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揭秘13个核心技术点, 小龙虾制作有了“傻瓜版”!
在《中国大厨》小龙虾
技术培训课程上
周庆大师现场揭秘
12座知名龙虾重镇的代表菜品
针对小龙虾烹调中的技术难点
如入味难、加热时间长、成品发黑等
他潜心研究,仔细钻研
提出了针对性的解决方法
让学员们领略了龙虾烹调的顶级技术
 
现在就让小微一起带你
细细梳理一下其中的闪光点
……
 
人物素描
 
周庆
 
中国烹饪大师,盱眙十三香龙虾烹饪大师,《中国大厨》小龙虾技术培训金牌讲师,“欢喜龙虾”品牌创始人,专业从事十三香龙虾制作25年,从2006年开始创业,2011年成立“欢喜锅贴”品牌,现有直营店5家、加盟店10家。
 
他1993年进入烹饪行业,潜心研究小龙虾烹调技术达25年之久,累计加工100万斤,多次参加中国龙虾节,并获奖无数;他曾品尝过上百种香料包,仔细钻研破解,终于修炼成“一闻就能定配方”的神功;他以酸辣汤、煎饺子两个毫不起眼的小产品,仅靠一家50平米的小店,创造了“年赚200万”的餐饮神话;2018年五一假日期间,周庆每天销售小龙虾高达11万,成为名副其实的“龙虾王”,秋冬季节他再接再厉,推出醉蟹礼盒装,每天盈利五六万!2016年起他携手《中国大厨》连续举办16期龙虾技术培训班,揭秘12座知名龙虾重镇的代表菜品,学员好评如潮,许多人已经自己开店,赚得盆满钵满
 
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13大核心技术点
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1复配十三香,核心是“两白”
十三香小龙虾是周庆的拿手菜,也是他在中国小龙虾节上一战成名的秘密武器。为了研究十三香料粉的具体配方,陶醉于龙虾烹饪25年的周庆,将每一种常用的香料都研究、品味了成千上万次,用他的话讲就是“彻底吃透了”。他提出,所谓的十三香,最关键的只有两种香料:白蔻和白芷,掌握好二者的比例,就抓住了“牛鼻子”,其它香料“见药一把抓”,适当搭配,就能做出地道的十三香味型。
白芷、白蔻、小茴香
 
2苦味非坏事 适量出“回香”
复配十三香料粉时,很多大厨对于苦味药材避之唯恐不及,例如草蔻便带有苦味,用多了会让菜品带有一种苦涩感。但周庆发现,只要掌握好草蔻的分量,便可以为料粉增加一重迷人的“回味”。党参尝起来有比较突出的甜味和青草味,按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。
草蔻
 
3香料易挥发,冷磨保味道!
周庆发现,白芷、白蔻等几种香料的气味在研磨受热后易挥发,如何解决?他将这几款香料放入小型料理机中,加入冰块冷磨成粉。另外,因为大多数香料具有“脂溶性”,所以他将研磨好的香料粉用冷油浸泡,隔绝外面空气,同时使其香味溶入油里不会挥发。
打好的十三香料粉香气扑鼻
 
打好的香料粉要用油浸泡,防止药香味流失
 
4龙虾脏不脏,就看腹和鳃
市场上的小龙虾琳琅满目,如何选料?周庆总结了四大标准:外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。干净与否,可以从胸腹部和鳃部来鉴别:脏虾胸腹部发黑发暗,净虾反之。脏虾鳃部发黑,净虾的鳃为新鲜的肉色。龙虾脏不脏,就看腹和鳃,可谓“稳、准、狠”。
 
 

5辨别公母:公虾钳子大,母虾钳子小
挑选龙虾时如何辨别公母?周庆给出的口诀是——“公虾钳子大,母虾钳子小”“公虾肉少头大,母虾肉多头小”。
 
“青壳小龙虾由于发育不充分,肉质纤维不够紧实,无论是炒还是蒸,虾肉吃起来都会发柴”,这些一针见血的实用攻略,让人拨云见日,也破除了许多市场虚假传言,为龙虾馆节省大笔财富。
 
6绘制龙虾产地分布图 进货只需按图索骥
如今,龙虾养殖市场日益白热化,到底哪里出产的质量较好?经过多年的摸爬滚打,周庆大师精心绘制了“龙虾产地分布图”:三四月份,小龙虾刚结束冬眠,较好的货源地是湖北洪湖。五月初,洪泽湖龙虾上市,质量上乘。六月份,蟹塘里中人工养殖的龙虾上市。七月份,轮到南京固城湖、江西鄱阳湖的小龙虾上场。如今这一产地分布图已经成为许多龙虾馆的进货指南,只需按图索骥,就能找到质量上乘、性价比高的龙虾
 
7冷卤浸泡  烧份小龙虾仅需7分钟!
 
小龙虾壳硬肉鲜,入味的同时怎样保证肉质鲜嫩弹牙、缩短烹调时间,就成为烹坛各大门派一决高下的“试金石”。周庆大师创造性地提出“冷卤浸泡”的方法,将这两个问题打包解决,可谓一箭双雕:将小龙虾先炸定型,再浸入自熬的味水中,浸泡入味1小时以上,客人来了随用随取,大大加快上菜速度,还能保证龙虾肉质鲜嫩弹牙,像十三香、泡椒、酸菜等味型,客人下单后平均7-8分钟即可成菜,而椒盐龙虾就更快了,只需3-4分钟

 
 
炒制前将小龙虾冷卤浸泡,可大大提高出品速度
 
8出品发黑怎么办?试试这款飘香油!
小龙虾烹调中都绕不开三大难题:入味难、加热时间长、成品发黑,让许多大厨们苦恼不已。周庆推出一款用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香、甘草等17种香料炼制而成的飘香油,菜品出锅时淋一勺,颜色红润,香味浓郁,小龙虾瞬间变得光彩照人!
飘香油可增加小龙虾的复合香气
 
9一款小龙虾,推出三个版!
 
