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就靠这款腌汁,冰醉龙虾红艳诱人,微带酒香!
2020年5月8-10日
中国大厨专家课堂
特邀十三香小龙虾烹饪大师
无锡欢喜龙虾创始人周庆
在济南登台执教
开办第25期小龙虾技术培训
 
现场详细演示
盱眙十三香、潜江油焖
簋街麻辣、北派蒜蓉等
13款小龙虾火爆味型
 
毫无保留公开并演示
十三香料粉的配方
以及
十三香与麻辣小龙虾
的灵魂酱料——
秘制豆瓣酱的制作方法
 
一酱一料
确保你做的小龙虾
在众多龙虾店中脱颖而出
让顾客一吃难忘
来店必点
稳赚龙虾季!
 
 
小龙虾培训亮点解析:
1.毫无保留公开秘制豆瓣酱和十三香料粉的制作方法!
2.独创冷卤浸泡入味法,无须长时间烧制,小龙虾入味透、口感嫩!
3.3分钟快速出虾,克服小龙虾上菜慢的弊端!
4.龙虾出锅就变黑?周庆大师有妙招分享!
5. 如何解决“龙虾半年旺”的亘古难题?龙虾王教您互补产品,轻松增加淡季流水!
6.店铺面积小,小龙虾外卖的最佳操作方式是什么?
 
现场公开演示秘制豆瓣酱
秘制豆瓣酱是十三香小龙虾、麻辣小龙虾的核心调料,与十三香料粉缺一不可。这款豆瓣酱由周庆大师钻研多年,调制而成。
 
最初烹制小龙虾时,他选用市面上常见的豆瓣酱,但普通的郫县豆瓣用于烧小龙虾颜色发黑,红油豆瓣则酵香不浓,回口寡淡,烧不出让顾客吃了会想念的那股味道。
 
经过多年反复研究测试,周庆大师自制了一款豆瓣酱:
 
首先,将美人鲜椒剁碎,与姜粒、蒜粒按一定比例混合均匀,加适量盐发酵13天。
 
其次,将发酵好的辣椒绞碎后与郫县豆瓣按比例调匀,入油锅炒香后调味即成。
 
秘制豆瓣酱颜色红亮、鲜辣咸度适中,发酵香气浓郁,烧出的小龙虾兼具红亮、香辣、醇厚、开胃、回味悠长等特点,最终打造出招牌十三香小龙虾与麻辣小龙虾!
 
 
往期小龙虾培训效果如何?
听听学员怎么说~
 
“我真的应该早点来学习,报这个小龙虾班收获太大了,回去推出这些口味的小龙虾,我店里营业额能上升一倍甚至两倍,真的是太棒了!”
 
“(今天上午吃了麻得跳龙虾)又麻又辣,现在舌头还没缓过劲来,下午又吃了这款簋街麻辣小龙虾,麻辣味浓,出了一身汗,人扛得住,舌头扛不住啦~”
 
 
学员反馈
 
吴迪 吉林四平
 
三天课程,周庆老师讲解通俗易懂,在学员上灶实操环节点拨的小技巧非常实用,比如“白酒宜多不宜少,挥发很重要”“咸蛋黄要小火慢炒至粘稠,下入龙虾少翻动,才不会使蛋黄散落影响口感”。让本来一头雾水的我,在老师多次亲身演示和耐心纠错中掌握了不少要领,受到了很大启发,对于制作其他海鲜菜也有帮助,真心觉得这次店里没白休业!
 
小龙虾很容易出现旺季辉煌,淡季寥落的现象,旺季来不及出菜,淡季“进退两难”。周庆老师在课堂上频出妙招,尤其是同一口味小龙虾在淡旺季的两种做法,让我有了迎战淡旺季的勇气和信心。旺季时可在上午10点、下午4点就开始预制,一熟即关火,用浸泡代替小火烧制,既入味又不会使虾肉变老,且不需要专人守候,走菜时,预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,随点随上,只需90秒即可出菜。淡季单份炒制,炸红后放入提前预制好的凉卤浸泡入味,客人点单后单独烧一下……这些方法不只针对一种味型,各式龙虾均可应用,让我少走了不少弯路,省下了真金白银!课堂上出品的十几款小龙虾口味出彩、虾肉Q弹,麻辣小龙虾堪称我的最爱:上桌混合着辣椒和香料的浓郁香气,入口肉嫩汁浓、麻辣过瘾,让人食而不忘。
 
马涛 河北唐山

培训期间出品了十多款小龙虾,让人应接不暇,大家纷纷叫好,觉得一款比一款霸道,好多人都不知道回去后重点要推哪一款了,陷入了“选择焦虑”!其中一款“麻得跳”让我印象非常深刻:只需要一把辣椒和花椒,搭配些许葱姜蒜,放到水里煮一煮,就可以出锅了,口味好得出奇,没吃几口就让味蕾彻底麻木!我觉得这一款小龙虾“个性”非常强烈,操作极其简单,特别适合现在年轻人的口味,推出后一定大卖!
 
