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彩色面团会褪色?只需加入1克食用碱!
最能代表中国的食物是什么?
如果问一个外国朋友
80%以上的答案肯定是饺子!
 
《中国大厨》特邀
东方红饺子馆创始人吕连荣
举办水饺调馅技术培训
受到学员们的热烈欢迎
还有分别来自
日本和美国的美女学员
被五彩的水饺所吸引
被鲜嫩的馅料所征服:


 

“墨鱼饺子颜值高,口感QQ的,是眼睛和嘴巴的双重享受!”
 
“我之前从没想到,如此简单的调馅手法竟然可以将水饺做得这么好吃!”
 
“这款饺子汁水丰盈,又保留了食材原本的鲜味,真是大师级别的技术!”
 
“我在日本从来没有吃过这么美味的水饺,把这个味道带到日本,绝对征服他们的味蕾!”
 
“这是妈妈味道,家的味道!”
……
 
12月17日
《中国大厨》水饺技术培训
再次开班授课
目前名额已经所剩无几
有意向的朋友抓紧报名吧


咨询电话:0531-87180101
                18953134866
 
 
学员反馈

王昭懿  日本东京
 
我来自日本东京,之前一直从事进出口贸易,对美食情有独钟,听闻哪里有好吃的,都会赶过去品尝。日本社会强调匠人精神,餐饮业非常发达,诞生了米饭之神、天妇罗之神等,几乎稍有名气的店铺门前都会排起长队,但是消费太高,许多产品的口味并不好。有一家水饺店用荞麦面制作饺子皮,主打养颜美容的卖点,令日本女孩趋之若鹜,我凑热闹去打卡,刚吃第一个就大呼上当,口味实在不敢恭维,可以用“难以下咽”来形容,但四个饺子就卖500日元(约合30元人民币),价格有点太高了。后来我就有了开家餐馆的打算,因为我祖籍是辽宁大连,对东北水饺的喜爱深入骨髓,在网上搜索资料时看到《中国大厨》举办水饺调馅技术培训的消息,彩色饺子的照片让我眼前一亮,于是赶紧订机票,专程飞到济南参加培训。
 
让彩色水饺在日本大放异彩!
三天的培训让我收获特别大。吕连荣和杨少山两位老师非常实在,制作的每一款水饺都有亮点,尤其是彩色水饺,一改饺子传承多年的“旧模样”,仿佛穿上了漂亮时装,特别抓人眼球,不只如此,颜色还可以随机搭配,让饺子色彩变幻无穷。更令人称奇的是,杨少山利用墨鱼汁来和面,擀成面皮后再与白色面皮叠在一起搓条下剂,最后做出的饺子皮上有曲曲折折的黑色线条,恰似古代山水画卷一般,如此写意之美,感觉是用眼睛在“吃”饺子!日本人很喜欢中国传统文化,所以这款饺子绝对能够在异国他乡大放异彩!据吕连荣介绍,现在有卖成品墨鱼粉的,直接用水稀释后使用,效果丝毫不差。墨鱼汁不仅可以用来做国画水饺,还可以制作纯黑色水饺,甚至用来做黑色拉面!
 
肉馅打水素馅“杀”!
让我印象深刻的还有鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜、海三鲜等品种,尤其是猪肉母馅,特别实用,只要把母馅做好了,就可以像“孙猴子”一样变幻成上百种特色馅料。两位老师授我们以“渔”,把方法和原理解释清楚,让我们能举一反三。调制肉馅和素馅时要注意什么?吕连荣大姐一句话就直中要害:肉馅打水素馅“杀”!制作肉馅时必须打水,这并非为了降低成本而“偷奸耍滑”,如果不打水的话,肉馅吃起来干巴巴的,不鲜不嫩;打水量要根据食材的质地来决定,判断标准为肉馅挂手且能往下流动时最佳,这说明它既有粘性,又有流动性!而对素馅来说,就需要用盐“杀”出或者用力挤掉一些水分,否则水饺加热后馅内含水量大,味道会变得寡淡。
 
