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这肘子连卤带扒七小时,三伏放置十天不会坏!
酒要大碗喝才够劲
肉要大口吃才过瘾
 
软烂香浓的肥肘子
焦香诱人的大猪蹄儿
一碗老酒
一口卤肉
在温煦的春日里
就是最惬意的事
 
今天
小微独家奉上
熏猪蹄、酱肘子的
卤制配方
满满干货
还不赶紧来看
 
 
诸城熏猪蹄
 
制作/张和龙
 
诸城是山东潍坊的一个县级市,此地的熏猪蹄、熏鸡背(又称“鸡架子”,即被剔除了肉的鸡骨架)、熏排骨、熏猪头肉等已有数百年的历史。潍坊一家酒店为了推出正宗的诸城熏酱菜,特意高薪聘请了老师傅,分配给他一间小厨房、一只专用炉头,每天不必干别的,只需熏出足够当天出售的猪蹄、鸡架和排骨就可以了。如今,老师傅已60多岁,那一锅老卤汤也用了十数年,口味正宗的诸城熏货也早已成为该酒店的特色招牌。
 
诸城熏货的熏料只用红糖或白糖,糖分融化后升出的烟气缭绕于熟猪蹄、熟鸡背之间,很快,原本白白腻腻的猪蹄和鸡背魔术般地变成了棕红色,泛着诱人的光泽,带着清美的焦糖芳香,趁热品尝,美味无敌。
 
原料:
金锣牌猪蹄10千克,白糖50克。
 
香料:
小茴香10克,八角5克,桂皮5克,花椒5克,草果5克,肉豆蔻5克,白豆蔻5克,高良姜5克,香叶5克,甘草5克,白芷5克,丁香3克。将以上香料与葱、姜各20克装入纱布包并扎紧。
 
制作:
1.猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水,捞出后冷水下锅、焯透待用。
 
猪蹄治净后劈成两半
 
2.取一不锈钢桶,放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄,加清水没过,大火烧开,转小火再煮2小时,捞出猪蹄,摆到箅子上。
猪蹄入卤汤中煮约2小时,摆入箅子
 
3.在大铁锅的底部撒入50克白糖,烧至冒烟,放入盛猪蹄的箅子,扣上一个高粱杆箅子,压一重物,熏约3分钟,开盖后取出猪蹄,晾一下即可改刀。
锅底放糖,烧至冒烟
 
盖上一个高粱杆箅子,压上重物
 
熏约3分钟,稍微上色即可出锅
 
制作关键:
1.如果是新调制的卤水,待猪蹄煮到一半时间(约1小时)就应捞出料包,以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香,每次卤料前都要补足清水和盐,一般3天左右换一个香料包即可。
 
2.此汤最开始用清水调制,随着卤制猪蹄的次数增加,会越用越浓、越用越香。
 

 
扒锅肘子
 
制作/原伟
 
这锅肘子有两大怪:一、给你一锅肘子你捞不出来,焖好的肘子非常软烂,不知道操作秘诀的人,根本无法完整地把它打捞上来;二、预制好的肘子放十天也不会变质,即使是在三伏天。
 
原来,这一锅肘子要先入汤桶卤,把肉味煮入汤中,再倒入宽口大铁锅小火慢扒,把汤再㸆入肉中,最后撇净油脂,铲出肘子。如此连卤带扒七小时,非专业人士根本捞不出来,于是造就了“第一怪”;把肘子放到托盘里,把锅内剩下的汁收浓,一层层刷到肘子上,冷却凝固成肘子的“外皮”,隔绝空气,造就了肘子三伏天不变质的“第二怪”。此菜上桌时最好配一碗米饭,在其中埋上肘子片,外层的膜遇热融化到米饭中,吃起来又香又糯,更是一绝。
 
