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母馅+韭菜+虾仁,这肉三鲜水饺味道绝了!
夜微凉、秋意浓
阖家团圆的中秋
严寒刺骨的冬至
辞旧迎新的除夕
都少不了水饺的助兴
属于水饺的餐饮旺季
真真正正地要来啦
 
中国大厨专家课堂
水饺调馅技术培训
因故暂停数月
众多亲纷纷咨询何时开课
更有不少亲迫不及待
想一睹吕连荣老师的技术风采
 
好消息来啦!
2020年8月24~26日
烟台东方红饺子馆
创始人吕连荣老师
正式复出
来济南主讲
第32期水饺调馅技术培训
现场为大家演示
十余款馅料的调配
及多款彩色面皮的制作
既能学到猪牛羊肉家常馅料
又能带走创意饺子的做法
 
等待数月的各位亲们
快快行动起来吧!

 
“饺子调馅技法&开店体系”核心技术
1.挑选面粉,让水饺赢在起跑线:面粉的挑选原则及鉴别方法
2.基础料粉料油,便于批量预制:葱姜油、花椒油、猪油的制作,高汤的制作及使用范围
3.三大母馅,稳定口味出餐迅速:猪肉母馅、牛肉母馅、羊肉母馅的调制
4.六类馅料,结构完美:猪肉馅、海鲜馅、牛肉馅、羊肉馅、淡水鱼馅、蔬菜馅
5.15款招牌水饺及水饺蘸汁的制作
6.彩色面皮,让饺子自带流量:国画面皮、彩虹面皮、三色面皮等
7.加送水饺馆开店运营指导:选址、人力成本、水饺的成本分析和计算、菜单设计
 
 
水饺味道究竟如何?
听听学员现场的心声
(点击下方视频,学员有话说)
 
“鲅鱼水饺没有一点腥味,这次《中国大厨》没白来!”(2′37″)
“山水墨鱼饺颜色特别好看,饺子皮非常筋道,味道鲜美,很好!”(4′00″)
“这是我心心念念的墨鱼饺子,非常好吃,入口即化,比鲅鱼饺子还要鲜美。”(4′14″)
“海三鲜水饺我都不舍得吃,味道太好了!”(4′36″)
 
 
学员反馈
 
佟雪 山东蓬莱
 
我之前开了一家甜品店,生意一直不错,除了做西点,我还萌生出了做中餐的想法,后经朋友介绍,我关注了“大厨微阅读”公众号(zgdc666666),其中的水饺调馅技术深深吸引了我,授课老师是烟台东方红饺子馆的创始人吕连荣,而我是烟台蓬莱人,她做的饺子应该正符合我们当地人的口味,于是便联系客服小微报了名。
 
奔着海鲜水饺来
果然没让我失望!
胶东沿海人喜食海鲜,也乐于将其与各种食材结合,此次培训我就是奔着各种各样的海鲜水饺来的,课堂上的出品果然没让我失望。鲅鱼馅料不腥不柴、水嫩鲜美;墨鱼水饺调馅时加入了大量冰水打上劲,成品细腻中带有韧性;海胆水饺一入口细滑鲜香,肥美丰腴的卵黄隐藏其中,令人回味悠长,其中添加的虾蓉更是将鲜美滋味体现得淋漓尽致;海三鲜水饺将海肠、虾仁、扇贝搭配使用,脆嫩弹滑、口感丰富……
 
彩色面皮易褪色?
加入少量食用碱
吕连荣老师知无不言、言无不尽,整场培训干货满满,其中让我印象最深刻的技术点就是吕老师对彩色面皮的处理。彩色水饺卖相吸睛,正成为日渐走红的爆款产品,但因菠菜、火龙果等天然食材上色后,面皮一经加热煮制则褪色严重、色彩杂乱,于是市面上的不少店面便直接使用色素来和面。课堂上吕连荣老师则巧妙地解决了这一难题:各种食材榨汁和面时,在其中加入少量食用碱,能有效地缓解氧化。这样做好的彩色水饺色泽亮丽,不管是下锅煮制还是冰箱冷冻,都能保证不褪色!
 
这水饺色香味俱佳
与当地口味正匹配
回家后,我将课堂上学的十几款水饺一一试做,并邀请家人朋友品尝,他们说我做的水饺色香味俱全,而且与当地口味十分匹配。我自己感觉味道稍逊于课堂上的出品,需要再试做几次使技术更加成熟。原本想学成之后开家水饺店,但当时疫情形势十分严峻,开店计划便就此搁浅了,目前我还在寻找合适的店面,相信凭借中国大厨专家课堂的水饺技术,开家旺销小店绝对没问题!
 
 
徐战士 河南商丘
 
我之前在新疆开了家熟食店,店里大部分产品都是从李建辉老师的卤水+酱熏技术培训上学到的,生意非常不错,年前我将新疆的小店关闭,将熟食店开在了老家商丘,目前开业近两个月,每天能赚2000元左右,令我比较满意。在老家开店前,我几乎把中国大厨专家课堂的热门培训学了个遍,如川味外卖、酱牛肉+道口烧鸡+桶子鸡、炒鸡、水饺等,每场课程都是精品,从中学到了不少干货。
 
