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做好这四步,三伏天也能让卤水不发酸不变质!
夏天吃卤味
配上小酒的浪漫
大概就是生活最简单的仪式感

卤水
美食世界的MVP
精通十八般武艺
再傲娇复杂的食材
统统手到擒来
用八种香料、头锅卤水
做出不亚于几十年老店的出品?
三伏天也不发酸不变质的
卤水保存秘诀?
8月12~14日
第55期中国大厨专家课堂
“卤水+熏酱技术培训”
特邀河北李记餐饮管理有限公司
董事长李建辉大师登台执教
现场详细演示熏肉、香卤鸡、三代黑鸭等
热销产品
为您一一解答卤水难题
更有开店体系大揭秘
从选址到出品一次搞定
别再犹豫
用满满的技术开启惊喜的八月吧!
 
 
卤水课程效果如何
听听学员怎么说~
 

“今天刚尝了这款香卤鸡,它比较符合我们北方的口味,配方真的是特别简单,卤出来的味道非常香,不仅仅是外皮香,回味还非常好,这个鸡真的特别棒!”
 
 
“潮州卤水特别好吃,以前也吃过卤水,感觉这款潮州卤水特别简单,入口回味悠长,(卤)猪蹄挨着骨头的地方一点都不腥,特别有味道。”
 
 
“因为我们河南属于中原(地区),(这款)酱卤五花肉和猪蹄筋道不腻、不烂,非常有味,非常入味,回香味足。”
 
 
学员反馈
 
河南漯河 陈磊
 
我是《中国大厨》十几年的老读者,早就听说卤水课程中有一款爆品香卤鸡,仅用八种香料卤制而成,味道却广受好评,我十分好奇。在培训现场,整只鸡香气四溢,颜色黄亮诱人,入口一尝,酱香浓郁、软烂却不失嚼劲,而且越嚼越香,层次感十足,味道丝毫不逊色于我们当地的几十年老店!今日若不是亲眼所见,我仍无法相信这只用了八种香料,而且是头锅卤水的出品!这三天学到的卤水知识是一般人研究十几年都不一定悟到的理论和经验。有了这样的技术保障,相信各种卤味在我的店里推出后,一定会受到顾客的追捧!
 
 
河南郑州 刘明育
 
《中国大厨》里详尽的菜谱和实用的餐饮知识深深吸引了我,此次来学习让我发现:“真该早点过来学习,后悔来晚了!”我之前做的卤汤凑近一闻,总是有股腥臭味。课堂上,李建辉大师的一个细节便解决了我百思不得其解的问题:卤制食材时切忌加锅盖!和很多人一样,为了使食材更易成熟、入味,我在卤东西时喜欢盖上锅盖,李建辉大师讲道:“盖子盖住的不是香气,往往是需要散去的腥味,这样做使大量水蒸气滴入卤汤内,一来影响出品口味,二来更易加速卤汤变质、发酸。”我听后茅塞顿开,瞬间拨云见雾,原来这就是我卤汤发腥的“元凶”。回到家后,我便开始试制。高汤、麻辣油一次性制作成功,糖色经过反复试验,也终于达到了理想效果,待所有产品都做到完美无缺后,我的熟食店不愁没生意!
 
 
河南商丘 姜港港
 
偶然的机会看到《中国大厨》,我像发现了金矿一样,之前做的卤水,经常是卤了三四次后就发酸变坏,只能倒掉,非常可惜。卤水这么“娇贵”,到底该如何保存养护?课堂上,李建辉大师给出了四个答案:首先,卤水要定期撇净浮油、浮沫,浮油处理干净后可以用来做其它菜品,浮沫则是卤水变质的罪魁祸首!其次,要定期清理卤水底层的残渣,如果不及时处理,下一次加热时很容易糊锅,毁掉整锅卤水。第三,每次加工完卤水后,要取1/3的老汤作为汤引子备用,这样即使当天的卤水变质坏掉,做新卤水时把汤引子倒入其中,就能让其口味更加醇厚,味道不逊于老汤!最后,每天都要将卤水重新加热烧沸,防止细菌繁殖。这让我如获至宝,一下子就解决了困扰我多年的难题!等我的新店走上正轨之后,还要来学习烤鱼和水饺,一年开张一家店,挖好《中国大厨》这座金矿!
 
 
授课大师
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师
 
 
课程内容介绍
 
一、香料识别与选料技巧
二、广式、川式、精武卤水的调制方法
三、北方熏酱技术
四、香卤鸡的制作
五、冷吃牛肉
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
七、新增卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
 
 
产品展示
 
新增产品:
 
潮州卤鸭
 
 
香卤鸡
 
牙尖冷吃牛肉
 
 
 
 
潮州卤水
 
三代黑鸭
 
 
川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
北方熏肉
 
 
熏制后的潮州卤味
 
 
现场花絮
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
吊好的卤水色如琥珀,非常漂亮
 
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味,再过油炸,最后加麻辣料卤制晾凉
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 
 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
 

三代黑鸭麻辣回甜,大家争相品尝!
 
毕业啦,大家用灿烂的笑容为培训画上句号,一次学习,一生朋友!
 
 
编辑 / 聂坤   上传 / 杨震
 
 
★  金牌卤水+熏酱培训
培训内容:1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
2.卤水基础高汤的制作(传统版、简易版):传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧;
培训时间:8月12~14日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
★ 新增卤水开店体系
培训内容:1. 卤味店选址策略,包括社区人流量统计、客群分析等;2. 卤味店产品体系,包括菜单设计,荤素菜品搭配结构,休闲卤味、熟食礼盒设计,引流产品、爆款产品的选择及推广;3. 国内知名卤味品牌产品结构剖析;4. 卤味店产品成本分析和毛利率控制;5. 卤味店营销策略,包括外卖产品设计,美团、饿了么等线上推广策略,朋友圈营销技巧。
培训时间:8月14日下午
培训费用:2000元(与卤水课程连报优惠200元)
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18253197859
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