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这道金蒜纸包烤鱼上桌现场加热,蒜香四溢!
一份油滋滋的烤鱼
 
各色配料铺满鱼背
 
单是视觉诱惑
 
就足以让人垂涎三尺
 
麻辣酥脆的外皮
 
包裹着滑嫩鲜香的鱼肉
 
极具层次感的味道
 
在口腔中绽放
 
 
 
餐饮市场热点千变万化
 
你还在担心烤鱼味型单一吗?
 
除了麻辣、酱香味型
 
你吃过豆豉、咖喱
 
甚至茄汁水果味型的烤鱼吗?
 
 
 
2019年10月18~20日
 
中国大厨专家课堂
 
特邀万州烤鱼发明人
 
吴朝珠大师
 
现场公布九款火爆烤鱼味型
 
更有秘制红油配方大揭秘
 
从选料到出品帮你一次搞定!
 
赶紧抓住机会报名吧~
 
 
 
烤鱼的美味众所周知
 
培训现场又有哪些精彩?
 
一起来听听学员的心声~
 
(点击下方视频,学员有话说~)
 
 
“豆豉烤鱼的味道真是没得说,是我吃过最好吃的烤鱼!如果在我们店里推出,应该是最畅销的!”(4'00"
 
“香辣烤鱼麻辣鲜香、味道鲜美,鱼肉细嫩、确实到位!”(5′03″
 
“第一次吃咖喱味的烤鱼,感觉特别适合年轻人的口味!”(5′14″
 
 
 
学员反馈
 
 
 
徐江  天津
 
我是四川宜宾人,目前在天津一家川菜酒楼工作。我是《中国大厨》的忠实读者,一直关注上面的菜品和培训信息。最近,我们酒楼想增加几款能压桌的爆品特色菜,我浏览《中国大厨》寻找目标,将目光对准了吴朝珠大师的重庆烤鱼。首先,烤鱼属于川菜系,与我们店的定位正好相符;其次,烤鱼口味火辣,肉质细嫩,上桌后热气腾腾,吃完鱼肉还能煮点配菜,给顾客的感觉是大气实惠,正适合秋冬季节推出
 
在重庆万州吴大师工作室,我们进行了为其三天的学习。吴大师为人和蔼可亲,幽默诙谐,让我们有种“到家了”的感觉。他讲课细致认真,技术实力雄厚,随意点出的技术关键都能让学员少走好多弯路。
 
 
香味浓郁又无药料气
价值40万的红油名不虚传!

 
开课伊始,吴朝珠大师便给我们演示了价值40万的红油配方。这款红油色泽红亮,散发着浓郁的香气,名不虚传,让我很长见识。我原先熬红油是先炒郫县豆瓣,然后下糍粑辣椒,浸炸至红便捞出渣子;而吴大师先炸蔬菜小料,变焦黄后捞出,然后下糍粑辣椒将油炼至红亮,再下郫县豆瓣酱、豆豉、泡软的香料等熬至香味四溢。如此炼好的红油香辣醇正,复合香气浓郁,又没有多余药料气息,方法极为巧妙。
 
 
我就没吃过比这好吃的香辣烤鱼!
 
炼好了红油,吴大师又一一演示了鱼的宰杀、快速祛腥腌制法、烤制流程等。出品阶段,我印象最深的是香辣烤鱼、蒜香烤鱼和鲜花椒烤鱼。香辣烤鱼以自熬红油、葱油起锅烧热,炒香郫县豆瓣酱、豆豉、芹菜、洋葱、红椒等料,盖在烤好的鱼上,成菜香辣浓郁,鱼肉外焦里嫩,加热后鱼肉层层入味,太过瘾了,可以说从小到大,我就没吃过比这更好吃的香辣烤鱼!蒜香烤鱼与香辣烤鱼形式不同,吴大师选成本低廉、肉质细嫩的龙利鱼制作,将鱼肉腌制后放入油纸中,盖上自炒的蒜香酱后封起来,放到电烤炉中加热10分钟,待纸包鼓起后划开,此时蒜香四溢,惹得人口水直流。这道烤鱼形式特别,口味地道,而且不占用后厨设备,上桌后继续加热,能增加就餐趣味性,特别适合当作特色菜在店内推出。
 
