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赵振立大师分享五香酱牛肉的制作,一斤能出七两!
国民美食酱牛肉
老幼皆宜道口烧鸡
筋道弹脆桶子鸡
餐桌必备酱猪头肉
下酒佳肴麻辣花生
 
如果一家熟食店同时推出
以上五款产品
再搭配点凉拌菜
产品结构就齐全了
坐等赚钱妥妥的
 
然而这五道卤味
风格各异
想找一位师傅一起学会
殊为不易、极为难得
 
不过
万能的专家课堂
有个好消息要告诉你!
 
2021年6月4~6日
中国大厨专家课堂
“中华老字号名吃培训”开课
一项课程集齐五大名吃!
 
特邀河南三味居食品有限公司
董事长赵振立
在济南登台执教
现场详细演示
酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡
酱卤猪肉、麻辣花生五款
南北皆宜、口味霸道的
旺销单品
更有秘制料包,香浓卤汤
等你解锁!
 
一堂课学会五款爆品
不仅能在餐厅推出熟食拼盘
也能为卤货铺增加新品
更是夜市摆摊的下酒好菜
一起看看吧

“中华老字号名吃培训”
技术亮点:
1.酱牛肉:牛肉提前加盐腌7天,出锅切片不易散;只放一个香料包,香味柔和不冲鼻;
2.道口烧鸡:形似元宝、一抖就散,盘鸡方法及18味香料配比全揭秘;
3.桶子鸡:无须吊汤,用清水即可卤制,关键在于火候控制;
4.酱卤猪肉:猪头肉的独特祛腥方法
5.麻辣花生:酥脆入味的关键——油温和调料粉;
6.全程透明演示高汤吊制香料包详细配比续汤方法,回家就能落地!
7.四款卤味四桶汤,除了以上产品还可以卤你想卤。
 
 
 
“中华老字号名吃培训”效果如何?
听听学员怎么说~
(点击下方视频,学员有话说)
 
“今天尝了赵老师的道口烧鸡,回味悠长,肉香浓郁。我去过道口考察,感觉赵老师做的更胜一筹!此次学习物超所值!”
 
“这次学习真的物有所值,我对这款酱牛肉也非常满意,回去就能用,特别好吃,谁来谁知道!”



学员反馈
 
 
湖北孝感 王辉
 
香料只用十来种
清水煮鸡味更醇
赵振立大师制作的桶子鸡皮脆肉筋,颜色金黄,造型美观,吃起来Q弹,越嚼越香!我曾经在许多五星级酒店工作,对白灼鸡、盐水鸭等产品非常钟爱,但品尝过桶子鸡之后,我必须承认,它入口非常有嚼劲,回味香浓,比白灼鸡更筋道,比盐水鸭更鲜香,尤其是香辛料的搭配,只用草果、白芷、丁香、荜拨、砂仁等十来种常见的香料,做出的成品香味中正平和,非常协调。制作时,赵振立大师往处理干净的内膛里放了2勺盐,这让学员们惊诧不已,心里暗暗琢磨:“这不是要齁死个人吗?”没想到成品出来后,鲜黄油亮,咸度拿捏得恰到好处,不多一分,也不少一毫!尤其是不用吊制老汤,只用清水煮制,大大降低了成本,省下的可都是真金白银!赵振立大师制作的酱猪肉更让我惊讶,他不加面酱,而是加大老抽用量,做出的成品回味悠长,入味深厚,口感软糯,非常适合我们湖北人的口味。
 
培训一结束,我回到店里就迫不及待买好材料进行试制,按照赵振立大师的方法,做出的酱猪肉收获了朋友和熟客们的一致好评!我尝试着将莲藕等蔬菜也放入酱汤中煮制,没想到这些素菜也有了别具一格的风味。于是,之后每天我都会将提前处理干净的猪头肉、排骨、肘子、蹄髈等加入锅里酱制,四周围上香干、莲藕等,口味好极了,下午早早就能销售一空。而麻辣花生口感酥脆,特别适合下酒,成为最受欢迎的产品之一,每天都能卖三五十斤!如今我的生意越来越好,感谢中国大厨专家课堂!
 
