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猪手半卤半酱2小时,香气扑鼻似老卤!
人生如逆旅,百炼方成钢
 
卤水亦如此,百煮显精华
 
 
一锅好卤
 
看似普通,却融会了万千精彩
 
除腥膻异味
 
添油润光泽
 
赋鲜香滋味
 
……
 
 
今天小微带来的这款卤菜
 
 咸鲜适口、酱香浓郁
 
给这个啤酒盛行的夏天
 
配好了下酒菜
 
快来get这款秘方吧~
 
 
手牵手
 
制作/陈文
 
 
 
此菜是陈文根据广式烧腊中的卤猪手改良而来,半卤半酱,口味咸鲜、酱香、微甜、微辣。后厨每次加工这款猪手20斤、煨制2小时,此时猪手中的胶质析出,汤汁变得既有鲍汁的粘度,又有老卤的香气。但由于“猪手汁”太过粘稠、很容易煳底,因此陈文没有将其作为老汤使用,而是当餐就用来卤制其他食材,并借此开发出了一套系列菜品:卤鸡爪、卤肥肠、卤肚尖、卤猪耳……他还将卤汤与二汤按同比例兑匀后用来煨鸭子,取名“江湖第一鸭”,也迅速成为招徕回头客的主打菜。
 
卤猪手制作流程:
 
猪手10千克飞水后放入大桶内(底部垫入竹箅子),加入生抽1瓶、蚝油850克、冰糖600克、洋葱5个、泰椒380克、蒜子300克、姜200克、玫瑰露酒150克、味精150克、鸡粉150克、香菜100克、八角40克、草果40克、桂皮30克、麦芽酚30克、香叶8克,添二汤至刚刚没过猪手表面,大火烧开后小火煨约2小时,即可将猪手捞出,晾凉后冷藏保存。
 
卤鸡爪制作流程:
 
猪手捞出后,将桶内的汤汁过滤干净、重新烧开,放入飞过水的鸡爪,小火烧约8分钟,关火浸泡20分钟即可捞出,晾凉后冷藏保存。
 
走菜流程:
 
将猪手斩成小块,鸡爪一砍为二,间隔摆入长盘内,入微波炉加热一下,使原料表面挂的稠汁稍微融化、变得红润光亮即可上桌。
 
技术点:
 
猪手和鸡爪所需的火候和成熟时间均相差较大,因此要分开卤制;鸡爪皮薄,稍煮后即可关火,主要靠卤汁浸泡入味,这样才能保持成品形状完整。
 
 
“手牵手”在卤猪手的基础上创新改良,汤汁粘稠有度,口味鲜香筋道,“猪手汁”起到了举足轻重的作用。卤水之于卤菜,正如厨师之于餐厅,是菜肴的灵魂。
 

6月26日
 
第53期中国大厨专家课堂
 
“卤水+熏酱技术培训”
 
将于济南开课了
 
仅用三天即可掌握七款卤水的
 
详细配方
 
带走熏肉、香卤鸡、冷吃牛肉等
 
旺销卤味的制作工艺
 
更有潮州卤鹅的配方大揭秘
 
期待你的加入~
 
 
“卤水+熏酱技术培训”开办四年以来
 
李建辉大师毫无保留地
 
将配方倾囊相授
 
来自不同地方的学员
 
在课程结束后
 
无一不留下真挚的感谢与赞美
 
卤水课程如何
 
听听学员现场的心声……
 
(点击下方视频,学员有话说)
 
 
 
“(香卤鸡)肉质很滑,香嫩可口,吃完了满嘴都是回香。”(4'46")
 
“香卤鸡非常入味,第一锅已经这么香了,卤汤循环使用之后,香味肯定是回味无穷的!”(4'54”)
 
“我关注中国大厨已经好几年了,这次参加李老师的培训班,感觉含金量很高、面面俱到。配方、香辛料各个方面都讲得很详细,现场卤制的食材口感相当不错,比如黑鸭、香卤鸡都令人印象很深。"(5‘08")
 
 
学员反馈

阿联酋迪拜 金艳
 
 
 
 
几年前举家移民到迪拜从事厨具生意,在当地的国际城里,华人非常多,中国超市、餐厅等配套设施一应俱全,尤其是各种中式小吃快餐店,家家生意都很火爆,我从中嗅到了商机,内心逐渐萌发了开店的念头。去年年初,国际城里恰好有一处商铺转租,我二话没说,当即把它盘了下来,加盟了国内一家名为“五谷渔粉”的小吃品牌,从去年7月开业至今生意一直不错。
 
“只卖米粉,产品似乎有些单薄,为何不搭配一些熟食售卖呢?”听到身边有朋友这样建议,我便开始在网上搜寻相关的酱卤方子,恰在此时我听闻中大创盈的卤水课程好评率极高,所以趁今年5月回国的时间,赶紧找这里的客服小姐姐报了名。
 
这次课程共演示了全国各地四种经典卤水的调制方法,每款味道都很有特色,其中,我觉得最实用的就是川式和精武卤水的调制。两者虽皆为麻辣系列,味道却有很大不同,川式卤水色淡味醇,麻辣十足;精武卤水颜色“厚重”,辣而不燥,微微带甜的回口缓和了辣度,使其香味更足、层次更丰富。产品上桌后,所有人都吃得不亦乐乎,我对这两款配方也做到了“心中有数”,有种莫名的踏实感!
 
课程结束后,我和朋友便马不停蹄地启程了,在回迪拜之前,我购齐了这两款麻辣卤水所需的全部香料,打算“人肉”带回当地,有了这次的学习,相信我在迪拜的生意一定会更红火! 
 
 
课程内容介绍
 
 
一、香料识别与选料技巧
 
二、广式、川式、精武卤水的调制方法
 
三、北方熏酱技术
 
四、香卤鸡的制作
 
五、冷吃牛肉
 
六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理
 
 
产品展示
 
新增产品
 
 
 
卤鹅
 
 
 
香卤鸡
 
 
 
牙尖冷吃牛肉
 
 


 
潮州卤水
 
 
 
川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 
 
 
北方熏肉
 
 
 
熏制后的潮州卤味
 
 
 
授课大师
 

 
李建辉
 
河北李记餐饮管理有限公司董事长,《中国大厨》卤水+熏酱技术培训金牌讲师
 
 
 
现场花絮
 
 
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
 
入味醇厚、辣而不燥,一吃难忘的麻辣鸭脖~
 
 
这些香料就可做出一锅好卤水~
 


 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 

 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
 
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品色泽诱人食欲~
 
 
 
看配方称重量,学员们上台亲自操作,确保将方法学到手
 
 
潮州卤水上桌了,大家像潮水一般迅速聚拢过来,迫不及待地品尝一番
 
 

熏肉吃出幸福感~
 
 
麻辣鸭头,香气浓郁,辣而不燥,吃了根本停不下来~
 
 
这款卤猪蹄,味道一级棒,手动点个赞
 
 

 
毕业啦,李建辉大师给学员颁发证书,大家合影留念,一次学习,一生朋友!
 
 
 
编辑 /扈建莹 聂坤   上传/李乐
 
 
★ 金牌课程卤水+熏酱培训
 
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品 的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作;牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。
 
培训时间:6月26~28日(火热报名中)
 
培训费用:4200元 
 
授课大师:李建辉
 
培训地点:山东济南

咨询电话:18254135118(微信同号)
 
 
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