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猪肉调馅要切丁, 加入蚝油来提鲜!
饺子家常美味
消费人群广泛
是不少餐饮创业者的选择
 
如何将其做得既美味吸睛
又获得高毛利
拥有15年水饺经验的吕大姐
给你来支招!
 
一款母馅能衍生出上百种特色口味?
淡水鱼做馅也能滑嫩不腥?
彩色水饺天然不褪色的奥秘何在?
 
4月16日
烟台东方红饺子馆创始人吕连荣
为你现场揭开藏在水饺中的秘密
还等什么?
一起踏上水饺的探秘之旅吧~
 
 
 
 
往期培训效果如何?
课上都会演示哪些美味呢
点击下方视频
一起来了解吧~
 
“我第一次吃海肠馅的饺子,海肠很脆,特别是韭菜和海肠的搭配,把韭菜的香味完全烘托出来了。”(3′00″)
“这款白菜猪肉水饺体现出了食材的本味,不像其他店里的饺子有很多调料味,这款水饺有妈妈的味道!很OK~”(3′58″)
“墨鱼水饺真好吃~漂亮又美味,绝对好卖!”(5′42″)
“鲢鱼馅水饺,吃在嘴里滑滑的、嫩嫩的、一点腥味都没有!”(6′24″)
 



学 员 反 馈
 
 
 山东泰安 马中涛 
 
去年年初,我加盟了一家“小恒水饺”快餐店,面积大约90平方米,各种口味的水饺全部是超级工厂冷链配送,操作起来简单快捷,但技术无法掌握在自己手里,心里多少有些不安。几个月前,我看到《中国大厨》的水饺培训很是火爆,连日本、新加坡的学员都来学习,这口味到底有什么特别之处?我决定驱车来济南一探究竟!
 
母馅就像孙悟空
可以七十二变
我认为,做水饺最重要的就是调制母馅,只要母馅调好了,就可以像“孙猴子”一样变化出上百种特色馅料。课堂上,吕大姐共为我们演示了猪肉、牛肉、羊肉、驴肉四款母馅的调制方法,猪肉馅要七分瘦三分肥并成极小的肉丁,而其他肉类则需绞成更细的肉泥来制作。肉馅中加入基本的调料后开始打高汤,用手朝着同一方向搅打至其可以挂在手上又轻微往下流动即可。回到泰安,我便开始调制猪肉母馅,然后分别搭配豆角、莲藕、芹菜做成了三种不同味型,味道都很理想。
 
最大的收获就是认识了吕老师!
要说此行最大的收获,莫过于结识了吕大姐和徐师傅。“肉馅打水会更鲜,素馅锁水才更嫩”,这是吕大姐课上提到的一条通用制馅原则,是比配方更实用的操作细节,饺子调馅配方网上比比皆是,这样的经验才是最有用的秘籍!在课程结束后,像这样的经验和技巧,我向吕大姐请教了很多,尤其在每调一款新馅前,都会先去咨询两位老师。前段时间,我打算做一款蘑菇猪肉水饺,吕大姐给出的建议是:“制作母馅时放入少许十三香,再加入适量蚝油来提鲜,最后可搭配韭菜或香菜末提亮颜色。”我按照吕大姐说的关键做好后,便马上在店里推出了,现在这款蘑菇猪肉馅水饺已成为我们店里的特色水饺,卖得十分火爆呢!
 
生意稳步提升
心里感觉很得劲
现在,我的店里除了售卖店家配送的水饺外,还增加了很多自己包制的水饺种类:像鲅鱼馅、蘑菇馅、莲藕馅……以前,90平米的小店一天只卖1500元左右,如今,营业额已经稳定在2000元了!现在我的餐厅就是个潜力股,看着营业额稳步提升,我的心里每天充满希望,感觉非常得劲!
 
