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如何让烤鱼底味更醇厚?
“一点添加剂都没放,这烤鱼怎么如此醇厚有回味!”
“这鱼吃起来真的一点腥味都没有!”
“这走菜速度也太快了吧!”
“太棒了!以后我就能凭着这手艺走江湖了!”
“给的这些配方,市场价至少几十万!”
……
 
这是2019年最新一期《中国大厨》
烤鱼技术培训班上学员的感叹
这些来自全国各地的学员中
既有经营烤鱼店多年的“练家子”
也有从厨二十多年的餐饮老兵
更有管理着几十家网红级烤鱼店的
资深技术大咖
而为他们展现这些“神奇”技术的
正是中国烹饪大师
《中国大厨》专家培训金牌讲师
万州烤鱼创始人吴朝珠大师
 
四十多家烤鱼门店 派核心团队来拜师
成都“烤匠”是烤鱼界的知名品牌,创立于蓉城,目前全国有四十多家门店,此次听闻吴朝珠大师开班授课,特意派出了两位专门负责产品开发和厨政的资深专家前来参加培训,结束后两位从厨二十多年的“大咖”都对吴朝珠大师传授的技术和烤鱼口味赞叹有加,认为这是一场诚意满满的培训。
 


付贤华 烤匠出品总监
 
烤匠出品总监付贤华:
这次培训,让我感触最深的就是吴大师对于烤鱼这个品类钻研的细致程度,比如,我们最常忽略的“增香神器”——秘制油,吴大师制作起来同样很下功夫,一看就是融汇了几十年的技术经验在里面。比如:多种不同特点的辣椒搭配使用,在皮厚色红的品种基础上,搭配一些皮薄色浅的辣椒王、魔鬼椒等增加辣度和清香回味;用糍粑辣椒熬油色泽红亮,但煳辣味不足,所以要再加入粗辣椒粉并炸至微煳,这样熬出的红油香辣味更浓郁……这些重要细节,就算是那些收费几万块的培训都不可能学得到。
 
这样的细节还有很多,课下,不止我一个人发出感慨:吴大师课堂上讲的每句话都是知识点,如果好好听,不光是做烤鱼,就算是做厨师,都能少走好多弯路!最让我们叹为观止的,就是吴大师在鱼浸泡前增加的一小步操作:用刀刃轻轻刮净去鳞后鱼皮渗出的黏液,便可将腥味物质去除殆尽,这简直就是“神来之笔”,比通过任何调料祛腥更为简单高效,破解了困扰行业多年的一大难题。
 
叶洪军 烤匠厨政总监

烤匠厨政总监叶洪军:
因为是公司给报名参加的这次培训,所以我并不知道这次培训的价格,拿到讲义之后,我就被上面的原调料量化和标准操作流程震惊到了,简直比我们公司下发给门店的技术手册还要详细!为此,课间我还特意发微信给公司财务,确认了一下这次培训的费用,毕竟以前外出“充电”,几千块钱学费能有这样的细致程度和透明程度,是很少见的。
 
课堂上,吴大师介绍了两种腌鱼的办法:一种是6分钟浸泡法,另一种是1分钟盐激法,前者在传统腌鱼的方法上大幅缩短了时间、节省了成本,只用一盆料汁,短短6分钟便可以腌出二三十条鱼,适合大批量出菜;而1分钟盐激法则只需60秒即可入味上火烤,这种一次腌一条鱼的办法耗时短、祛腥彻底、入味迅速,适合应急。再比如酱汁的批量化加工过程中,如何在减少料渣的情况下让底料醇厚,这是我们花费了几十万攻关都始终没有解决的难题,这次培训,吴大师简单的几步操作,便轻而易举化解掉了。
 
衷心感谢《中国大厨》提供了这个平台,能接触到吴大师这种行业顶尖的技术大拿,学到真正落地的技术!
 
 
开课前一天报名 连夜驱车1400公里
 
江磊 江苏连云港

来自江苏连云港的江磊打工十多年之后有了一定积蓄,便在老家开了一家烤鱼店。夫妻两人忙前忙后,一干就是八年,积累了一大批忠实的客户。在只有几万人口的小城里,江磊的小店也算是个极具知名度的“地标”。但随着当地人对川味的接受程度越来越高,街边的烤鱼店也渐渐多了起来,为了让自己的小店在竞争日渐激烈的环境中始终站稳脚跟,江磊近些年没少在学习上投资,但多数情况下收获并不大。在网上和各种媒体搜集资料的过程中,江磊对吴朝珠大师的了解逐渐增多,并时常搜集一些吴大师以往分享的烤鱼心得用于店中菜品的调整。
 
