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制作咸蛋黄小龙虾的秘诀!
每年五月
随着小龙虾的大规模上市
一场激烈的口味争夺战正式开启!
十三香、蒜蓉、麻辣、油焖
往年的四大小龙虾口味之王
如何重排座次?
鲜椒、酸菜、咸蛋黄、椒盐
新味型层出不穷
谁将晋身王者之列?
2019年的小龙虾将有何变化趋势?
……
 
5月5日
《中国大厨》特邀龙虾王周庆举办技术培训
现场演示12座龙虾重镇的代表口味
剖析龙虾市场变化
为你的掘金之路指明方向
你还犹豫什么?
 


 
上期“小龙虾技术培训”有哪些精彩内容?
一起来看看~
 

“这款酸菜龙虾入味太足了!不能喝汤的小龙虾就是耍流氓!”(0′15″)
“咸蛋黄小龙虾口感特别酥脆,蛋黄香味浓郁。”(2′48″)
“这款簋街麻辣小龙虾味道确实不错,再配上一瓶啤酒就更好了!”(4′39″)
“周老师的龙虾有他的独到之处,给我们讲解得很细致,让我们受益匪浅!”(5′14″)
“(对这次培训)挺满意,外面学不了这么详细、明白。这里能学到十几种小龙虾,非常满意!”(5′29″)


 
小龙虾技术培训课程质量如何?
一起来来听听学员们怎么说~
 
 
马涛 河北唐山
我是河北唐山人,目前经营一家约400平方米的火锅店,生意红火,但现在夏天即将来临,为了让火锅店的生意没有淡季,我琢磨着推出小龙虾,更多地吸引客源,拉动一下生意。我曾多次参加《中国大厨》专家培训项目,看到周庆大师即将开课的消息后就赶忙报名参加。
 
出锅浇上飘香油
颜色红艳滋味足
来济南之前,我对小龙虾的制作一无所知,只是本能地认为其非常神秘,所用香料复杂,操作繁琐,非一般人所能掌握。没想到,周庆大师完全打破了这种认知,开课伊始,他就将江湖上被视为秘籍的十三香配方全部公开,毫无隐瞒,并将每种香料的特性解说得透彻详细,让学员们再无神秘之感,他尤其强调,白芷和白蔻是十三香料粉的核心,是配方中的“君料”,只要掌握好二者的比例,再稍微搭配其它香辛料,就能让最终出品唇齿留香。而簋街麻辣小龙虾的配料更加简单,出品略显粗犷,但口味霸道,麻辣鲜香,让人越吃越想吃。周庆大师一再嘱咐我们,此菜操作看似容易,但其中的细节尤其需要注意:首先,煮制火候和时间一定要控制好,一般用中火加热7分钟即可,否则小龙虾肉质容易变老;其次,出锅前要用大火将汤汁收浓,最后淋一勺飘香油,只有这样,汤汁才会牢牢地裹在龙虾外壳上,且颜色红艳诱人,客人食用时滋味十足,如果收汁不到位,就会清汤寡水,食之无味!
 
一把辣椒和花椒
入口让人“麻得跳”!
学员们不停地品尝各种味型的小龙虾,让人应接不暇,培训现场高潮迭起,纷纷叫好,大家觉得一款比一款霸道,好多人都不知道回去后重点要推哪一款了,陷入了“选择焦虑”!其中一款“麻得跳”让我印象非常深刻:只需要一把辣椒和花椒,搭配些许葱姜蒜,放到水里煮一煮,就可以出锅了,口味好得出奇,没吃几口就让味蕾彻底麻木!我觉得这一款小龙虾“个性”非常强烈,操作极其简单,特别适合现在年轻人的口味,推出后一定大卖!另外,冰醉龙虾入口鲜嫩,酒香浓郁,正如周庆大师所说,上桌时可以将红彤彤的小龙虾摆在洁白的“冰山”上,颜色对比强烈,再搭配干冰,仙气十足,瞬间就能点燃就餐气氛。而且“冰醉”味型特别适合做外卖,批量加工,一次“醉”上几百斤都没问题,所以,我准备走堂食和外卖两个渠道,让唐山人也吃上正宗的“冰醉”龙虾
 
 
沈长旭 陕西西安
 
我来自西安,先前和朋友一起开了家名为“韩小兔”的快餐店,主营简餐,搭配几个小凉菜,生意还不错,但有客流而没“利润”,许多客人吃完后坐着休息,几乎翻不了台……无奈之下,我们一合计,索性把店铺转让出去,再寻找新的项目。多年前我就关注《中国大厨》,从上面学到好多菜品的制作和营销管理经验,如今夏季即将来临,小龙虾将重新成为宵夜市场的“王者”,恰在此时,我看到周庆大师主讲的小龙虾培训开课的消息,果断报名参加。
 