选料:
750克至900克的猪前肘,不要超过1千克,若个头参差不齐,则成熟时间不一致。
 
肘子的扒制:
1.用镊子拔出猪肘上的残毛,入冷水浸泡两小时去掉血水,再用剔骨尖刀剔出大骨,不要划破外皮,之后冷水下锅汆透,捞出备用。
肘子剔骨
 
2.汤桶底垫竹箅子,摆上30个猪肘,加入清水没过主料15厘米,调入料酒600克、本地酱油600克、盐400克、老抽300克、冰糖200克、香料包(桂皮50克、花椒30克、八角30粒、白豆蔻20粒、砂仁15粒、干辣椒15个、陈皮15克、草果8个、肉豆蔻8个、小茴香6克、高良姜2块),大火烧开转小火卤4小时。
 
3.取一大黑铁锅在底部垫上盘子,置于火上,从汤桶内取出肘子摆入其中(只摆一层,不要叠放,否则扒时入味不均匀),再灌入原汤,继续用小火扒3小时,等汤汁只剩原先的1/4时,用铲子轻轻托出猪肘摆入托盘,原汁继续熬浓至勾过芡一般,然后用刷子蘸汁刷到猪肘上,冷却后再刷一层,反复刷4~5遍至充分凝固。
肘子扒好后要将原汁熬浓,再刷到肘子上
 
冷却后变成一层“肘子皮”
 
走菜流程:
取半个猪肘切成半圆片即可装盘上桌。
 
特点:
咸鲜五香,肥而不腻,瘦而不柴,老少皆宜。
 
制作关键:
1.不要用火烧去肘子的残毛,而是要用镊子手工拔出,这样可以带出毛囊,最大程度地去除猪的毛腥味。
 
2.此菜的加热过程分两个阶段,首先在汤桶内小火卤4小时,将猪肘卤熟,然后转入铁锅中小火扒3小时。为何不能在汤桶内一气呵成?一是因为桶太深,口太小,如果在其中“连卤带扒”7小时,肘子已非常软烂,根本捞不出来,而铁锅口阔,容易铲出肘子;二是不锈钢和生铁传热煨出的食材口味是不一样的,用铁锅小火慢扒的肘子有锅气香,入味深透,香味更醇。
 
3.最后要将剩下的汤汁小火熬至似皮冻汤一般粘稠,然后分层刷到肘子上,冷却凝固后,汁与肉贴合紧密,吃起来咸鲜滑润,又几乎看不出“玄机”,这也是此菜最大的妙处。
 
技术探讨
Q:调五香卤水一般要放干黄酱而非酱油,否则卤水用久了会发酸。此菜卤肘子时在汤里放的是酱油,会有这个问题吗?
A∶此汤是一次性的,不会反复利用,即肘子扒好了,汤也收尽了,最后熬浓刷在肘子上,所以并不会发酸。
 
两款卤味怎能过瘾?
放眼全国
各家卤水争奇斗艳:
北方熏酱 醇厚咸香
精武鸭货 麻辣回甜
潮州卤水 油润清新
……
 
想一次性把这些卤水
统统收入囊中?
4月8日
李建辉将现场为你演示
除此之外
还有八种香料就能做出的香卤鸡
一斤出八两的冷吃牛肉干
等你来解锁~
 
 
点击视频了解“卤水培训”往期精彩
 
“这个香卤鸡很够味,包括里面的骨头都很香,而且口感很好,比在外面买的那些品牌都好吃!”(2′56′′)
“这次就是奔着这款冷吃牛肉来的,麻辣十足,回口很香,回去后我一定要在店里推出。一句话:这次真的没有白来!”(4′33′′)
“卤肉颜色很正,最大的特点就是肥而不腻,味道也比较接我们那边的地气!”(5′53′′)

 
课程质量怎么样?
学员们有话说:
 
学员说
 
朱海龙 河北唐山
我在唐山经营着一家便民超市,同时售卖一些熟食产品。在2017年,我偶然从今日头条上看到了《中国大厨》的酱卤培训班,经过一年多的考察后,我最终决定过来学习。李建辉大师对于香料的讲解给我留下了极深的印象,以前我做卤水只是按方抓药,并不知其所以然,这次通过学习,我也能给一款卤水“开药方”了!回去之后,我便马不停蹄地开始试制,目前我做的潮州卤水已经开始在店里售卖了,顾客反响非常好,听闻下个月川味外卖要开课,我已向《中国大厨》工作人员预留名额,想再把这项技术学到手!
学员试制的潮州卤水
 
 
王浩 江苏常州
整个卤水课程中,我最喜欢的就是这款冷吃牛肉,闻着香,吃着麻且辣味适中,非常适合做零食!还可以线上线下多渠道销售,冷吃牛肉成为下一个“网红新宠”,爆款零食绝对没问题!
 
