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就靠这款冰镇葱姜水, 鲢鱼肉入馅鲜嫩爽滑!
2019年5月13日
《中国大厨》特邀
烟台东方红饺子馆
创始人吕连荣主讲的
“水饺调馅技术培训”
在济南如期举办
 
全程演示近年来在市面上爆红的
鲅鱼、墨鱼等旺销水饺
以及各式彩色面皮的制作方法
并成功推出成本毛利高
口感鲜嫩爽滑的鲢鱼水饺
获学员好评无数!
 
6月24日
吕连荣再次执教
为大家详细演示
十多款水饺的制作方法
学习三天开家饺子馆没问题
赶快来报名吧~
 
 
点击下方链接
上期培训中的精彩花絮
即刻获取~
 
 
“这款国画水饺颜色特别好看,下锅后宛如一匹活脱脱的野马,而且里面的馅料色泽洁白,味道鲜美,还流着汁儿呢,很棒!”(1′24″)
“(海胆水饺)味道相当好,吃到嘴里非常柔和,不咸不淡 ,关键是不腻,绿色和黄色的面皮相互碰撞,简直是视觉盛宴!”(2′58″)
“花鲢鱼馅非常独特!不用添加剂能达到这么好的效果,太难得了,包括打馅的手法、取鱼肉的过程……非常完美,特别好吃!”(5′04″)
“此次课程收获满满,拓宽了自己的眼界:做彩色面皮的方法可以延伸到其他菜品上,而且绝对是天然无公害的纯绿色食品,老人、小孩都能吃!”(5′50″)
 

学 员 反 馈
 
 01
 
山东淄博 王学武
我来自淄博张店,目前就职于一家主营鲁菜的私人会所,担任副厨师长。我出生于厨师世家,父辈都是《中国大厨》的铁杆粉丝,在他们的熏陶下,潜移默化中吸收了很多来自《中国大厨》的新鲜餐饮理念,不仅如此,我还参加过卤水、酸菜鱼等多场技术培训。随后推出的豆浆三鲜鱼、酸菜鱼、酱牛肉、香卤鸡等菜品在我们餐厅卖得很火爆,非常贴合当地口味。我们本地食客很喜欢吃饺子,但是做得好的品牌寥寥无几,我看准了这块市场,忙里偷闲,赶紧来《中国大厨》进修饺子调馅技术。
王学武学完卤水课程试制的香卤鸡,色泽金黄,诱人食欲~
 
王学武在《中国大厨》“酸菜鱼技术培训”上学到的老坛酸菜鱼(左)和豆浆三鲜鱼(右),销售火爆
 
巧取墨鱼汁
做出国画饺
这次培训让我收获满满,吕连荣老师现场向我们演示了十几种馅料以及彩色面皮的制作,我由衷地赞叹到“原来家常水饺也能做得如此精美,简直太漂亮了!”最妙的一款是国画饺子,吕连荣老师利用墨鱼汁来和面,擀成面皮后再与白色面皮叠在一起搓条下剂,最后做出的饺子皮有着黑白相间的条纹,宛若一幅绝美的水墨画卷,很难有人会抗拒这种传统美!就像穿衣服黑白配永远不过时,我相信这款饺子推出后定会大受欢迎!
 
“授人以鱼,不如授人以渔”,吕连荣老师不仅亲自演示给大家如何巧用水果、蔬菜汁给面皮上色,做出精致的条纹,还将其原理告知,让我们可以举一反三,发挥想象力创造出更多的花纹,除了制作水饺还可以将其延伸到面条、馒头等面食中,绝对是原汁原味,健康又实用。
 
鲢鱼饺子清香不腻
推出即成宴席必点!
三天时间,不仅大大拓宽了视野 ,想象力有所提高,技术也得到了质的提升!吕连荣老师的调馅技术委实令人佩服,母馅加入葱油、盐等简单的调料拌匀,不加任何添加剂就能变幻出各式各样卖相饱满、口味异于平常的美味饺子。让我印象深刻的有三款:花鲢鱼馅鲜嫩弹滑,用其制成的鱼丸也非常鲜美,完全可以作为一道特色菜推出;黄瓜鸡蛋馅口感清新,吃多了大鱼大肉来几个素馅饺子清爽解腻;韭菜羊肉馅保留了一成的膻味,恰到好处的鲜香,如果将羊肉本味全去除,反而会让顾客怀疑肉馅的真实性。
 
回到店里,我按方试制,一次成功,这些产品都是大师经过数十年不断地改良总结出来的,不需要我再做任何调整。而且,我认准的口味,店里顾客肯定会喜欢。果然不出我所料,随后推出的花鲢鱼、黄瓜鸡蛋、白菜猪肉、韭菜羊肉四款水饺都深受大家欢迎,尤其是鲢鱼饺子,客人反映味道清香、久吃不腻,几乎是宴席必点!
王学武向小微报喜,水饺在店里推出后颇受欢迎~
 
 
  02
 
辽宁辽阳 周立英
我来自辽宁,目前正经营一家饺子馆。二十多岁刚开始进入餐饮行业时,开了一家熏肉大饼店,生意一直很好,后来我瞄准了水饺市场,发现它在东北地区极其受欢迎,便加盟了当地一个很火的连锁品牌。说来也很励志,当时同品牌的加盟店有几十家,市场近乎达到饱和状态,我当时想着不论再难也要坚持,最终,几十家加盟店陆续倒闭,唯独我的店屹立不倒,就在这时,我突然清醒,既然已经“打败”了这么多竞争对手,为何不成立自己的品牌呢?于是我开始四处学习,只要听说哪里水饺做得好吃,不管多远我都会跑去“偷师学艺”,只为能学到真正的好技术。终于,皇天不负有心人,偶然的一次机会,我通过朋友接触到了《中国大厨》这个平台,当我知道吕连荣老师的“饺子调馅技术培训”第二天即将开课时,我毫不犹豫买了当天晚上最后一班火车赶了过来。
 
