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冷吃牛肉, 一斤出八两!堂食、线上卖疯了!
麻辣的鸭脖、飘香的卤鸡
酱香浓郁的卤猪蹄
是永远不过时的美味
许多人把它当作
小成本投资的创业首选
亦或是中餐饭店的招牌单品
……
 
在第47期(3月22日)卤水技术培训班上
有人对香气透骨、卖相极佳的
香卤鸡连声赞叹
有人品尝了麻辣回甜、略带水果清香的
冷吃牛肉后久久难忘
还有一位来自北京的美食爱好者
吃了川式鸭脖后满头冒汗、直呼过瘾
 
是什么样的技术和产品
让学员们如此满意?
跟随小微的脚步
一起来看发生在本期
卤水培训中的精彩故事吧~
 
 
 
 
 
上期卤水培训中都有哪些精彩小花絮?
学员们对课程的评价如何?
点击下方视频了解哦~
 
“(潮州卤水)鲜甜醇厚,关键是不腻口,吃了还想吃!”(2′38′′)
“香卤鸡颜色特别鲜亮,香味层次感很强,适合大众口味!”(4′46′′)
“(冷吃牛肉)香辣、冰爽、好吃!这个口味在我们河南推出,绝对没问题!”(5′06′′)
“本想买份资料(自己学就行),但小微说现场学习效果好,来了之后感觉的确如此,很多不懂的东西一次性全部解决了!”(5′56′′)
 


学员反馈
 
 
河南郑州 刘明育
 
 
 
我与《中国大厨》的缘分源于十几年前,那时我经营着一家鱼火锅餐厅,喜欢关注餐饮方面的书籍,一个偶然的机会,别人向我推荐了这个品牌,她上面详尽的菜谱和实用的餐饮知识深深吸引了我,从此之后月月不落地阅读《中国大厨》,哪怕多年后我因身体原因把店转让后,仍然没有中断对她的关注。
 
这两年身体恢复得差不多,我和老公商量着重新创业,做点小本买卖。酱卤熏这种项目,无需太多人工,投资小,回报快,非常适合我们,早就听闻《中国大厨》卤水培训班非常火爆,李建辉大师对于香料和卤水方面的研究颇深,出于对《中国大厨》的信任,我决定过来看看。没想到这一来让我发现:“真该早点过来学习,后悔来晚了!”
 
揪出卤汤发腥的“元凶”
我在卤水方面,几乎没有基础,只是平时喜欢自己在家瞎琢磨,听这个老师傅说一句,去那本书上学一点,从来没有接受过系统训练,做出来的卤制品味道说得过去,但凑近卤汤一闻,总是有股略有略无的腥臭味,我知道这里面一定存在问题,可就是找不到原因。课堂上,李建辉大师在操作中的一个细节便解决了我百思不得其解的问题:卤制食材时切忌加锅盖!和很多人一样,为了使食材更易成熟、入味,我在卤东西时喜欢盖着锅盖,李建辉大师讲道:“盖子盖住的不是香气,往往是需要散去的腥味,这样做使大量水蒸气滴入卤汤内,一来影响出品口味,二来更易加速卤汤变质、发酸。”我听后茅塞顿开,瞬间拨云见雾,原来这样一个平时不注意的小细节就是我卤汤发腥的“元凶”。课堂上,类似的小问题还有很多,李大师都用科学的原理进行了详尽的解答,让我们不仅知其然,更能知其所以然……
 
两大判断标准
炒得上乘糖色
炒糖色是调制卤水前必要的预制环节,好的糖色不仅能给卤水上色,还能让食材吃起来有股淡淡的焦香气。李建辉大师在课堂上说道:“判断糖色是否炒得到位,不看气泡,不看时间,关键是颜色和香气!”很多厨师在炒糖色时,总是故弄玄虚,说这是一种论秒的艺术,少一秒则甜,多一秒则苦。实则不然,炒糖色最忌讳随意搅动,白糖中火熬制,其颜色由白变为橘黄,再到橘红,最后变成枣红色时关火,加入一勺温水,此时焦香味瞬间爆发出来,一锅好的糖色就算炒制成功了。
 
回到家后,我认真梳理了课堂上所学知识,买齐原料后便开始试制,先熬高汤、继而制麻辣油,再炒糖色,最后调制卤水,忙得不可开交。高汤、麻辣油一次性制作成功,糖色经过反复试验,也终于达到了理想效果,接下来,我打算先做一锅麻辣鸭脖,让家人和开熟食店的朋友品评,待所有产品都做到完美无缺后,我的熟食店不愁没生意!