另外,冰醉龙虾入口鲜嫩,酒香浓郁,正如周庆大师所说,上桌时可以将红彤彤的小龙虾摆在洁白的“冰山”上,颜色对比强烈,再搭配干冰,仙气十足,瞬间就能点燃就餐气氛。而且“冰醉”味型特别适合做外卖,批量加工,一次“醉”上几百斤都没问题,所以,我准备走堂食和外卖两个渠道,让唐山人也吃上正宗的“冰醉”龙虾!
 
付垒校 河北廊坊
 
培训期间,我最中意麻得跳龙虾和潜江油焖虾这两款。前者麻辣感十足,虾肉和牛蛙鲜嫩入味,吃一口麻得让你想跳脚的同时,却又忍不住想吃第二口。潜江油焖虾也非常有特色,出品色泽红艳,辣中带香,入口肉质紧弹,回味起来便能感觉到那股香气在味蕾上慢慢渗透。除此之外,口感层次丰富的十三香龙虾,咸香酥脆的蛋黄龙虾,酸甜适中的蜜汁龙虾,都是能吸引食客的美味。
 
通过三天的学习,我坚定了扩大店面的想法。回到廊坊后,我便开始着手找店面,这一次扩大到了200平方米。如今新店面已经顺利开张,推出了麻得跳龙虾、潜江油焖虾、簋街麻辣小龙虾这三款,按照周庆老师所教的配方来做,店里的生意特别火爆!
 
 
课程内容展示
 
龙虾的种类、挑选和鉴别
龙虾清洗等初加工方法
龙虾开背、剪尾
十三香料粉的研磨
秘制豆瓣酱的制作
盱眙十三香龙虾
北京簋街麻辣小龙虾
蒜香龙虾
椒盐龙虾
冰醉龙虾
鲜椒龙虾
咸蛋黄龙虾
武汉蒸虾
酸菜龙虾
潜江油焖虾
 
 
授课大师
 
周庆
精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作26年,2011年开了自己的店“欢喜龙虾”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的技术指导。
 
 
产品展示
 
新增产品:
冰镇榴莲果肉龙虾(全国首创)、榴莲龙虾捞饭(专利产品)
 
周庆大师为榴莲龙虾捞饭申请的专利证书
 
 
 
熟醉蟹
 
 
北派蒜蓉龙虾
 
 
金汤蒜香龙虾
 
 
十三香龙虾
 
 
潜江油焖虾
 
 
椒盐龙虾
 
 
咸蛋黄龙虾
 
 
冰醉龙虾
 
 
酸菜龙虾
 
 
北京簋街麻辣小龙虾
 
 
麻得跳龙虾
 
 
武汉蒸虾
 
 
蜜汁龙虾
 
 
绝味龙虾
 
 
现场花絮
 
学员们聚精会神地听讲,生怕错过周庆老师讲的每一个细节
 
两位学员现场“监督”周大师给十三香龙虾抓料
 
剁碎的鲜辣椒加姜粒、蒜粒、盐等发酵备用
 
周大师手把手教学员如何剪虾
 
学员上台亲自体验剪虾过程
 
学员单人单碗分食龙虾,新出锅的小龙虾被大家一抢而光~
 
周大师演示秘制豆瓣酱炒制过程
 
秘制豆瓣酱出锅了
 
来自山东临沂的李大姐独立上灶制作的咸蛋黄龙虾,周庆老师给打了90分!
 
 
编辑 / 邢建平 张可丹   上传 / 杨震
 
 
★小龙虾技术培训
培训内容:
1.小龙虾基础知识(龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧);
2.六大镇店招牌小龙虾(十三香龙虾、湖北油焖大虾、北京簋街麻辣小龙虾、金汤蒜香小龙虾、北派蒜蓉小龙虾、老坛酸菜龙虾);
3.七款爆款小龙虾(麻得跳龙虾、绝味龙虾、咸蛋黄龙虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、武汉清蒸小龙虾、蜜汁龙虾);
4.十四款秘制酱料香料配方(十三香料粉的调配和制作、秘制豆瓣酱的调配和制作、秘制飘香油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、麻辣小龙虾香料粉、酸菜酱的制作、绝味酱、蒜香粉的制作、秘制椒盐的制作、冰醉龙虾汁的调配、香辣蘸汁、麻得跳卤汁制作、绝味蜜汁的制作);
5.龙虾馆的营销策略(主流龙虾品牌产品分析、龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略)。
培训时间:5月8~10日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:周庆
培训地点:济南
★ 咨询电话:18905413873
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