 
推出爆款烤鱼 
销量一路看涨
 
回来后我就按照老师教的方法试做了香辣烤鱼。由于我们计划将烤鱼作为招牌菜推出,为了操作方便,我们没有购置炭火烤炉,而是将宰杀腌制的鱼入油炸熟,捞出沥干油分后又按吴大师的方法刷红油、撒孜然辣椒粉,然后装入盛器,盖上炒好的香辣料、淋自熬红油,带酒精灯上桌。同事和老顾客品尝后都说这烤鱼香气浓烈,辣而不燥,味道很巴适!目前,这道香辣烤鱼在我们店里日售十多份,而且呈现增长的趋势。这次学习之旅能带回这样的好菜,非常值得!
 

徐江试制的烤鱼,非常诱人↑
 
 
 
 

张梦柯  河南商丘

 
我是一名90后餐饮人,2011年在深圳从厨,2014年回河南老家开了自己的餐馆,主要售卖盖饭、炒饭、米粉、汤面等小吃,生意很不错。今年,我打算扩大规模,和朋友再开一家新店。寻找项目时,我们发现烤鱼单品经久不衰,在我们这里有个花千代烤鱼的品牌,生意就非常红火。因此,我们也萌生了开一家店的想法。寻找技术时,我想起《中国大厨》推荐的万州烤鱼技术培训,由万州烤鱼创始人吴朝珠大师主讲,于是便果断报名参加。

 
金蒜烤鱼香得让人翻跟头!
 
整体学习感受是超值!吴大师在课上所演示的豆豉烤鱼、泡椒烤鱼、香辣烤鱼、藤椒烤鱼、蒜香烤鱼我都非常喜欢,准备全部纳入新店的产品体系中。这款豆豉烤鱼带有浓浓的发酵香气,吃起来有滋有味;泡椒烤鱼酸、鲜、辣、香,秒杀我以前吃过的所有泡椒烤鱼。之前我接触的泡椒烤鱼一般是直接加整颗的泡椒炒料,盖在鱼上,泡椒味无法完全与鱼融合在一起;而吴大师则提前制作了一款泡椒酱,将其独特的酸鲜味充分炒出来,然后盖到烤鱼上,越加热香味越浓;蒜香烤鱼更是一绝,先以香辣酱、牛肉酱、金蒜蓉等炒料盖在鱼上,再撒一层炸蒜蓉,复合香气浓郁,比我们当地餐馆的出品要好一大截,香得让人“翻跟头”。

 
减油添汤
稍作调整便是主打产品
 
目前我已经将以上五款烤鱼试做完毕,朋友品尝后觉得口味非常好,一致决定以其为主打。唯一需要调整的是,吴大师的出品油量较大,鱼浸泡在红油中,吃起来的确很香,口味也不腻,但我们当地客人喜欢带有汤汁的烤鱼,便于他们在里面涮蔬菜、豆皮等,因此正式推出时我准备减少1/4的用油量,上桌开火加热后在其中注入少许高汤,这样更符合本地客人的饮食习惯。目前我的烤鱼店已经在装修了,相信凭借这样的好口味,开业后一定能获得食客的认可。
 
 

 

苏昌辉 贵州遵义
 
 
一进教室门 
便闻红油香
 
我目前在贵州遵义开了一家600多平方米的川菜馆,经营已有七八年,生意一直比较稳定。然而现在餐饮竞争激烈,犹如逆水行舟,不进则退,没有新鲜的爆款菜,老顾客就开始“见异思迁”。在翻阅《中国大厨》寻找灵感时,发现了吴朝珠大师授课的万州烤鱼技术培训。正好我们当地客人很喜欢吃烤鱼,所以我就报名参加了。
 
吴大师炼制的红油太香了,一进教室门便能闻到浓郁的气息,令人陶醉。用这款红油制作的泡椒烤鱼酸鲜开胃,泡椒味纯正而浓厚,与我们当地的糟辣椒香气有着异曲同工之妙但又具备独特的风味,很适合遵义客人的胃口。这款泡椒烤鱼正是我想找的爆款菜,目前我正在试做完善,不日就会在店里推出。单凭这一款特色鲜明的招牌菜和一盆效果极棒的万用红油,也值回学费了!
 

