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调好这款母馅,水饺出品零失误!一天热卖700斤!
2019年1月23日
由《中国大厨》举办的
“饺子调馅技术培训”
在济南落下帷幕
烟台东方红饺子馆
创始人吕连荣
全程演示近年来爆红的
海鲜水饺、彩色水饺的制作方法
推出成本低、毛利高
鲜嫩爽滑的鲢鱼水饺
吕连荣现场制作的
白菜肉馅水饺汁水丰盈,口感鲜嫩
让来自泰安的学员马中涛直呼
“用简单健康的食材
做出美味的饺子
吃出了妈妈的味道”
 
2019年3月7日
年后首场“饺子调馅技术培训”
即将开课啦!
一年之计在于春
莫负好时光
赶紧来《中国大厨》充电学习吧!
 
 
参加完《中国大厨》饺子调馅技术班后,来自滕州的学员将所学配方与自购的包水饺机器完美结合,批量生产的鲜水饺日销高达700斤!
 
 
饺子调馅技术班现场出品的饺子口味如何?听听上期学员怎么说~
 
“这款黄瓜鸡蛋馅水饺口感很清新,(所用)食材、调料很简单,是一款完美的产品。”
 
 
“(这款白菜猪肉馅水饺)里的白菜和肉各有各的鲜味,不油腻。”
 
 
学员反馈
任芸 河南周口
 
我来自河南,目前经营一家牛羊肉专卖店,回头客很多,近年来顾客对饺子的需求逐渐增大,我试着包了一些水饺放在店里卖,没成想受到许多人的欢迎,唯一的缺憾就是有人反映口味不稳定,有时咸有时淡。我在网上看到《中国大厨》有饺子培训的课程,就果断报名参加。
 
海三鲜水饺入口留香
提鲜祛腥是关键
培训期间吕连荣老师现场为我们演示了十几款水饺,其中我最喜欢海三鲜的,入口爽滑筋道,海肠嚼起来咯吱咯吱脆,一点腥味都没有。搭配上韭菜,异常鲜美。其中两点尤为关键:首先,虾仁和扇贝加入鸡精和香油搅拌均匀,可以起到提鲜的作用,再加入适量葱姜水,这样就吃不出腥味;其次,韭菜的挑选也很关键,冬天韭菜水分比较大,最好切得长一点,这样口感更加脆嫩;再用花生油进行封油处理,最后调味,防止韭菜与盐等调料直接接触而脱水。我们当地的水饺外形小而扁,不够美观,吕老师现场包制的水饺个个“肚大腰圆”,比市面上大多数水饺店的卖相都要立体饱满,且入口鲜美无比
 
一款母馅保证
产品口味稳定
因为我平时对馅料的调制把握不准,所以如何保证出品口味的稳定便是这次学习的重点,其中最让我惊讶的是母馅的调制:只要将其调配好了,与不同的蔬菜相搭配,瞬间就能变出几十种不同口味的馅料,不仅节省了人力,而且使得出品口味保持一致,一举解决了我目前遇到的难题。
 
想要肉馅鲜嫩
先让肉吃足水
我在调馅时,总是掌握不好肉和水的比例,水放多了,肉馅容易返水,水放少了,肉就发柴。这个问题如何解决呢?吕连荣老师告诉我们,肉馅要分三次打入高汤,顺着同一方向搅拌上劲,使得五花肉吃足水分,最后肉能粘至挂手,这样煮出来的饺子,肉馅鲜嫩,汤汁丰盈。
 
一回到家我就试制了牛肉洋葱水饺和胡萝卜羊肉水饺,并且做成半成品在店里售卖,受到老顾客的一致好评,大家都说口味完全不输连锁品牌水饺店,接下来我会陆续推出海三鲜和素馅水饺,我相信一定会赢得大家的喜爱。
 
 

赵月乾 山东滕州
 
我来自滕州,是《中国大厨》忠实粉丝,我主要做的是新鲜水饺配送业务,当时在新鲜水饺研发上遇到了技术难点,正好《中国大厨》上介绍了水饺培训班的信息,抱着学习交流的心态,便报名来了。
 
机器PK人工,完胜!
课堂上吕连荣老师认真负责,将所有操作细节全部公开、毫无保留。这次来《中国大厨》学习技术,使我更加坚定了进军水饺市场的决心,从培训班回来之后我便马不停蹄地赶到河北邢台采购了一台包水饺的机器,经过不断地调试,最终我将饺子皮分量调整为8克/张,填入馅料8克,每个饺子重16克。机器包水饺相比于人工效率更高,这款机器一小时能包500斤水饺,20个工人也赶不上这一台机器的速度快! 
 
用机器包水饺还有一个最大的优点:出品稳定且外形美观,每个水饺的重量都能保持一致,更有利于后续的标准化生产。
 
蛋皮代替炒鸡蛋
口感清爽有韧性
我们本地人很喜欢吃韭菜鸡蛋水饺,平时销量很高,但因为用机械化生产,包制过程中机器会对馅料进行挤压,如果用炒鸡蛋会被压碎,出品的口感变“粉”了,馅料的颜色也会发暗,不够美观。经过不断摸索试验,我终于解决了这一问题,用摊鸡蛋皮代替炒鸡蛋,两者相比,前者更具有韧性,口感清爽,这样一来不仅解决了之前的问题,还使得这款韭菜鸡蛋水饺变得特别。
 
春节前后,水饺的需求量很大,每天都能够卖出600-700斤左右。顾客对水饺口味很认同,回头客非常多。我准备过年之后开个网店,我相信就凭这出色的调馅技术和稳定的出品,就可以在滕州餐饮市场争得一席之地!

 
 
 
产品展示
 
新增鲢鱼馅水饺:
花鲢鱼馅水饺
 

国画水饺
 

彩虹水饺
 
墨鱼馅水饺
 

“翡翠”水饺
 
彩色水饺
 

“雨花石”水饺
 
肉三鲜水饺
 
海三鲜水饺
 
白菜猪肉水饺
 
牛肉洋葱水饺
 
胡萝卜香菇水饺
 
黄瓜鸡蛋水饺
 

现场花絮
 
吕连荣  烟台东方红饺子馆创始人
 


葱姜油入馅,饺子更香
 
制作各类母馅时,都要用到这样一盆冰镇的葱姜水
 
黑面团压成薄薄的一层,铺在等宽、等长的白面皮上,卷成长卷,然后顶刀切成每个重约10克的剂子,这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦
 
彩色面皮,是不是超级漂亮
 
 


各式各样的彩色剂子颜值超高
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态
 
鲢鱼也可以做水饺,瞧这打好的鲢鱼馅,丝毫不输鲅鱼呢
 
判断鱼肉类馅料打得是否成功,可以将其团成丸子放入水中,丸子像这样漂浮起来就可以啦
 
打好的鲢鱼馅可以直接汆鱼丸,白嫩Q弹~
 
看我们现学现包的饺子美吗
 
墨鱼水饺鲜嫩弹滑,非常好吃
 
一个字,好吃!两个字,太好吃了!
 
看我包的饺子怎么样
 
如此美丽又美味的饺子,必须拍照发朋友圈
 
 
 
编辑/ 李敏 扈建莹  上传/邱静
 
 
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