提前预制四款母馅
轻松出品十几款水饺
水饺技术培训虽仅有三天时间,但吕连荣老师教授了整套制作流程,从面粉挑选到和面技巧,从馅料调制到水饺出品,一一为我们详解,其中最令我受益匪浅的就是母馅调制。吕老师现场演示了猪肉、牛肉、羊肉三款母馅的调制方法,其中隐藏着众多关键细节,如:制作猪肉母馅时需选用三肥七瘦的肉并将其切成肉丁,而牛羊肉母馅则需要绞成细腻的肉泥;制作肉馅时必须打水增加粘性,使其呈现微挂手的状态,这样做出的肉馅才能鲜嫩不柴。此方法将馅料调配流程标准化、各调料用量精确到克,省时省力、出品稳定,做好的母馅可以搭配芹菜、韭菜、白菜、木耳等任意食材,变幻出多种馅料的美味水饺。
 
回到家我就试做了肉三鲜水饺,使用猪肉母馅+韭菜+虾仁做馅料,煮好的水饺外皮筋道,馅料鲜嫩Q弹,儿子一口气吃了一大盘。目前熟食店刚开业,计划等生意稳定之后,将水饺多试做几次以稳定口味,未来再开一家水饺店!


课程内容展示
 
水饺面粉的特性(含水量)分析
和面方法
猪肉、羊肉、牛肉母馅的配方及搅馅、打水方法
牛肉、羊肉、猪肉等特色水饺
国画水饺、海鲜馅水饺
彩色面皮的制作
彩色水饺
水饺馆的成本控制及推广策略
 
 
授课老师
 
吕连荣
 
烟台福山人
东方红饺子馆创始人
 
 
产品展示
 
青椒黄瓜猪肉馅水饺
 
白菜猪肉水饺
 
牛肉洋葱水饺
 
胡萝卜香菇水饺
 
黄瓜鸡蛋水饺
 
时令野菜水饺
 
新增鲢鱼馅水饺
 
 
花鲢鱼馅水饺
 
 
 
国画水饺
 
墨鱼馅水饺
 
 
彩虹水饺
 
 
 
 


 
彩色水饺
 
“雨花石”水饺
 
肉三鲜水饺
 
海三鲜水饺
 
海胆水饺
 
 
现场花絮
 
彩色面皮,是不是超级漂亮
 
 
 
 
各式各样的彩色剂子颜值超高
 
黑面团压成薄薄的一层,铺在等宽、等长的白面皮上,卷成长卷,然后顶刀切成每个重约10克的剂子,这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦~
 
 
国画水饺的面皮黑白相间,格外好看
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态
 
调好的猪肉母馅,既统一了口味,又方便饺子馆的出品
 

鲅鱼馅鲜美水嫩,毫无腥味,想知道其秘诀吗?

如何将家常馅调出令人一吃难忘的滋味?吕老师的青椒黄瓜猪肉馅、白菜猪肉馅广受食客好评

特色海胆馅:发现馅里的黄色小点了吗?那可是海胆酱哦~

花鲢可入馅,味鲜成本低。助教老师给大家演示花鲢鱼肉的处理
 
鲢鱼馅细腻洁白~
 
煮好的鲢鱼鱼丸白嫩Q弹,轻浮水面~


鲢鱼馅还可以挤成橄榄形的鱼福,造型独特~
 
制作水饺用的墨鱼又胖又圆!
 
现场详细演示如何处理墨鱼
 
打好的墨鱼馅料白似奶油
 
判断鱼肉类馅料打得是否成功,可以将其团成丸子放入水中,丸子像这样漂浮起来就可以啦
 
 
看这彩色水饺颜色分明,颗颗饱满~
 
彩虹水饺颜色亮丽,很是好看!


这么漂亮的水饺,怎能不来张大特写呢
 
现场出品的国画水饺美轮美奂
 
学员们上台动手包制水饺,老师亲自指导
 
学员现学现包的饺子,有模有样!
 
学员和老师齐心协力包的国画水饺
 
毕业啦!拍张合照留念~
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震

 
★  饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:
1.水饺制作的基础概念介绍:制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围,打馅工具,面粉的分类和等级,面粉筋度和颜色,面粉鉴别的四大方法,水饺面粉的挑选原则,水饺制作常用技术术语介绍。
2.水饺调馅基础料粉的制作:基础油料葱姜油的制作,基础油料花椒油的制作,基础汤料高汤的制作,高汤的使用范围,基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作:猪肉母馅的调制,牛肉母馅的调制,羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作:猪肉馅料,海鲜馅料,牛肉馅料,羊肉馅料,淡水鱼馅料,蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制:鲅鱼的挑选和鉴别,初加工,快速去刺取肉方法,打水方法,鲅鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准,鲅鱼鱼丸的制作;墨鱼的挑选和鉴别,初加工,墨鱼汁的摘取和保存,墨鱼打水方法,墨鱼馅料肉、水、油的比例,搅打均匀的判断标准;猪肉的选择,猪肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,打水方法,搅打均匀的判断标准;羊肉的选择,羊肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,羊肉馅料的打水方法,羊肉馅料与蔬菜搭配原则;牛肉的选择,牛肉馅料的改刀方法,肉、水、油的比例,牛肉馅料与蔬菜搭配原则;淡水鱼的初加工,适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择,淡水鱼快速去刺取肉方法,打水方法,淡水鱼馅料肉、水、油的比例,淡水鱼鱼丸的制作;代表性蔬菜(韭菜、白菜)的初加工。
6.12款招牌水饺的制作:鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作:绿色、红色、黑色、黄色、咖啡色面皮的制作,国画面皮、彩虹面皮、三色面皮的制作。
8.水饺馆的运营分析:水饺馆的选址,人力成本,水饺的成本分析和计算,菜单设计。
培训时间:8月24~26日(火热报名中)
培训费用:4000元 
授课老师:吕连荣
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873
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