王璐
 
 
 
 
 
  金牌卤水+熏酱培训
 
培训内容:
 
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
 
 
 
2.卤水基础高汤的制作(传统版、简易版):传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析;
 
 
 
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
 
 
 
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
 
 
 
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
 
培训时间:12月2~4日(火热报名中)
 
培训费用:4200元 
 
授课大师:李建辉
 
培训地点:山东济南
 
 
 
 
 
新增卤水开店体系
 
培训内容:1. 卤味店选址策略,包括社区人流量统计、客群分析等;2. 卤味店产品体系,包括菜单设计,荤素菜品搭配结构,休闲卤味、熟食礼盒设计,引流产品、爆款产品的选择及推广;3. 国内知名卤味品牌产品结构剖析;4. 卤味店产品成本分析和毛利率控制;5. 卤味店营销策略,包括外卖产品设计,美团、饿了么等线上推广策略,朋友圈营销技巧。
 
培训时间:12月4日下午
 
培训费用:2000元(与卤水课程连报优惠200元)
 
授课大师:李建辉
 
培训地点:山东济南
 
 
 
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