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这款卤煮鸡形若琵琶,味透入骨,不破皮、不塞牙!
最近流行吃鸡
 
继昨天为大家推荐了
山东两大炒鸡派别后
今天小微
为大家介绍一款
河北保定的
卤煮鸡!
 
此鸡肉嫩味美、软而不烂
不破皮 不脱形
不塞牙 不腻口
堪称一绝~
 
 
一锅鸡卤煮二十年
 
河北保定卤煮鸡以加工精细著称,煮鸡的时间火候按照鸡龄长短而定,小雏鸡煮1小时,6个月以上的煮1.5小时,隔年鸡煮2小时以上。保定美食乡餐厅请来了有二十年卤煮鸡制作经验的老师傅,用他的方子卤出来的“直隶卤煮鸡”不破皮,不脱形,味醇香,肉鲜嫩,不塞牙,不腻口,屡尝屡鲜,久食不厌。在美食乡餐厅,这只鸡既可点后堂食,也可打包外带,餐厅还专门为其设计了牛皮纸材质的外卖包装,极受欢迎。
 
 
直隶卤煮鸡
 
制作/安小东
 
这是一道保定传统美食,肉嫩味美,软而不烂,香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡,口感醇厚,风味悠长。
 
第一桶卤汤的制作
 
用料:
鸡架25千克,葱2.5千克,干姜500克,槐茂面酱(炒香备用)2.5千克,良姜300克,肉蔻200克,桂皮200克,八角200克,草果150克,白芷100克,奶芒果100克,白蔻100克,花椒100克,丁香50克,香叶40克,荜拨50克。
奶芒果
 
吊汤:
鸡架氽水后放入汤锅内,加水250千克熬制2小时,将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐5千克继续熬约半小时,滤净后即可得第一桶汤。
 
煮鸡流程:
1.泡鸡:选用6个月以上的鸡100只(每只约1000克)处理干净后入清水浸泡2小时,去净腔内积血。
 
2.盘鸡:先将一侧翅尖插入喉部开口处,从鸡嘴抽出,另一侧翅膀反向扭转,窝向背部,再把两条鸡腿折弯至可塞入腹腔内,盘好的鸡状如琵琶。
鸡喉部开一个小口
 
将一侧翅尖插入喉部开口处,从鸡嘴抽出
 
另一侧翅膀扭转,窝向背部
 
盘好的鸡状如琵琶
 
3.煮鸡:将老汤烧开,放入所有盘好的鸡,待汤再次烧沸后,用铁箅子压住鸡身,改微火保持汤面起小泡的状态,焖煮1小时30分钟,焖煮过程中应勤抬、勤转铁箅子,箅子抬起后,锅内的鸡会趁势浮起,顺着汤面翻身、转动,从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域,并且上下受热均匀。注意抬箅子时动作要轻,避免碰破鸡皮。
将老汤烧开,放入盘好的鸡
 
压上铁箅子
 
微火焖煮一个半小时
 
焖煮过程中应勤抬箅子,使鸡身浮起、翻动,均匀受热
 
4.卤好的鸡出锅时,也有讲究:第一要保证汤面滚沸,第二要从开锅的部位捞鸡,此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周,可保持鸡身干净美观。
 
 
 
河北保定的这款卤煮鸡
盘制如琵琶
味醇厚 肉软嫩
别具地方特色
 
而在《中国大厨》卤水培训班上
也有一款“香卤鸡”
盘好的鸡犹如
“口衔羽翎、鸭浮水面”
其做法大大简化
只用八种香料
放在卤汤里浸泡一夜
就能香气透骨
你想知道它的做法吗?
4月22日
李建辉大师将现场为大家演绎
 
“卤水+熏酱”技术培训中
 
课堂上都会出品哪些美味呢?
接着往下看~
 

产品展示
 

香卤鸡
 
 

牙尖冷吃牛肉
 
潮州卤水(传统版)
 
 


潮州卤水(简易版)
 
麻辣鸭头
 
麻辣鸭脖
 


川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 

北方熏肉
 
 

熏制后的潮州卤味
 
 

学员反馈
 
 
上期培训结束后
学员们的反馈如何
一起来看~
 
北京 李金青
 
“这款潮州卤水做法简单,出来的味道却很特别、很好吃。在我们当地肯定是一款很有优势的产品,我很满意!”
 