 
 
刘明育回家后试制的麻辣油和糖色
 
 
 

 
河北邯郸 窦春
 
 
 
我做厨师已有十几年时间,最近打算自己创业,开一家30平方米左右的熟食店。卤水对我来说并不陌生,但是出品的味道却没有过人之处,距离开店的水准还有段距离,再三考量后,我决定外出学习,接受更加专业、系统的培训。我订阅《中国大厨》已有多年,她在业内的口碑很好,身边的朋友得知我想学习卤水方面的知识,都极力向我推荐这个平台。于是,我毫不犹豫地报了名。
 
招牌香卤鸡:软烂不散
网红牛肉干:一斤出八两
这次卤水课程非常超值,让我们领略了全国各地经典的卤水类型,它们各有千秋,款款都能当招牌。但其中令我印象最深刻的,是香卤鸡和冷吃牛肉这两个特色单品。
 
早闻李建辉大师的香卤鸡做法简单,味道惊艳,今日一见确实如此!肉鸡燎尽余毛后,利用德州扒鸡的盘制方法,盘好的整鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”,只用八种香料调好卤水,将其放在汤里卤制后浸泡一夜,第二天把鸡捞起来,整只鸡软烂不散,颜色黄亮诱人,入口嫩而不柴,越嚼越香,连骨头都散发着香气,学员们品尝后纷纷评论道:“这款香卤鸡绝对秒杀市场上的同类产品!”
 
还有这款冷吃牛肉干,“黄瓜条”用盐拌匀后入油炸制就已经干香十足,然后将麻辣油和少许香料添入其中,放进冷藏柜浸泡数小时后即可食用,做法简单、入口辣而不燥、略带回甜,而且十分有嚼劲,让人越吃越想吃,特别符合当下年轻人的口味~不仅味道惊艳,这款牛肉干还能做到一斤牛肉出八两的效果,出成率高得令人咂舌,当作一款招牌网红产品,进行线上、线下多渠道销售,再适合不过了!
 
三天的课程,李建辉大师从基础香料讲到各式卤水,既有令人印象深刻的单品,又有解决多种卤水难题的科学原理,真是满满的干货啊,这4200元花得太值了!
 
 
 
 
产品展示
 
 

香卤鸡
 
 

牙尖冷吃牛肉
 
潮州卤水(传统版)
 
 


潮州卤水(简易版)
 
麻辣鸭头
 
麻辣鸭脖
 


川式卤水:麻辣鸭脖系列
 
 


北方熏肉
 

熏制后的潮州卤味
 
 
现场花絮
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,《中国大厨》卤水+熏酱技术培训金牌讲师
 
 


桶中放进这些香料就能出一锅卤水啦
 
糖色像这样呈枣红色,略带焦香味才算成功
 
 

盘好的鸡宛若“口衔羽翎、鸭浮水面”~
 
制作冷吃牛肉,要选用黄瓜条牛肉
 
卤制好的金钱肚,色泽诱人
 
潮州卤味上灶熏制~
 
看配方称重量,学员们上台亲自操作,实现全透明化
 
这卤水颜色不错,用手机记录一下
 
课间休息时间,来自郑州的学员主动上前向李建辉大师请教问题
 
潮州卤水上桌了,大家像潮水一般迅速聚拢过来,迫不及待地品尝一番
 
来来来,尝尝这款潮州卤水味道怎么样
 
这款卤猪蹄,味道一级棒,手动点个赞
 
来《中国大厨》,吃李建辉大师的麻辣鸭脖,一吃难忘,不吃后悔哦
 
入味醇厚、辣而不燥,好吃~
 
编辑 / 赵宇琦   上传/邱静
 
 
★ 金牌课程卤水+熏酱培训★
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品 的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作;牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。
培训时间:4月8~10日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
咨询电话:18253197805(客服微信)
 
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