只需掌握三字诀
制作咸蛋黄小龙虾易如反掌
通过三天的学习,我收获颇丰,11款味型不仅包括相对传统经典的十三香小龙虾、麻辣小龙虾等,还有西安市面上几乎没有的冰醉小龙虾、咸蛋黄龙虾等,让学员们大开眼界,过足了瘾!尤其是咸蛋黄小龙虾,入口酥脆,内里鲜嫩,外面裹着一层咸蛋黄,沙沙的口感搭配着细腻弹滑的虾肉,鲜美无比。我总结了四大优势:首先,操作方法简单快捷,只要是在后厨里待过几天的人就能烹饪,毫无压力;其次,选用价格低廉的青虾,容易入味,且外壳经过浸炸后极其酥脆;第三,青虾成本低,客人更容易接受,而且毛利相对较高;第四,十三香、麻辣小龙虾等非常受年轻人喜爱,入口非常刺激,这并不适合老人和儿童,而咸蛋黄小龙虾恰恰填补了市场空白。就凭这四大优势,我相信它一定会成为西安市场的宠儿。而在操作上,要想做好这款菜品,只需掌握“三字诀”:首先是,炸的时候要用八成热高油温反复浸炸三次,第一次和第二次下锅炸约10秒,第三次炸20秒,这样才能让其外壳变酥;其次是,炒制时要用小火将咸蛋黄慢炒至粘稠状态,下入龙虾稍翻几下即可,这样才能使咸蛋黄均匀地裹满龙虾全身,翻炒次数过多反而会使其散落掉。第三为,为了增加菜品的食用趣味,可以搭配一些零食,如脱水胡萝卜、香蕉片、苹果片等,使颜色更好看,增强菜品的趣味
 
生醉变熟醉
成就外卖市场宠儿
除此之外,周庆大师现场制作的冰醉龙虾也让我非常震惊,他将“生醉”变成“熟醉”,一下子突破了地域限制,让原本流行于江浙地区的一款“小众菜品”变得让全国各地的人都能接受,而且还可以用来醉制大闸蟹、小海鲜等食材,用途十分广泛,极其适合用来做外卖单品。我刚从济南回到西安,这两天正筹划着到市场上购买小龙虾等原材料,准备一试身手,让朋友们品尝一下小龙虾的极致口味!
 
 
培训现场出品了哪几款小龙虾?
一起来看看~
 


蒜香龙虾
 
十三香龙虾
 
潜江油焖虾
 
 


椒盐龙虾
 
 

咸蛋黄龙虾
 
冰醉龙虾
 
 

酸菜龙虾
 


北京簋街麻辣小龙虾
 


麻得跳龙虾
 
 

武汉蒸虾
 
 

培训现场有哪些精彩花絮?
快来围观~
 
 
周庆,精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作25年,2011年开了自己的店“欢喜龙虾”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的技术指导
 
周大师亲自给学员示范如何剪虾
 
完整的剪虾过程 (1.去虾头  2.去小爪  3.去虾线  4.开虾背) 
 


周大师的龙虾刚上桌就被一抢而光
 
这款蒜香龙虾颜色黄亮真诱人~我先来拍张照~
 
麻得跳龙虾一出锅,便遭到大家哄抢~来晚就吃不上啦~
 
这款咸蛋黄小龙虾咸香入味,很满意~
 
这酸菜龙虾肉质鲜嫩、鲜酸开胃,既能吃肉又能喝汤,非常实用!
 
看我们自己做的小龙虾,是不是一点儿不输周庆大师~
 


学员试制的小龙虾出锅后,周庆大师现场为大家点评打分~
 
课程结束后大家合影留念
 
 
 
编辑 / 张宗才 扈建莹   上传/邱静
 
 
★小龙虾培训★
培训内容:龙虾的种类、挑选和鉴别;龙虾清洗等初加工方法;龙虾开背、剪尾;十三香料粉的研磨;盱眙十三香龙虾;北京簋街麻辣小龙虾;潜江油焖大虾;蒜香龙虾;冰醉龙虾;椒盐龙虾;鲜椒龙虾;酸菜龙虾;咸蛋黄龙虾;武汉蒸虾;龙虾大批量加工的方法;龙虾外卖的营销策略。
培训时间:5月5~7日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:周庆
培训地点:济南
客服微信:18253197805
 
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