 
山东德州 耿士营
 
我在德州当地开了家熟食店,早就听闻《中国大厨》卤水课程中的香卤鸡很有特色,这次过来一看,果然名不虚传。我们店里一直在卖的是烧鸡,需要先炸后卤,工艺繁复,而李建辉大师做的这款香卤鸡,只需八种香料,卤好后泡制一晚就香气入骨,肉质软烂,吃着层次感十分丰富。这款产品回去以后肯定能落地挣钱!
 
 
 
 
福建 邓信炎
 
整个课程中我印象最深刻的就是香卤鸡。首先是卖相佳:整只鸡刚端出来的时候,我就被它金黄透亮的颜色所吸引,不像市面上那种发黑、发深的颜色;其次是味道好:鸡肉吃在嘴里,越嚼越香,层次感很丰富,最后有一股特别浓的肉香味在嘴巴里徘徊,非常好吃!
 
 
 
 
 
河南郑州 刘明育
我与《中国大厨》的缘分源于十几年前,那时我经营着一家鱼火锅餐厅,一个偶然的机会,别人向我推荐了这个品牌,她上面详尽的菜谱和实用的餐饮知识深深吸引了我,从此之后月月不落地阅读《中国大厨》
 
早就听闻《中国大厨》卤水培训班非常火爆,此次来学习让我发现:“真该早点过来学习,后悔来晚了!”
 
揪出卤汤发腥的“元凶”
我之前做出的卤汤凑近一闻,总是有股略有略无的腥臭味。课堂上,李建辉大师在操作中的一个细节便解决了我百思不得其解的问题:卤制食材时切忌加锅盖!和很多人一样,为了使食材更易成熟、入味,我在卤东西时喜欢盖着锅盖,李建辉大师讲道:“盖子盖住的不是香气,往往是需要散去的腥味,这样做使大量水蒸气滴入卤汤内,一来影响出品口味,二来更易加速卤汤变质、发酸。”我听后茅塞顿开,瞬间拨云见雾,原来这样一个平时不注意的小细节就是我卤汤发腥的“元凶”。
 
回到家后,我认真梳理了课堂上所学知识,买齐原料后便开始试制。高汤、麻辣油一次性制作成功,糖色经过反复试验,也终于达到了理想效果,待所有产品都做到完美无缺后,我的熟食店不愁没生意!
 


刘明育回家后试制的麻辣油和糖色
 
 
现场花絮
李建辉

河北李记餐饮管理有限公司董事长,《中国大厨》卤水+熏酱技术培训金牌讲师
 
 
 


桶中放进这些香料就能出一锅卤水啦
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
 


盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
制作冷吃牛肉,要选用黄瓜条牛肉
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
潮州卤味上灶熏制~
 
看配方称重量,学员们上台亲自操作,实现全透明化
 
这卤水颜色不错,用手机记录一下
 
课间休息时间,来自郑州的学员主动上前向李建辉大师请教问题
 
潮州卤水上桌了,大家像潮水一般迅速聚拢过来,迫不及待地品尝一番
 
来来来,尝尝这款潮州卤水味道怎么样
 
这款卤猪蹄,味道一级棒,手动点个赞
 
入味醇厚、辣而不燥,好吃~
 
 
 
编辑 / 赵宇琦  上传/邱静
 
 
★ 金牌课程卤水+熏酱培训★
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品 的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作;牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。
培训时间:4月22~24日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
报名电话:18253197805(微信客服)
 
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