 
 
 
 
 
江西赣州 郭家宣  
 
我在江西赣州开了家40多平方米的花甲店,生意一直不错,可时间久了,总想再给店里添点新品种来吸引顾客。偶然的机会,我在本微信公众号“大厨微阅读”(zgdc666666)中看到了一篇关于水饺的文章,里面丰富的馅料和各种花式水饺瞬间引起了我的注意,带着满满的好奇心,我决定过来看看。
 
掌握几大要素
做出筋道饺子皮
我们当地的饺子店,大部分都是冷冻水饺,几乎没有手工包制的,这样的饺子吃起来面皮发硬,毫无筋道可言。而在培训现场,所有的出品不仅味道鲜美,面皮柔滑筋道的口感更是给我留下了极深的印象!吕大姐介绍,做好饺子皮,关键在于面粉的选择和和制。选面粉,要一看二摸。一看面筋值,做饺子的面粉一般选择面筋值在30~35之间的最为适宜,这样的面粉筋度适中,延展性好,黏合度大,特别适合用来包制水饺。二摸面粉的粗细,好的面粉用手摸起来非常细腻,如绸子般光滑。和面则要遵循1斤面4两水3克盐的原则,面的软硬度是影响饺子皮口感的关键因素,在实际操作中,因天气湿度及面粉上市季节的不同,其吃水量会略有差异,一般情况下,一斤面粉的加水量控制在3.8~4.2两之间即可。
 
花鲢水饺细嫩不腥
朋友吃后直呼意外
淡水鱼也能做饺子?出品口味竟能做到毫无土腥气?来之前,我怀着满满的好奇与疑问。课上,助教徐老师为我们演示了这款馅料的调制方法:鲢鱼肉泥中加入蛋清、猪油,分多次淋入冰镇的葱姜水(每斤鱼肉吃水量约在400克),用手朝一个方向将其搅打上劲,再调入花椒油、香油,搭配适量韭菜拌匀即可,做好的鲢鱼水饺口感比鲅鱼馅的还要细腻,关键是毫无腥味,我尝过后非常喜欢,回去第一时间就按照老师的配方做给亲戚朋友们品尝,首次试做的鱼馅Q弹细腻,他们吃后都不敢相信这是用花鲢鱼做出的水饺
 
此次济南行收获颇丰,让我这个水饺小白彻底入门了!回家试做过程中,同学们也经常在群里讨论各种制作细节,分享他们的心得体会,这让我在制作水饺时有效地避免了很多问题。接下来,待我将各种馅料的味道调制稳定后,先在我的花甲店里尝试推出,等到有合适的机会,我再将水饺独立开店,大干一场!
 
 
 产 品 展 示 
 
 新增鲢鱼馅水饺:
花鲢鱼馅水饺
 


国画水饺
 

彩虹水饺
 
墨鱼馅水饺

 

彩色水饺
 
“雨花石”水饺
 
肉三鲜水饺
 
青椒黄瓜猪肉馅水饺
 
牛肉洋葱水饺
 
白菜猪肉水饺
 
海三鲜水饺
 
胡萝卜香菇水饺
 
黄瓜鸡蛋水饺
 



 现 场 花 絮 
 


葱姜油入馅,饺子更香

 
制作各类母馅时,都要用到这样一盆冰镇的葱姜水
 
黑面团压成薄薄的一层,铺在等宽、等长的白面皮上,卷成长卷,然后顶刀切成每个重约10克的剂子,这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦
 
彩色面皮,是不是超级漂亮

 
 

各式各样的彩色剂子颜值超高
 
可爱的彩色水饺~
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态
 
打好的墨鱼馅料白似奶油
 
鲢鱼也可以做水饺,瞧这打好的鲢鱼馅,丝毫不输鲅鱼呢
 
判断鱼肉类馅料打得是否成功,可以将其团成丸子放入水中,丸子像这样漂浮起来就可以啦
 
煮好的鲢鱼鱼丸白嫩Q弹
 
看我们现学现包的饺子,圆润!
 
鲢鱼水饺鲜嫩弹滑,非常好吃
 
一个字,好吃!两个字,太好吃了!
 
看看我包的“翡翠饺子”怎么样
 
编辑/ 赵宇琦  上传/邱静
 
 
★ 饺子调馅技法&开店体系培训★ 
培训内容:水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;水饺的和面方法;猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法;牛肉、羊肉、驴肉特色水饺;鱼馅水饺;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;国画水饺、彩色水饺的制作方法;水饺馆的成本控制及推广策略。
培训时间:4月16~18日;
培训费用:4000元 
授课大师:吕连荣
培训地点:山东济南
报名电话:18253197805(微信客服)
 
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