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这款冷吃牛肉绝对可以当网红, 吃完还想舔手指!
近年来,各种网红小吃店如雨后春笋般涌入市场,要想从竞争激烈的市场中脱颖而出,除了产品创新外,更需要提升技术!由《中国大厨》举办的卤水+熏酱技术培训紧追市场潮流,对培训内容不断进行升级,截至目前已成功举办32期,已经有来自全国各地的上千名学员接受了培训。
 
下面小微就为大家带来培训现场的精彩视频。
 


近期,小微对往届两位学员进行了回访。做卤水生意二十多年、经验丰富的“老司机”缘何参加培训?卤水小白能否在短时间内掌握核心技术?怎样操作才能在保证色香味俱佳的前提下节省成本?香料如何搭配提香效果最佳?接下来随小微去一探究竟。
 
 学员反馈

查乐华 江西学员
 
味极鲜代替增香膏
节省三分之一成本
我做了二十多年的卤水生意,在香料配比方面有一定的经验,但在培训班上听了李建辉大师讲的近30种香料在卤水中的作用和分类,还是令我大开了眼界!通过这次学习,我对香料知识有了更加全面的认识,也掌握了它们的组合技巧:根据不同的分类可以组合成基础型、麻辣型、浓香型、滋补型四种口味。以前给卤水提味用增香膏,不但成本高,而且做出的卤货口味也不好,参加过李大师的课程之后,改用味极鲜取代增香膏。你可别小瞧这一个小小的改动,900克的增香膏45元,而1.5千克的味极鲜只要24元,光是这一点就能在一个月内节省三分之一的成本!改用李大师的吊汤做法之后,卤货的口味更纯正,吃着还健康,顾客们反映我们的卤货在口感等方面大大提升,简直是大酒店出品。
 
给卤水来点“颜色”!
我们江西乐平当地口味偏清淡,嗜甜,所以我们在制作酱鸭时追求颜色清亮,甜味要足。一般情况下,上色用红曲米和糖色,这两者结合后色泽比较稳定,而在此基础上再加一颗黄栀子打底,则颜色更持久。以前我将红曲米、黄栀子碾成粉加在卤汤里,颜色暗红发乌,通过跟李建辉大师学习,将红曲米装入香料袋里,让颜色逐渐浸入汤中,黄栀子只需剪成两瓣后再放入其中,如此一来轻轻松松就能调出琥珀色。
 
 
姜立光 山东学员
 
来自山东临清的姜立光早在上世纪九十年代就进入饮食行业,最开始给人当学徒,再后来干加盟店,现在独立经营一家面积300平米左右、以羊蝎子火锅为主打产品的家常菜馆。被问及为什么参加卤水培训班时他说,“我订阅《中国大厨》很多年了,是个老读者,我很信任这个平台,而且对《中国大厨》举办的培训班和授课大师的履历都十分了解。我们当地做卤水生意的不少,但是李建辉大师讲授的潮州卤水在我们当地还是很稀缺的,所以我就想学习这项技术,在这个空白市场上抢占先机。”
 
冷吃牛肉又甜又辣
征服年轻人的嘴巴
家常菜都是在客人点单后现做,费时费力,赶上节假日店里的8名员工根本忙不过来,连我都得亲自上灶。而卤货可以提前预制,只要保存得当第二天就能直接上桌,热卤冷吃,省时省事上菜快。尤其是李建辉大师制作的牙尖冷吃牛肉,又甜又辣,很符合现在年轻人的口味,而且它既可作为一个大菜推出,也可当凉菜,做起来还相当简单:先将牛肉切条加盐腌制后油炸备用,再将陈皮、小茴香、香叶等香料煸炒,加秘制麻辣油、白糖、鸡精等翻炒约1分钟后加入炸好的牛肉条,加糖色调色后收汁即可。
 
掌握香料“五金刚”
卤水小白成大师
虽然我在餐饮行业摸爬滚打了20多年,但是我在卤水这方面还是个小白,来学习之前还担心自己学不会,通过三天的学习,我完全打消了顾虑。李建辉大师的课程设计十分合理,思路清晰,能让我们在短时间内掌握核心知识点,只要遵循“五大金刚”这条金科玉律,就一定能做出一锅好卤水!
 
想知道“五大金刚”指的是哪5种香料吗?
来培训班亲自请教李建辉大师吧!
 
 产品展示

香卤鸡
“满屋飘香”的香卤鸡。

冷吃牛肉
牙尖冷吃牛肉。

五香酱牛肉
御厨秘制五香酱牛肉。

卤味拼盘
卤味拼盘。
 
武汉黑鸭
武汉三代黑鸭。
 
 现场花絮
 
李建辉
李建辉 
河北李记餐饮管理有限公司董事长,《中国大厨》卤水+熏酱技术培训金牌讲师。

制作香卤鸡前要燎尽杂毛。


卤水出锅了!颜色红亮,诱人食欲!

学员认真观察李大师炒制的糖色。
 
让我来看看用的哪几种香料~

卤味拼盘出锅啦!赶紧吃一口尝尝味道!
 
窗明几净的教室里坐满了学员。

熏肉加工前,要先刷一层料油。

用柏木花来熏肉,香味扑鼻!

熏肉出锅啦!香气四溢,小微忍不住想尝一口!

2018年6月《中国大厨》卤水+熏酱技术培训班大合影。
 
编辑 / 许国立 刘浩田
 
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