2019年1月11日中午,他的一位餐饮界好友转来一条《中国大厨》官方微信平台“大厨微阅读”上推送的烤鱼培训广告,他惊喜地发现主讲人就是仰慕已久的吴朝珠大师,便赶忙打电话报了名。但第二天一早的机票已经售罄,无奈之下,他连夜从江苏连云港驱车赶往万州,一路上二十多个小时的舟车劳顿,困了就在服务区睡会儿,累了就喝两罐提神的饮料,终于在开课前赶到了培训地点。
 
四天时间里,他边听课,边在网上采购调料,课程结束后的当天,他就马上驱车赶回了连云港,第二天天没亮,他就跑到市场采购食材,并开始试做烤鱼,妻子则将做出的成品拍成小视频和照片发到朋友圈,因为很多熟客都加了他的微信,所以还不到饭点小店就坐满了客人。新品推出的第一天,仅中午的营业额,就已经赶上了以往全天的营业额。如今,他的小店生意仍然稳步攀升,十七张餐桌,每天都能翻台四五次,营业额更是比以前提高了一倍不止。
 
 
上期都有哪些精彩花絮
一起来看看吧~
 
"(烤鱼制作)流程更简便, 味道比传统的烤鱼更加醇厚! ”(6′11′′)
“(吴大师)在制作烤鱼时, 很多环节都实现了标准化、去厨师化, 这两点非常好!”(6′26′′)
“(这款泡椒烤鱼)比传统的颜值要高, 看着很清爽, 在视觉上就能吸引到客人! ”(6′33′′)
 
 
烤鱼技术培训现场
都会出品哪些美味呢?
一起来看看吧~
 
 
香辣味型
 
 
豆豉味型
 
 
咖喱味型
 
 
茄汁水果味型
 
 
蒜香味型
 
 
泡椒味型
 
黑椒味型
 


青花椒味型
 
 
酱香盖浇味烤鱼
 

授课大师
 
吴朝珠
中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学,曾任“诸葛烤鱼”品牌技术总监,自创餐饮品牌“侦渔脍”。
 

现场花絮
 
蒜香纸包鱼放入平底锅内加热
 
鱼身表面撒上调料粉烤至金黄
 
新鲜剁椒制作中
 
蒜香味烤鱼制作中,学员们纷纷围上前来听吴大师讲解
 
这烤鱼卖相太好了,赶紧拍一个!
 
课堂上,学员们亲自动手称量
 

吴朝珠大师手把手指导学员实际操作烤鱼方法
 
豆豉味烤鱼上桌了,大家一起围过来尝尝味道如何~
 
看看我准备的辅料,猜猜我要试制哪款味型的烤鱼?
 
 
学员现场试制,吴朝珠大师在一旁贴身指导
 
此次吴朝珠大师莅临济南授课
不仅为带来了
时下流行的烤鱼味型
更有风靡全国的
“重庆小面”等你解锁~
 
同样只需3800元
就能收获
重庆小面、万州凉面、杂酱面
抄手等多项小吃配方
 
烤鱼+重庆小面连报
还有立减1000元的超值优惠
等着你哦~
 
“重庆小面”技术培训班上
都有哪些美味小吃呢
跟随小微一起来看吧~
 
红烧牛肉面
 
重庆酸辣粉
 

万州风味凉面
 
重庆炸酱面
 
特色吴抄手(泡椒味干捞抄手)
 
特色吴抄手(麻辣抄手)
 
 
编辑 / 毛年华 扈建莹   上传 / 杨震
 
 
★ 烤鱼技术培训
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;八大火爆烤鱼味型(香辣、泡椒、复合蒜香、茄汁水果、西式黑椒汁、新派藤椒大酱、咖喱、酱香盖浇)的制作流程、专用酱料配方; 
培训费用:3800元
授课大师:吴朝珠
培训地点:山东济南
 
★重庆小面技术培训
培训内容:红油辣子的香料讲解及制作;炸酱炒制方法;复合芥末糊的调制;清鸡汤的吊制;油酥黄豆的制作;红烧牛肉面、肥肠酸辣粉、重庆豌杂面、万州风味凉面、重庆炸酱面、 鸡汤米线(面)、特色吴抄手(包括麻辣抄手、清汤抄手、泡椒味干捞抄手、酸菜抄手)等的制作;重庆小面的开店营销策略;重庆小面的成本核算和毛利计算方法。 
培训费用:3800元
授课大师:吴朝珠
培训地点:山东济南

咨询电话:18253197859
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