看到如此漂亮、精致的彩色水饺,你是不是迫不及待想get它们的做法呢?今天,小编就请来了我们水饺技术培训的金牌讲师杨少山,为大家破解彩色水饺制作的秘密~~~
拿着你的小本本看过来,满屏的重点正在向你走来……
 
仅需1克食用碱   五彩水饺不褪色
 
随着食客审美眼光和“发图”需求的不断提升,彩色水饺逐渐成为专业饺子馆的当家花旦。将菠菜榨汁后用来和面,可制成绿色水饺,如果用绿色面皮包住白色面棍后搓条下剂,擀皮包制后就是上绿下白的“翡翠”水饺,神似白菜,色差美观;此外,还可以选用火龙果榨汁和面做成玫红色水饺,用蒸熟的南瓜榨汁和面做成黄色水饺,如果将几种颜色的面片叠在一起下剂擀皮,就能做出彩虹水饺……杨少山早在十年前就开始尝试彩色水饺、彩色面条,但在试制过程中发现了一个无法逾越的障碍,就是放置时间稍长后,彩色面团会褪色变淡、由鲜亮转为灰暗。为此他多方查阅资料,最终找到答案:面团的色彩来自于植物细胞组织内的天然呈色物质,主要包括叶绿素、类胡萝卜素等,它们在碱性条件下,能够减缓氧化,保持色泽不变。杨少山破解谜题、大喜过望,在和彩色面团时加入1克食用碱,最终做好的水饺色彩艳丽,速冻三五天也不褪色!后来有人愿意花费十万元购买配方,杨少山也没有答应。
 
彩色水饺制作流程:
1.榨好的绿色菠菜汁、玫红色火龙果汁、黄色南瓜汁。
 
2.和成的三色面团。
 
3.用绿色面皮包起白色面棍,搓条下剂。
 
4.彩色面团搓成长条待用。
 
5.下成剂子。
 
6.各种颜色的面团随意搭配,可做成五颜六色的饺子。
 
7.上绿下白的“翡翠”水饺很像一棵棵长在田间的大白菜。
 
8.上红下黄的彩色水饺,非常抢人眼球。
 
 
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:水饺面粉的特性(含水量)分析;水饺的和面方法;猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法;牛肉、羊肉、驴肉特色水饺;鱼馅水饺;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;国画水饺、彩色水饺的制作方法;水饺馆的成本控制及推广策略。
培训时间:12月17-19日
培训费用:4000元
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
咨询电话:18953134866
 
 
 
 
产品展示及花絮

国画水饺
 
“白菜”水饺
 
彩色水饺
 
肉三鲜水饺
 
海三鲜水饺
 
白菜猪肉水饺
 
驴肉水饺
 
胡萝卜香菇水饺
 
黄瓜鸡蛋水饺
 
制作各类母馅时,都要用到这样一盆冰镇的葱姜水。
 
母馅中要打入适量高汤或葱姜水,肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落,即为最佳状态~
 
刚出锅的饺子太美味,看学员脸上洋溢着幸福的微笑。嘻嘻~
 
先吸汁水,再品馅儿,两位大师制作的水饺让人吃起来就是一种享受。
 
看到如此可爱的“白菜”水饺,一位学员忍不住拿起手机拍照、发朋友圈和大家分享~
 
课上,吕老师手把手教大家包制水饺。
 
学员现场尝试揪剂子,这动作已经是非常标准了。
 
练习包制水饺时,学员之间相互学习、借鉴,大家一起交流进步才快嘛~~~
 
学员动手包制的水饺“肚大腰圆”,非常饱满。
 
瞧我包的国画水饺怎么样~~~
 
 
 
编辑 / 张宗才 赵宇琦   上传/李乐
 
 
 
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