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猪手卤熟再浸炸,撒盐焗鸡粉炒香,外酥里嫩,香而不腻!
香气馥郁的酱卤制品
是一年四季热度不减的
大众美食
 
尤其是
肥而不腻的大猪蹄子
无论卤制还是电烤
都是近年来颇受追捧的单品
……
 
今天小微要给大家介绍的
这款猪蹄
卤制方法特别
味道带有丝丝蔬香
最后入锅炒制后走菜
外酥里嫩、十分好吃
赶紧跟随小微来学习
这款卤水的调制方法吧~
 
 
 
 
盐焗酥皮手
 
制作/莫建彬


 
猪手先入萝卜卤水制熟,再用热油炸至起泡,最后加盐焗鸡粉和蔬菜粒炒香,外酥里嫩、香而不腻,还带有丝丝蔬菜的清香。
 
萝卜卤水的调制:
1.猪筒骨10千克(斩断)、鸡爪2.5千克,治净的老母鸡、老鸭各1只分别汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入鸡爪、母鸡、老鸭,添入清水30千克烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣子,约得高汤22.5千克。
 
2.锅入底油烧热,下入洋葱块200克、蒜瓣80克爆香,加番茄酱250克,海鲜酱、花生酱各200克炒匀炒香,放入萝卜块5000克翻匀,起锅倒入高汤桶中,调入盐300克、酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉(白豆蔻、山柰、香叶各30克,草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香,打碎即成),大火烧沸转中火炖10分钟即成。
自制萝卜卤水
 
猪手的初加工:
猪手5000克放在火上燎尽余毛,刮洗干净后劈成四块,汆水后放入萝卜卤水中,大火烧开转小火卤1小时,捞出摊开晾凉备用。
猪手放进萝卜卤水煨熟,捞入托盘
 
走菜流程:
1.取预制好的猪手10块下入七成热油炸至表面金黄、外皮起泡,捞出沥油备用。
猪手入热油炸至表面金黄
 
2.洋葱丁30克,青椒丁、红椒丁各20克,姜末、蒜末各8克放入小碗,加盐焗鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克,舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。
蔬菜丁加盐焗鸡粉、豉油等料拌匀
 
3.锅留底油烧至六成热,下入步骤2中拌好的小料炒香,放入猪手快速翻匀,起锅抖去猪手表面的蔬菜粒,装盘走菜即可。
猪手加蔬菜料炒香,出锅拣去料渣再装盘
 
制作关键:
1.冷水煮肉,热水冲汤,因此猪手飞水时也要冷水入锅,祛腥更彻底,卤制时更易入味。
 
2.炸猪手时,油温一定要高,入锅时间不可过长,保证在最短时间内将其表皮炸起泡,以免流失内部的胶质。
 
3.炒制时先下小料,烹香后立刻倒入猪手翻匀,使其在第一时间吸收锅汽,之后迅速出锅,保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。
 
4.卤制猪手时萝卜不必捞出,随着不断加热,萝卜可吸收猪手的油腻,而其不断渗出的清香味则慢慢融入猪手中。
 
5.卤水中的萝卜需每日更换,因其在汤汁中吸满了香味,捞出后可用于员工餐,或当成小菜免费赠送给客人,不会造成浪费。
 
 
这款盐焗猪蹄先卤再炒,外酥里嫩,略带蔬菜清香,不仅是一款卤味,更是餐厅的一道招牌下酒菜。
 
在《中国大厨》卤水技术培训班上,也有数款味道不同的卤猪蹄为您呈现:琥珀色的潮州猪蹄香气浓郁,肥而不腻,颇具特色;北方酱猪蹄软而不烂,出成率极高,将其用柏木熏制后,略带木香的回味更是让人一吃难忘……
 
除此之外,还有还有七款不同类型卤水的详细配方等你来解锁……
 
 
2019年5月13日
《中国大厨》第50期卤水培训圆满落幕
四年中
全国各地的数千名学员
慕名而来
他们收获技术和人脉、留下赞美和感谢
卤水课程怎么样?
他们最有发言权……
(点击下方视频,往期学员有话说~)
 
“这款香卤鸡很够味,包括里面的骨头都是香的,而且口感很好,比在外面买的某品牌都好吃!来济南已经是第四次了,收获不少,回去以后一定要大干一场!”(2′14″)
“我这次就是奔着这款冷吃牛肉来的。尝过之后感觉麻辣味十足,回口很香,回到店里后我肯定会推出它!一句话总结:这次没有白来!”(3′31″)
“这款潮州卤水非常正宗,卤的东西颜色也好看,很有弹性、很有嚼劲,特别是这个金钱肚,very good!”(4′22″)
 