 
梁召杰 广东梅州
我来自广州梅州,现在市面上大大小小的餐饮培训很多,到底能否学到技术,来的时候我抱着一种怀疑的态度。通过两天的培训,我觉得此次学习很超值!李建辉大师关于卤水的讲解非常到位,关于香料的特性、运用、组合等更是给我留下了深刻印象!回去以后,我一定马上按李建辉大师教给我们的技术落地执行,我想按照这个味道来做一定会成功!
 
 
肖红军 陕西宝鸡
我来自陕西宝鸡,目前经营着四家酒店,卤猪蹄是我们店里的爆款产品,每天销售量都在1~2吨。传统的精武卤水在调制时需要加入大量的辣椒和花椒,在各种调料中挑拣食材费时费力,非常麻烦。李建辉大师用一款万能的麻辣油代替了辣椒和花椒等香料,用它制作麻辣猪蹄不仅省时省力,出锅时食材表面还会均匀地挂上麻辣油,让人看着食欲大增,一举两得!2019年春节前麻辣猪蹄开始在我们店里上市,每天就能售出3吨!
 
麻辣猪蹄加工中
 
 
田长年 内蒙古包头
我来自内蒙古,是个餐饮行业的“老兵”,开店已有20多年,在参加完李建辉大师的卤水课程后,我直接南下山东日照,跟之前的老朋友联手创办了“阿德牧佰草鸡”,主营的就是香卤鸡的改良版。如今,我的品牌已经开了3家分店,现在正在筹建“中央厨房”,采购的“锁鲜设备”也已经在运往日照的路上了!
阿德牧佰草鸡出锅了~
 
 
课程内容介绍
 
香料识别与选料技巧
↓↓
广式、川式、精武卤水的调制方法
↓↓
北方熏酱技术
↓↓
香卤鸡的制作
↓↓
冷吃牛肉
↓↓
卤水的续汤、保存、增香等后期处理
 
 
产品展示
 
 
香卤鸡
 
 
牙尖冷吃牛肉
 
 
 
 
潮州卤水
 
麻辣鸭翅
 
麻辣鸭头
 
麻辣鸭脖
 


三代黑鸭
 
 
 
北方熏肉
 
 
现场花絮
 
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,《中国大厨》卤水+熏酱技术培训金牌讲师
 

锅中放进这些香料就能出一锅卤水啦
 
李建辉大师现场炒制的糖色颜色红润,略带焦香
 
制作香卤鸡前要燎尽杂毛
 
潮州卤猪蹄熏制后再刷层香油,红润透亮,看着太有食欲啦
 
李建辉大师选择用柏木熏肉,想知道其中奥秘吗?欢迎来培训班寻找答案
 

各类熏肉出锅静置一段时间后,再刷一层香油
 

潮州卤水呈现非常醇正的琥珀色
 
看配方称重量,学员们上台亲自操作,实现全透明化
 
学员们聚精会神地在听李建辉大师讲课
 
这卤水颜色不错,用手机记录一下
 
潮州卤水上桌了,大家像潮水一般迅速聚拢过来,迫不及待地品尝一番
 
来来来,尝尝这款潮州卤水味道怎么样
 
这款卤猪蹄,味道一级棒,手动点个赞

 
编辑 / 赵宇琦   上传 / 杨震
 
 
★ 金牌课程卤水+熏酱培训
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品 的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作;牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。
培训时间:4月8-10日
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
咨询电话:18253197859
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