龙虾馆看中口味、大排档看中出品快速、酒楼则要求龙虾卖相好……龙虾王周庆根据不同需求,将每一味型的小龙虾都推出了三个版本,比如备受欢迎的十三香龙虾,龙虾馆用传统盱眙农家做法,香味浓郁、口味地道;大排档则采用“回锅版”,走菜快、入味足;酒楼里则用“冷卤法”,先让龙虾入足底味,再加药料炒出香气,不仅口味好,而且兼顾了卖相。
 
10自调醉汁 成本直线下降!
 
“熟醉”是将原料用蒸或煮的方法加工至熟后,再入调好的卤汤中“醉腌”,入足底味和酒香。周庆在破解醉汁配方时,放弃高大上的品牌,将复杂调料归纳成四类:黄酒、酱油、糖、香辛料,并反复试验,确定了终极比例:酱油类占比35%,酒类占比50%,白糖占比15%,生姜、白芷、小茴香、橙子片、话梅各适量。这款汁夏天可用来醉小龙虾,冬天则用来醉大闸蟹,还可以用来腌渍小海鲜,且成本低廉,鲜香浓郁!
调好的醉卤汁呈透明的琥珀色
 
将蟹放入醉卤汁中浸泡10-15小时,冷藏保存,随用随取
 
11只需这样上浆,让牛蛙像海绵一样
牛蛙含水量非常大,上浆后容易脱芡,在培训班,周庆教大家一套方法:牛蛙宰杀冲水,时间不能超过5分钟,否则蛙肉吸水变涨;然后用干毛巾裹住蛙肉,挤出体内的多余水分,然后再浆制,这样不仅不会吐水,还能牢牢吸附芡汁,如同海绵一样
牛蛙上浆
 
12高压蒸龙虾 3分钟上菜!
清蒸龙虾味道鲜美,让许多女孩子爱不释手,但烹调时稍不留意,就会让肉质变老。周庆大师选用高压锅来压制小龙虾,方便快捷,只需加热3分钟就能出锅,减少水分流失,使虾肉更鲜嫩Q弹。
 
高压蒸龙虾只需3分钟,冒出的气体可以吹起乒乓球
 
13迎合新新人类,推出创新口味
除了市面上常见的十三香、蒜香、油焖、麻辣等四大口味之外,周庆大师不断推陈出新,一直在摸索着适合小龙虾的新型口味,为了抢占年轻女孩子的嘴巴,他率先推出榴莲龙虾,蜜汁龙虾,咖喱龙虾、咸蛋黄龙虾等几十种味型,其中榴莲龙虾已申请专利。
 
 
2月23日,星光璀璨的周庆大师将在济南举办春节后首场“小龙虾技术培训”!
 
想与他当面切磋烹调中的技术难题吗?
想知道何种味型的小龙虾将席卷大江南北吗?
想近距离聆听他对今年龙虾市场的精准研判吗?
……
 
3月中旬之后
随着天气转暖
小龙虾将大批量上市
一年一度的夜宵大战又将开启
你准备好了吗?
 
现在学技术
3月就开店
厉兵秣马
让你在2019年赚翻天!
 
不要犹豫
赶紧拿起电话报名吧!
 
★小龙虾培训★
培训内容:龙虾的种类、挑选和鉴别;龙虾清洗等初加工方法;龙虾开背、剪尾;十三香料粉的研磨;盱眙十三香龙虾;北京簋街麻辣小龙虾;潜江油焖大虾;蒜香龙虾;粤式冰镇龙虾;冰醉龙虾;椒盐龙虾;鲜椒龙虾;绝味龙虾;苏州周庄咸菜龙虾;蜜汁龙虾;咸蛋黄龙虾;武汉蒸虾;龙虾大批量加工的方法;龙虾外卖的营销策略;
新增:麻得跳牛蛙。
培训时间:2月23-25日  3月18-20日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名电话:18253197805(微信同步)
 
 
产品展示及现场花絮
 
 
蒜香龙虾
 
盱眙十三香龙虾
 
鲜椒龙虾
 
椒盐龙虾
 
咸蛋黄龙虾
 
蜜汁龙虾
 
冰醉龙虾
 
苏州周庄咸菜龙虾
 
北京簋街麻辣小龙虾
 

新增:
 


麻得跳牛蛙
 
周大师亲自给学员示范如何剪虾
 
完整的剪虾过程 (1.去虾头  2.去小爪  3.去虾线  4.开虾背
 
周大师的龙虾刚上桌就被一抢而光
 
人人都有动手实操的机会
 
三个臭皮匠,顶个诸葛亮,同心协力把虾炒~
 
学员实操,周大师在一旁认真监督
 
周大师点评学员试制的龙虾
 
课余期间,周大师解答学员提出的问题
 
来!让我们一起来尝尝!
 
刚出锅的蒜蓉小龙虾,“来来,让一让,我也来只尝尝”
 
汤汁充分地裹在了虾肉上,入味十足!
 
这款十三香小龙虾入口鲜、麻、香、辣,实在是太过瘾了!
 
 
编辑 / 张宗才 赵宇琦 扈建莹   上传/邱静
 
 
 
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