学员反馈
 
浙江金华 陈文挺
 
钵钵鸡成新宠
一天就卖一大包
我来自浙江金华,四年前在万达商圈开了一家名为“座上客”的快餐店,主营炒饭、牛肉面、大排面、冷淘(即当地的凉拌米粉),许多熟客前来捧场,生意一直不错。但是最近一段时间,周边快餐店陆陆续续多了起来,“一日三餐”“马上客”等许多连锁餐饮企业相继进驻,正所谓“群狼环伺”,我的生意也渐渐下滑。早在去年,我就未雨绸缪,不断寻找新项目,先后奔赴几座城市学习,尤其是《中国大厨》的川味外卖培训,内容十分丰富,三天的时间我就将酸菜鱼、冒菜、油卤、红油系列、藤椒系列等数十个爆款单品收入囊中,回来之后我就率先推出了“钵钵鸡”系列,主打鸡爪、鸡胗两类,两元一串,每天各加工一大包,下午六点来钟就销售一空,许多小姑娘来晚了就吃不到,每次都跟我嚷嚷半天,大家认可我的产品,内心里别提有多高兴了!从此之后,我就对《中国大厨》非常认可,尤其是杨建华、李建辉等授课大师知识丰富,对技术细节讲解透彻,往往一句话就能令我茅塞顿开,一直期待着能近距离领略他们的风采。今年四月,店里生意比较平淡,我趁着时间充裕,赶紧报名参加“卤水+熏酱”培训。
 
见证卤水江湖的顶级技术!
从南北卤水的差异和传承到三十多种香料的特性、功效,从糖色的炒制到卤水的保存,从卤味的经营模式到成本毛利的核算,李建辉大师侃侃而谈,事无巨细,让我们听得如痴如醉,大大开阔了眼界,亲自见证了卤水江湖的顶级技术,彻底解决了困扰我多年的技术难题。我之前做面条时会吊汤,通常是把鸡架子、猪棒骨等丢进汤桶里,全程用小火加热三四个小时,最终的汤汁入口鲜美,但略微平淡,李建辉大师告诉我们,吊制高汤时最后一定要用大火冲汤,目的是使蛋白质分子乳化,这样喝起来才会香浓醇厚,不寡淡。回来后我立即试验,吊汤时最后用大火,果然汤汁浓白,像牛奶一样,这样做出的面条汤汁鲜美,许多客人吃完面条纷纷要求加汤。
 
一款潮州卤水
成就两样招牌!
浙江人口味清淡,所以我对潮州卤水比较看重,回来后就“照方抓药”,按照李建辉大师的配方一步步操作,食材上选择了猪五花肉、大肠、猪耳朵等,卤出来的成品颜色红润,油汪汪的,入口软糯,越嚼越香,媳妇尝过后连连叫好,说比那些号称专做卤味30年的某知名品牌都要好!我们大排面是将大片五花肉盖在面条上端给客人,之前许多人都嫌太肥,对其敬而远之,自从我用潮州卤水卤制肉片后,这大排面成了最受欢迎的品类之一了,就连爱美的小姑娘都要来一份,而且把肉吃得一点不剩!卤蛋是面条的最佳搭配之一,之前我制作时,只是放盐、味精、老抽以及八角、桂皮等几种简单的香料,许多客人吃了后很失望。既然潮州卤水口味如此之好,用它来制作卤蛋,岂不是一举两得?想到这里,我就赶紧试制,效果非常棒,如今,店里的卤蛋几乎成为每一位客人的标配!
 
这黑鸭越嚼越香
入口不再像针扎!
如今年轻人“无辣不欢”,喜欢刺激性的重口味。我把李建辉大师传授的三代黑鸭作为重点品类进行试制,并专门到外面买来黑鸭让员工进行“盲测”,五个人毫不犹豫地都说第一份黑鸭辣得刺激,吃一会后满嘴跟“针扎”一样;第二份则越嚼越辣,越嚼越香,让人上瘾。而第二份恰恰是我做的,李建辉大师的技术果然了得!
陈文挺学完卤水课程后,激动地向《中国大厨》工作人员报喜
 
 
 
 
产品展示
 


香卤鸡
 

牙尖冷吃牛肉
 
 


潮州卤水
 

川式卤水:麻辣鸭脖系列
 


北方熏肉
 

熏制后的潮州卤味
 
 

授课大师
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,《中国大厨》卤水+熏酱技术培训金牌讲师
 


现场花絮
 
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
现场吊制的卤水颜色如琥珀一般,晶莹透亮
 
这款卤水的颜色非常特别,我要用手机记录下来
 


 
盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品色泽诱人食欲~
 


看配方称重量,学员们上台亲自操作,确保将方法学到手
 
潮州卤水上桌了,大家像潮水一般迅速聚拢过来,迫不及待地品尝一番
 
课间休息,李大师对学员也是有问必答
 
用北方熏酱卤制的这款五花肉,入口醇香,肥而不腻,非常好吃~
 
麻辣鸭头,香气浓郁,辣而不燥,吃了根本停不下来~
 
这款卤猪蹄,味道一级棒,手动点个赞
 


毕业啦,李建辉大师给学员颁发证书,大家合影留念,一次学习,一生朋友!
 
 
编辑 / 张宗才 赵宇琦   上传/邱静
 
 
★ 金牌课程卤水+熏酱培训★ 
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品 的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作;牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。
培训时间:5月25~27日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
报名电话:18253197805(微信同步)
 
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