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香辣烤鱼推出即火,日销20多份!
今天小微为大家带来的
这道“烤鱼片”
名为“烤”,实则“炸”
方法简便
更适合中餐厅出品
 
制作时将钳鱼取肉切片
上浆腌入底味
油炸后浇红汤
点火上桌
香辣入味、创意十足
一起来看看吧~
 
 
功夫烤鱼片
 
 
钳鱼去骨取肉,切片腌制后穿入竹签油炸,装盘后浇上红汤浸泡走菜;泡鱼的红汤中添加了番茄、菠萝,使成菜带着一重水果甜香。
 
批量预制:
1.钳鱼(又名斑点叉尾鮰,肉厚无刺,皮滑肉嫩)宰杀治净,去骨取肉,冲净血水后改刀成片。
 
2.腌鱼片:钳鱼片5000克纳盆,加蔬菜水1000克、啤酒700克,顺同一方向不停搅打,待鱼片吸足水分,加盐80克、糖40克抓匀入底味,放进融化的黄油300克、蚝油180克、海鲜酱150克、柱侯酱150克、黑胡椒碎50克不停抓拌10分钟,让味道充分渗入鱼片,再加水淀粉300克、蛋清6个拌匀,入冰箱冷藏静置2小时,取出后将每个鱼片穿入一根竹签。
 
3.熬红汤:锅入菜籽油300克烧至五成热,下蒜粒100克煸至表面焦黄,投入干花椒50克、干魔鬼椒段50克、鲜小米椒段200克、干二荆条辣椒段300克炒香,放河鲜豆瓣300克小火炒出红油,添高汤8000克,倒入野山椒碎50克、鲜番茄蓉200克、菠萝汁300克、丁点儿椒麻鸡汁50克 ,补入适量盐,大火烧开转小火熬25分钟,关火即成。
 
走菜流程:
1.藕片50克、油豆皮100克下入烧沸的油盐水汆烫至熟,捞出沥干,垫在盛器底部。
 
2.锅入宽油烧至六成热,下20串鱼片炸至金黄成熟,沥油后摆入盛器中。
 
3.锅内舀入提前熬好的红汤200克烧沸,起锅浇在鱼片上即可走菜。
 
 
“烤鱼”口味哪家强
重庆万州风味浓
 
草鱼、鲤鱼等从中间剖开
一条便能盈满烤盘
吃完鱼再添汤涮菜
分量十足、经济实惠
既能作为餐厅招牌菜
又可直接开家烤鱼单品店
 
想学习正宗的万州烤鱼吗?
想开家主打烤鱼的单品店吗?
机会来了!
5月20-22日
中国大厨专家课堂
特邀万州烤鱼大师吴朝珠
为大家详细演绎
八款火爆烤鱼味型
 
除了麻辣、酱香等传统味型
更有泡椒、咖喱、茄汁水果
等创意烤鱼等你解锁
利用丰富多样的味型
助你站稳
瞬息万变的餐饮市场
 
更有价值40万元
的秘制红油配方大揭秘
从选料到出品帮你一次搞定
还等什么呢?
抓紧联系小微报名吧~

 
万州烤鱼培训技术亮点:
1.价值40万元的红油配方全部公开!添加14种香料,借鉴火锅炒料的形式熬制,成品红亮诱人,越吃越香!

2.两种腌鱼手法,既解决批量出菜难题,又能应付紧急加单!
a.六分钟汁泡法,一次能腌30条鱼,适合大批量制作;
b.一分钟盐激法,让鱼肉在三分钟内快速入味,适合顾客临时加菜等情况。

3.独特改刀手法,让烤鱼变大一圈,卖相大气,且更易入味。
 
4.两种烤制方法,口味难分伯仲!炭火烤制,香气浓郁;油炸出菜,耗时更短。
 
5.八款爆品烤鱼,道道都是招牌!香辣、麻辣、酱香、蒜香、泡椒等传统烤鱼味胜一筹,豆豉、咖喱、茄汁水果等创新烤鱼让出品更具差异化。
 
 
烤鱼的美味众所周知
培训现场又有哪些精彩?
一起来听听学员的心声~
(点击下方视频,学员有话说~)
 