 
 
吕长宽 河南鹤壁
 
牛肉腌渍十多天
入味充分腥味无
我之前参加过李建辉大师主讲的“卤水+熏酱”培训,系统学习了香料特性、卤水的保养和续汤等内容,有这些“干货”打底,再吸收消化赵振立的四大技术时就特别轻松。赵大师制作的酱牛肉香味浓郁,入口筋道,回味悠长,越嚼越香,吃完十几分钟后嘴里都有余香,真可谓“绕齿三日”,将百年配方的无穷魅力体现得淋漓尽致!我店里的酱牛肉由凉菜师傅负责制作,口味不稳定,要么腥味过大,要么食之寡淡,我一直琢磨问题究竟出在哪里,苦苦思索而不得,没想到培训一开始,赵大师就指出了个中缘由:新鲜牛肉要改成大块后均匀抹一层盐,夏天腌渍7天,冬季腌渍12~15天,既能充分入味,冲洗时又可彻底祛腥,一举两得,腌渍时间过短,则入味不足,且血水“锁”在肉里,吃着腥味过大,没有回香。在加工时,赵振立大师特意准备了一份没有腌渍的新鲜牛肉一同加工,以便两相对比,最后大家都认为牛肉腌渍后口感更筋道,吃着不柴,入味充分。如何提高牛肉的出成率?面对这个问题,赵振立大师给出了自己的答案:可以将牛肉块切小一点,出锅前用卤汤长时间浸泡,1斤牛肉轻松出7两!
 
 
麻辣花生入口发“艮”?
原因就是热水浸泡!
我店里的麻辣花生麻辣味非常浓,唯一的缺点就是不酥脆,吃着发“艮”,原因何在?赵振立大师轻松破解我的难题:花生浸炸之前不要泡!店里都是购买带皮花生,为了去除外层的“红衣”,通常会用热水浸泡一下,然后双手搓掉,恰恰是因为浸泡之后,花生吸收了水分,浸炸之后就会发“艮”,达不到酥脆的口感。果然是“听君一席话,胜读十年书”!这次培训来值了。
 
 
 
 
赵惠 广东广州
 
桶子鸡让人大开眼界
这次的培训班还是一如既往的高水准。赵振立老师讲课非常认真,每款产品从食材的选择、预处理,到每种调料的用法用量、制作过程都进行了详细的剖析,我们毫不费力就能听懂理解。出品的味道自然也是一流水准,桶子鸡皮脆肉筋、咸香可口;酱牛肉肉质紧实、不硬不柴;道口烧鸡形似元宝,入口酥柔,每一款都是我尝过的最好口味。这三款产品既可以作为卤货店的招牌产品,又可以作为餐厅的压桌硬菜,搭配麻辣花生等小吃,经营方式十分灵活,非常适合我这类刚开始创业的餐饮人。
 
在所有的产品中,我最满意的就是桶子鸡。这款传统名吃色泽金黄、口味咸香,味道比盐焗鸡更胜一筹,非常适合我们当地食客的口味。调卤汤的过程也让我大开眼界,制作这款桶子鸡时居然不用吊高汤,仅用清水就能熬出味道醇厚的卤汤,除香料外成本几乎为零,非常适合刚开业的小店。砂仁、良姜、香叶等17种香料的巧妙搭配,最大限度地发挥祛腥增香的作用,将鸡肉卤得醇香入味的同时,又保留了鲜香的原味,赵振立老师真不愧是烹饪大师!
 
 
 
徐春 吉林长春 
 
中国大厨专家课堂,培训种类丰富、老师技术过硬,非常专业。课程配方准确,流程清晰,非常适合我这种没有餐饮基础的小白。
 
课堂上共出品了酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡、酱猪肉、麻辣花生五款产品,各具特色、味道绝佳。道口烧鸡软烂脱骨,丝毫不塞牙,回口兼有肉香和料香,非常适合我们东北人的口味;酱猪肉制作方法简单,但成菜效果一极棒,软糯入味,丝毫不腻;麻辣花生更是培训班上的“人气选手”,不起眼的花生米在赵老师的烹制下变得酥脆麻辣,让人越吃越想吃,一颗接着一颗,根本停不下来。我想这大概都是因为赵老师教的香料配方巧妙又合理的缘故。
 
另外,我发现自己做熟食不仅干净卫生而且成本极低一只道口烧鸡的成本不超25元,但在熟食店里却被卖到了68元的高价,将来若是开家卤味店也是大有赚头的。
 
 
 

