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这酱牛肉筋道入味,切后不散,越嚼越香!
酱牛肉汤汁浓郁香醇
肉质酥嫩鲜美
桶子鸡色泽金黄,肥而不腻
道口烧鸡形如元宝,入口酥柔
这三款卤味熟食经典可口
南北老幼皆宜
是餐厅做熟食拼盘的首选
是卤水小铺的必备品类
更是夜市摆摊的下酒好菜
 
6月28日~30日
中国大厨专家课堂
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”培训
特邀河南三味居食品有限公司
董事长赵振立
在济南登台执教
 
现场详细演示
酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡
酱卤猪肉、麻辣花生五款
南北皆宜、口味霸道的
旺销单品
更有秘制料包,香浓卤汤
等你解锁!

 
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”
培训技术亮点:
1.酱牛肉:牛肉提前加盐腌7天,出锅切片不易散;只放一个香料包,香味柔和不冲鼻;
2.道口烧鸡:形似元宝、一抖就散,盘鸡方法及18味香料配比全揭秘;
3.桶子鸡:无须吊汤,用清水即可卤制,关键在于火候控制;
4.酱卤猪肉:猪头肉的独特祛腥方法;
5.麻辣花生:酥脆入味的关键——油温和调料粉;
6.全程透明演示高汤吊制、香料包详细配比及续汤方法,回家就能落地!
7.四款卤味四桶汤,除了以上产品还可以卤你想卤。

 
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”
技术培训效果如何?
听听学员怎么说~
(点击下方视频,学员有话说)
 
 
“这个麻辣花生整体非常好!它麻、辣、酥、脆!我非常推荐大家学习!”
 
“今天尝了赵老师做的道口烧鸡,回味悠长,肉香浓郁。我去过道口考察,感觉赵老师做的更胜一筹!此次学习物有所值!感谢《中国大厨》!”
 
“这次学习真的物有所值,我对这款酱牛肉也非常满意,回去就能用,真的很好吃!谁来谁知道!”
 
 
学员反馈
 
施波 江苏南通
 
赵振立老师讲课一点不含糊,从香料的特性、火候的控制到鸡肉、牛肉的不同处理方式,面面俱到。最让我意外的是牛肉的处理方式,卤制之前需加盐腌渍,根据季节不同,夏天腌7天,冬天腌12~15天。究其原因,是因为经过腌渍后的牛肉能充分入味,肉质更筋道,卤制后不易散。桶子鸡从最初鸡的处理便很特别,赵老师没有按照寻常方法从鸡腹部开刀,而是从鸡翅根下开了个月牙小口,掏出内脏。不开膛不破腹,保证了鸡的完整性,这样烫好的桶子鸡才能成站立之姿。煮好的桶子鸡颜色金黄,皮脆肉筋,越嚼越香。先炸后卤的道口烧鸡则形如元宝,鸡肉一抖即落,软烂不塞牙,回口兼有肉香和料香。
 
 
徐春 吉林长春
 
中国大厨专家课堂,培训种类丰富、老师技术过硬,非常专业。课程配方准确,流程清晰,非常适合我这种没有餐饮基础的小白。
 
课堂上共出品了酱牛肉、桶子鸡、道口烧鸡、酱猪肉、麻辣花生五款产品,各具特色、味道绝佳。道口烧鸡软烂脱骨,丝毫不塞牙,回口兼有肉香和料香,非常适合我们东北人的口味;酱猪肉制作方法简单,但成菜效果一极棒,软糯入味,丝毫不腻;麻辣花生更是培训班上的“人气选手”,不起眼的花生米在赵老师的烹制下变得酥脆麻辣,让人越吃越想吃,一颗接着一颗,根本停不下来。我想这大概都是因为赵老师教的香料配方巧妙又合理的缘故。
 