“吴大师的烤鱼确实是我这么多年来吃过的味道最纯正、回味最悠长的烤鱼,真的太棒了,吴大师太厉害了!”(3′14″)
“吴大师的泡椒烤鱼滋味浓厚,酸辣适中。我觉得不仅在万州,在我老家也能很好地推广开!”(4′40″)
“吴大师做的几款烤鱼款款经典,我回去以后马上就要推出来,肯定能火爆!”(5‘40’’)
 
 
学员反馈
 
吴永辉 河南周口
 
灵魂调料金蒜蓉
成就爆款蒜香烤鱼
课堂上共出品了八款不同味型的烤鱼,每一款都是绝佳爆品,其中我最喜欢的是蒜香烤鱼,它则做成了纸包的形式,蒜香味浓,一上桌就被大家一抢而空,其浓郁的香气主要来源于炸香的金蒜蓉:蒜子切碎后用清水反复淘洗去粘液,小火慢慢浸炸变色,使香气完全释放,再撒入事先炒香的花生碎即成,走菜时,以牛肉酱、香辣酱、金蒜蓉等炒香盖在鱼身上,细嫩的鱼肉搭配着丰富的酱料,口感浓郁饱满,真是一绝!
 
试做八种味型
准备开家烤鱼店
学成到家,我将八款烤鱼全部试做了一遍,并邀请家人朋友前来品尝,他们都觉得味道很正宗,但我自认为技术还不够熟练到位,相比老师做的稍有逊色,还需要多试做几次才能更娴熟。我准备等餐饮市场完全恢复后在当地开一家烤鱼店,搭配烧烤、小龙虾等产品,相信凭借从《中国大厨》学来的技术,一定能在当地餐饮市场占有一席之地!
 
学员吴永辉试做的香辣烤鱼和蒜香烤鱼
 
 
陈振武 安徽阜阳
 
味汁浸泡6分钟
化解批量腌鱼难题
吴朝珠大师讲解技术、演示流程时毫不含糊,各个方面都非常精准到位,只要按照他的方法添料调味,出品口味就不会出现太大偏差。其中对我帮助最大的是鱼肉的腌制入味方法。如何批量腌鱼且保证味道不腥不臭是一直困扰我的难题,而这个难题在吴朝珠大师手中轻松化解,使用盐、料酒、葱、姜等制成一款味水,将处理好的鱼置于其中浸泡腌制6分钟即可,用这个方法可以一次性腌好30条鱼,成本低、时间短、效果好,极适合批量预制。
 
香辣烤鱼添汤涮菜
每天热销二十份!
回到店里后,我迫不及待地试做了香辣味型的烤鱼,为了节约成本,没有购买吴大师所用的炭火烤炉,而是直接使用店里的烧烤炉,成菜效果还算不错。经过几次试做,香辣烤鱼已在店里成功推出,当地客人喜欢吃带点汤汁的烤鱼,于是我在吴大师的用料基础上多添了一勺汤、两勺秘制红油,走菜时带卡式炉上桌,顾客可以选择油豆腐、土豆片、娃娃菜等涮食,烤鱼外焦里嫩、香辣不燥,涮菜也入味十足。目前店里刚恢复营业,每天能卖二十多份香辣烤鱼,随着餐饮市场的逐步回暖,我相信这烤鱼一定能受到更多食客的欢迎!
 