 
孙彬 陕西西安
我就是奔着桶子鸡和道口烧鸡这俩鸡肴而来,他们的口感截然不同,可以满足不同人群的消费需求。桶子鸡色泽金黄、皮脆肉嫩,冷藏后食用更具风味,较受年轻人喜欢,其制作时无须吊高汤,最关键的是控制火候,以小火煨制半小时左右即可出锅;道口烧鸡则需卤制三四个小时,出锅时呈完好的元宝状,但一抖即散,软烂脱骨,肉香浓郁,非常适合老年人食用
 
课堂上出品的麻辣花生更让我惊喜,去皮花生米倒入135℃的热油中炸透,趁热撒上盐、糖、辣椒等调料混合打碎的料粉,再入锅与辣椒、花椒等炒出香味,每一颗花生都与调料充分碰撞,成菜酥脆入味、麻辣回甜。以前我去开封考察时曾品尝过当地的此类产品,但口感发艮发硬,与赵老师在课堂上做的完全没法比。
 
 
 
课程内容展示
 
香料包的配伍
酱汤的熬制
牛肉的腌渍和初加工
酱牛肉
亮点:开封酱牛肉油润光亮,酱香浓郁,肉质紧实,切成薄片不散,入口一咬即碎,且不柴不硬,越嚼越香
桶子鸡的初加工
桶子鸡卤制流程
亮点:桶子鸡是一道开封名菜,色泽鲜黄、皮脆肉筋、形如桶状,且越嚼越香
道口烧鸡的初加工
道口烧鸡的炸制
道口烧鸡的卤制
鸡肉软烂,一抖即散
亮点:河南道口烧鸡形如元宝,酥香软烂,香气清雅
酱猪肉
亮点:味道醇厚,吃完唇齿留香
麻辣花生
亮点:香辣酥脆、毛利超高
 
 
授课大师


赵振立
师从开封百年老店王记熟食掌门人,现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长,中国大厨专家课堂“中华老字号名吃”技术培训金牌讲师
 
 
产品展示

 
 
道口烧鸡

 
 
 

桶子鸡
 
 
酱牛肉
 
 
酱猪肉
 
 
麻辣花生
 
 
现场花絮


白芷中药味较浓,适用于禽类制品,在酱制牛肉时应适当减少用量
 
桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出
 
鲜牛肉表面均匀搓一层盐,腌渍7~10天,改变肉质纤维,使其更筋道
 
牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上
 
牛肉放入酱汤中卤制
 
起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面
 
酱牛肉一上桌就遭到学员们的哄抢~
 
提着鸡腿上的绳子,入汤涮烫,鸡身变得饱满
 
从鸡肛门处插一截管子,便于卤汤灌入腹腔,内外入味深透
 
桶子鸡处理方法很特别,需从腋下开口,这样才能保证出品呈桶状
 

 
学员上台观摩演练
 
学员上台尝试盘鸡,老师在旁悉心指导~
 
桶子鸡出锅后进行改刀
 

 
盘好的道口烧鸡,形如元宝
 
鸡身抹遍蜂蜜水后进行炸制
 
 
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训圆满结束,学员与赵振立大师合影留念

 
 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
 
 中华老字号名吃培训

培训内容:
1.开封酱牛肉:牛肉的选材标准;牛肉的腌渍加工方法;腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析;腌渍时间对于肉质的影响分析;制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡:鸡的选材标准;鸡的褪毛、修剪、改刀与处理;介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比;桶子鸡卤汤的调制方法;桶子鸡的卤制工艺演示;桶子鸡八步改刀法。
3.道口烧鸡:选鸡、盘鸡、炸鸡、配料、调汤、卤制、养汤等全部制作流程。
4.开封秘制酱卤猪肉:猪头肉的选材、改刀、祛腥处理;制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱卤猪肉的卤制工艺。
5.麻辣花生:秘制料粉的搭配与制作;油炸花生的最佳温度解析;油炸花生的详细过程;麻辣花生的翻炒出品步骤。
6.卤水的保养与存放;百年老汤的养护方法。
7.后期续汤及添加香料的方法
培训时间:6月4日~6日(火热报名中)
培训费用:
4200元
授课大师:赵振立
培训地点:山东济南
★ 咨询电话18253197805(微信同号)
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