另外,我发现自己做熟食不仅干净卫生而且成本极低。一只道口烧鸡的成本不超25元,但在熟食店里却被卖到了68元的高价,将来若是开家卤味店也是大有赚头的。
 
 
孙彬 陕西西安
 
我就是奔着桶子鸡和道口烧鸡这俩鸡肴而来,他们的口感截然不同,可以满足不同人群的消费需求。桶子鸡色泽金黄、皮脆肉嫩,冷藏后食用更具风味,较受年轻人喜欢,其制作时无须吊高汤,最关键的是控制火候,以小火煨制半小时左右即可出锅;道口烧鸡则需卤制三四个小时,出锅时呈完好的元宝状,但一抖即散,软烂脱骨,肉香浓郁,非常适合老年人食用。
 
课堂上出品的麻辣花生更让我惊喜,去皮花生米倒入135℃的热油中炸透,趁热撒上盐、糖、辣椒等调料混合打碎的料粉,再入锅与辣椒、花椒等炒出香味,每一颗花生都与调料充分碰撞,成菜酥脆入味、麻辣回甜。以前我去开封考察时曾品尝过当地的此类产品,但口感发艮发硬,与赵老师在课堂上做的完全没法比。
 

课程内容展示
 
香料包的配伍
酱汤的熬制
牛肉的腌渍和初加工
酱牛肉
亮点:开封酱牛肉油润光亮,酱香浓郁,肉质紧实,切成薄片不散,入口一咬即碎,且不柴不硬,越嚼越香
桶子鸡的初加工
桶子鸡卤制流程
亮点:桶子鸡是一道开封名菜,色泽鲜黄、皮脆肉筋、形如桶状,且越嚼越香
道口烧鸡的初加工
道口烧鸡的炸制
道口烧鸡的卤制
鸡肉软烂,一抖即散
亮点:河南道口烧鸡形如元宝,酥香软烂,香气清雅
酱猪肉
亮点:味道醇厚,吃完唇齿留香
麻辣花生
亮点:香辣酥脆、毛利超高


授课大师
 
赵振立
师从开封百年老店王记熟食掌门人,现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长,中国大厨专家课堂“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训金牌讲师
 
 
产品展示
 
 
道口烧鸡
 
 
 
桶子鸡
 
 
酱牛肉
 
 
酱猪肉
 
 
麻辣花生
 
 
现场花絮
 
白芷中药味较浓,适用于禽类制品,在酱制牛肉时应适当减少用量
 
桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出
 
鲜牛肉表面均匀搓一层盐,腌渍7~10天,改变肉质纤维,使其更筋道
 
牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上
 
牛肉放入酱汤中卤制
 
起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面
 
酱牛肉一上桌就遭到学员们的哄抢~
 
提着鸡腿上的绳子,入汤涮烫,鸡身变得饱满
 
从鸡肛门处插一截管子,便于卤汤灌入腹腔,内外入味深透
 
桶子鸡处理方法很特别,需从腋下开口,这样才能保证出品呈桶状
 
 
学员上台观摩演练

学员上台尝试盘鸡,老师在旁悉心指导~
 
桶子鸡出锅后进行改刀
 
 
盘好的道口烧鸡,形如元宝
 
鸡身抹遍蜂蜜水后进行炸制

“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训圆满结束,学员与赵振立大师合影留念


编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震

 
★ 酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡技术培训
培训内容:
1.开封酱牛肉:牛肉的选材标准;牛肉的腌渍加工方法;腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析;腌渍时间对于肉质的影响分析;制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡:鸡的选材标准;鸡的褪毛、修剪、改刀与处理;介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比;桶子鸡卤汤的调制方法;桶子鸡的卤制工艺演示;桶子鸡八步改刀法。
3.道口烧鸡:选鸡、盘鸡、炸鸡、配料、调汤、卤制、养汤等全部制作流程。
4.开封秘制酱卤猪肉:猪头肉的选材、改刀、祛腥处理;制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱卤猪肉的卤制工艺。
5.麻辣花生:秘制料粉的搭配与制作;油炸花生的最佳温度解析;油炸花生的详细过程;麻辣花生的翻炒出品步骤。
6.卤水的保养与存放;百年老汤的养护方法。
7.后期续汤及添加香料的方法。
培训时间:6月28~30日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:赵振立
培训地点:山东济南
★ 咨询电话:18905413873
 
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