 
产品展示
 
烤鱼技术培训现场
都会出品哪些美味呢?
一起来看看吧~
 
香辣味烤鱼
 
 
咖喱味烤鱼
 
 
茄汁水果味烤鱼
 
 
蒜香味烤鱼
 
 
泡椒味烤鱼
 
 
黑椒味烤鱼
 
 
青花椒味烤鱼
 
豆豉味烤鱼
 
 
授课大师
 
吴朝珠
中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学,曾任“诸葛烤鱼”品牌技术总监,自创餐饮品牌“侦渔脍”。
 
 
课程内容展示
 
香料的选择
↓↓↓
秘制红油的熬制
↓↓↓
草鱼、鮰鱼等原料的背部开刀方法
↓↓↓
强力祛腥味水的调制
↓↓↓
鱼肉的腌制
↓↓↓
炭火烤制
↓↓↓
浇汁
↓↓↓
出品
 
 
现场花絮
 
蒜香烤鱼做成纸包形式,放入平底锅内继续加热,上桌更有亮点
 
鱼身表面撒上调料粉烤至金黄
 
糍粑辣椒制作中
 
课堂上,学员们亲自动手称量调料,确保技术学到手
 
现场动手炒制,实践出真知~

炒制好的红油颜色红亮
 
学员们正在观赏刚出锅的红油
 
红油香辣醇正,复合香气浓郁
 
学员按照吴朝珠大师教授的方法动手处理鱼肉
 
吴朝珠大师手把手指导学员进行烤制
 
这烤鱼卖相太好了,我要拍张照片,以便回去做对比!
 
香辣味烤鱼上桌了,大家一起围过来尝尝味道如何~
 
 
大家手持结业证书与吴朝珠大师合照,圆满结束此次学习!
 
除了香辣过瘾的烤鱼
霸道浓郁的小面
也是重庆的美食标签
因麻辣味浓
价格亲民等特点
火遍大江南北
是小微型创业的首选
 
2020年5月22-24日
烤鱼培训结束后
重庆小面技术培训
接棒开讲
现场演示
重庆小面、红烧牛肉面
重庆酸辣粉、红油抄手
怪味凉面、杂酱面
等多款人气单品
 
来一趟重庆
带走多项技术
何乐而不为?
下面先跟小微一起大饱眼福吧 ~
 
重庆小面
 
重庆小面香辣酱
 
 
红烧牛肉面
 
鸡汁面
 
泡椒牛肉丝面
 
红烧肥肠面
 
肥肠酸辣粉
 
重庆酸辣粉
 
香辣腰花面
 
现炒肝腰面
 
怪味凉面
 
重庆炸酱面
 
酸菜抄手
 
特色吴抄手(麻辣抄手)
 
……
 
重点来了!
烤鱼+小面
两项课程联报
只需要7200元
就能带走以上爆款产品
的核心技术!
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
 
 
★ 烤鱼技术培训
培训内容:香料的选择和使用;秘制红油的熬制;草鱼、鮰鱼等原料的背部开刀方法;强力祛腥味水的调制;各类鱼的腌制方法;多种味型鱼肉的烤制流程和撒料方法 ;复合酱料的制备;香辣、咖喱、复合蒜香、泡椒、西式黑椒汁、烧椒、仔姜、新派藤椒大酱八大火爆烤鱼味型的详细制作流程;烤鱼店运营、管理与宣传推广 。
培训时间:5月20~22日(与重庆小面联报共7200元)
培训费用:4200元
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
 
★重庆小面技术培训
培训内容:红油辣子的香料讲解及制作;炸酱炒制方法;复合芥末糊的调制;清鸡汤的吊制;油酥黄豆的制作;红烧牛肉面、肥肠酸辣粉、重庆豌杂面、怪味凉面、重庆炸酱面、 鸡汤米线(面)、特色吴抄手(包括麻辣抄手、清汤抄手、泡椒味干捞抄手、酸菜抄手)等的制作;重庆小面的开店营销策略;重庆小面的成本核算和毛利计算方法。 
培训时间:5月22~24日(与烤鱼联报共7200元)
培训费用:4200元
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
★ 咨询电话:18905413873
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