鲅鱼饺子鲜嫩不腥
秘诀在于四点关键!
当我在培训现场吃到吕连荣老师做的鲅鱼馅饺子,舟车劳顿带来的疲惫瞬间消失得无影无踪,取而代之的是收获的喜悦,心想:这次培训来对了!本身我自己也做水饺,这些年可以说是吃遍了北方大大小小的饺子馆,我能明显区分出哪些是真正的好口味,有些加添加剂的饺子第一口吃着特别香,但是吃上两三个后嘴里就会有一股异样的感觉,让人难以下咽。吕连荣老师制作这款鲅鱼馅饺子全程透明化,所有材料的克数都会经过称重后告诉我们,用料达到了极简,出品却鲜嫩无比,我先尝了三个觉得没吃够又去“抢”了几个。

吕连荣老师告诉我们鲅鱼饺子口感细腻、鲜而不腥的秘诀在于四点:第一,选择2~3斤重的鲅鱼,如果鲅鱼太小,则肉质细嫩、吃水量特别少;如果鲅鱼太大,则肉质发柴,口感不佳;其次,鲅鱼肉质越新鲜,吃水量越大,出品口感越软嫩;第三,巧用冰镇的葱姜水,将其分多次加入鲅鱼馅中,这样可以防止鱼肉中的蛋白质会因受热而变红、凝固,导致吃水量降低;第四,调馅时加入1个蛋清,可以使鲅鱼馅口感变得滑嫩而富有弹性。
 
彩色面皮就像“窗户纸”
掌握原理便一捅就破!
短短三天时间收获了满满当当的技术点,除了多款鲜香的饺子馅,我还学会了真“硬核”技术——彩色面皮的制作,我见过不少彩色饺子,但是凭自己的想象却没能复制出来,遇到了很多问题,比如原本非常鲜艳的颜色一入水煮就褪色严重,看似简单的“上黄下绿”搭配,自己做出来却丑得不像样……这次吕连荣老师稍加点拨,我就领会了其中的奥秘,并且将其融会贯通,运用自如。这件事告诉我们,有时候一些新鲜的技术操作,不亲眼看见,光凭想象真得很难琢磨透彻,但是只要明白了其中原理,它就会像一层“窗户纸”,一捅就破。接下来,我打算来一次“更新换代”,将所学的十几款饺子替换掉店里原有的口味,每天推出一款彩色饺子,一周不重样,这样既不会花费太多的时间来制作,还能保留顾客对饺子新鲜感,让人忍不住会去想明天又会上新哪一种花样的面皮!
 
 
课程内容介绍
 
水饺面粉的特性(含水量)分析
和面方法
猪肉、羊肉、牛肉、驴肉母馅的配方及搅馅、打水方法
牛肉、羊肉、猪肉等特色水饺
国画水饺、海鲜馅水饺
彩色面皮的制作
彩色水饺
水饺馆的成本控制及推广策略
 
 
产 品 展 示
 
新增鲢鱼馅水饺
花鲢鱼馅水饺
 
 
国画水饺
 
墨鱼馅水饺
 
 
彩虹水饺
 
 
 
 
彩色水饺
 
“雨花石”水饺
 
肉三鲜水饺
 
海三鲜水饺
 
海胆水饺
 
青椒黄瓜猪肉馅水饺
 
白菜猪肉水饺
 
牛肉洋葱水饺
 
胡萝卜香菇水饺
 
黄瓜鸡蛋水饺
 
时令野菜水饺
 
 
现 场 花 絮
 
 
葱姜油入馅,饺子更香
 
制作各类母馅时,都要用到这样一盆冰镇的葱姜水
 
墨鱼的墨囊被完整取出,可用其调制黑色面皮
 
处理好的两扇花鲢鱼
 
黑面团压成薄薄的一层,铺在等宽、等长的白面皮上,卷成长卷,然后顶刀切成每个重约10克的剂子,这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦
 
彩色面皮,是不是超级漂亮
 
 
各式各样的彩色剂子颜值超高
 
可爱的彩色水饺~
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态
 
打好的墨鱼馅料白似奶油
 
判断鱼肉类馅料打得是否成功,可以将其团成丸子放入水中,丸子像这样漂浮起来就可以啦
 
鲢鱼也可以做水饺,瞧这打好的鲢鱼馅,丝毫不输鲅鱼呢
 
煮好的鲢鱼鱼丸白嫩Q弹,可作为特色菜推出
 
墨鱼馅料白似奶油,学员们用手机定格
 
 
学员们上台动手包制水饺,两位老师亲自在侧指导
 
学员现学现包的饺子,有模有样!
 
看看我包的“翡翠饺子”怎么样
 
鲢鱼水饺鲜嫩弹滑,非常好吃
 
 
编辑 / 扈建莹 赵宇琦   上传 / 杨震
 
 
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;水饺的和面方法;猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法;牛肉、羊肉、驴肉特色水饺;鱼馅水饺;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;国画水饺、彩色水饺的制作方法;水饺馆的成本控制及推广策略。
培训时间:6月24~26日(火热报名中)
培训费用:4000元 
授课大师:吕连荣
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18253197859
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