 
授课大师
 
 
吴朝珠
 
中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学,曾任“诸葛烤鱼”品牌技术总监,自创餐饮品牌“侦渔脍”。
 
 
 
产品展示
 
烤鱼技术培训现场
 
都会出品哪些美味呢?
 
一起来看看吧~
 
 
 
香辣味烤鱼
 
 
 
咖喱味烤鱼
 
 
 
茄汁水果味烤鱼
 
 
 
蒜香味烤鱼
 
 
 
泡椒味烤鱼
 
 
 
黑椒味烤鱼
 
 
 
青花椒味烤鱼
 
 
酱香盖浇味烤鱼
 
 
豆豉味烤鱼
 
 
 
现场花絮
 
 
蒜香烤鱼做成纸包形式,放入平底锅内继续加热,上桌更有亮点
 
 
鱼身表面撒上调料粉烤至金黄
 
 
糍粑辣椒制作中
 
 
课堂上,学员们亲自动手称量调料,确保技术学到手
 
 
现场动手炒制,实践出真知~
 
 
炒制好的红油颜色红亮
 
 
学员们正在观赏刚出锅的红油
 
 
红油香辣醇正,复合香气浓郁
 
 
学员按照吴朝珠大师教授的方法动手处理鱼肉
 
 
吴朝珠大师手把手指导学员进行烤制
 
 
这烤鱼卖相太好了,我要拍张照片,以便回去做对比!
 
 
香辣味烤鱼上桌了,大家一起围过来尝尝味道如何~
 
 
大家手持结业证书与吴朝珠大师合照,圆满结束此次学习!
 
 
 
重庆这座魔幻城市
 
除了有鲜美的烤鱼
 
还有筋道爽滑,
 
风靡全国的小面
 
 
2019年10月16~18日
 
“重庆小面技术培训”
 
同样由吴朝珠大师主讲
 
现场演示旺销酸辣粉、地道红油抄手等
 
多款人气单品
 
满足顾客的多种需求
 
紧紧抓住食客的胃
 
来一趟重庆
 
带走多项技术
 
何乐而不为?
 
下面先让小微带你一饱眼福
 
 
 
产品展示
 
 
重庆小面
 
 
重庆小面香辣酱
 
 
 
红烧牛肉面
 
 
鸡汁面
 
 
泡椒牛肉丝面
 
 
红烧肥肠面
 
 
 
肥肠酸辣粉
 
 
重庆酸辣粉
 
 
香辣腰花面
 
 
现炒肝腰面
 
 
怪味凉面
 
 
重庆炸酱面
 
 
清汤抄手
 
 
酸菜抄手
 
 
 
特色吴抄手(麻辣抄手
 
……
重点来了!
烤鱼+小面
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除此之外
 
吴大师的重庆江湖菜技术培训2.0版华丽升级!
 
重磅出击!
 
2017年6月,中国大厨专家课堂首次邀请吴朝珠大师举办重庆江湖菜培训,以“鸡当家”“尖椒兔”“吃鱼不下锅”“斗地主”为代表的十大特色菜品广受好评,被学员赞誉为“款款可以当做招牌菜”,两年时间过去了,吴朝珠大师紧跟市场脉动,潜心追踪口味变化,隆重推出重庆江湖菜技术培训2.0版,菜品全新升级,口味华丽蝶变,真正做到“一道菜捧红一家店”!
 
其中包括:来凤鱼、梁山鸡、黄焖坨坨鱼、江湖蛙来了、冷锅大虾、土匪猪肝、吊锅红酱羊肉、烧椒爽口鸡、奇香怪味鸭、麻麻三角峰等多种美味菜品~
 
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编辑/ 赵雅男  聂坤     上传/王璐
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