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道口烧鸡油光锃亮、形似元宝,一抖即散,一咬齐茬
“酱牛肉+桶子鸡”培训
已经连续开办了六期,
来自河南酱卤世家的
第四代传人赵振立大师
频频亮出绝招
皮脆肉筋的桶子鸡
筋道不柴的酱牛肉
麻辣酥香的脆花生
软烂适口的酱猪肉
四大单品配方精准
流程科学
南北适宜
截止目前
95%的学员已经将产品成功落地
开始盈利!
 
湖北荆门的殷从学日售桶子鸡十多只、麻辣花生十五六斤;
广东深圳的文红焱使用桶子鸡配方卤制小野鸭,在店里推出后成为一道特色菜,吸引了源源不断的客人
……
赵振立是位名副其实的“宝藏老师”,在他的技术宝库里,除了以上四样经典菜品,还有多项绝活。
自2019年10月起,酱牛肉+桶子鸡培训全新重磅升级,新增河南经典名菜道口烧鸡。一次课程便可带走道口烧鸡、桶子鸡、酱牛肉、麻辣花生、酱猪肉五项单品的全部配方和技术流程。五项单品既可在店内作为招牌菜推出,更可以撑起一家卤味小店。
 
道口烧鸡 
 
道口烧鸡是我国四大名鸡之一,由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年,距今已有近300多年的历史,与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”
 
与桶子鸡皮脆肉筋的口感不同,道口烧鸡的成菜标准是“一抖即散”“一咬齐茬”,前者是指道口烧鸡经过三四个小时的卤制,肉质非常软烂,上菜前无需动刀,用手提着鸡腿,往盘子里一抖,鸡身便自然解体,鸡肉纷纷落入盘中,码放整齐便可上菜。后者是指经过长时间加热,鸡肉酥烂不柴,其丝状纤维也充分软化,因此咬一口鸡肉断面整齐,不会塞牙。如果说桶子鸡的脆爽口感更符合年轻人的喜好,那么道口烧鸡则老幼皆宜,适应面更广。
 
调整香料配方 
烧鸡回味更香!
赵振立大师自2003年起开始研究道口烧鸡,迄今已16年。他将道口烧鸡在原配方基础上做了两项调整,使卤好的烧鸡表皮颜色红润,鸡肉保持本色,香味更加醇厚,回香更浓郁,且丝毫不带药材气息。

首先,有些道口烧鸡在卤制时会用到添加剂、护色剂,而赵振立大师则追求原汁原味,去除添加剂、护色剂,通过准确控制火候、延长卤制时间,使烧鸡软烂脱骨。
 
其次,原香料配方中,白芷、桂皮、良姜三种君料分量相同,赵振立大师则依据鸡肉的特性,进行了调整。他说:“白芷的作用是去腥增香,而且鸡肉喜白芷,所以我加大了白芷的用量;桂皮出前香,尤其能激发脂肪的香气,适合脂肪含量高的食材,而鸡肉油脂含量较低,因此桂皮放多了也没有‘用武之地’,所以我小幅度缩减桂皮的用量;良姜具有强力祛腥的功效,而鸡肉则没有浓重的腥异味,因此良姜的分量没必要太大。除此之外,我又加大了八角和小茴香的比例,这两味香料都有着增加尾香的作用,以此来激发鸡肉原香,增加回香,让食客吃完后香气久久不散。”
 

道口烧鸡
 
道口烧鸡制作流程
 
选料:
选生长期在一年至两年间、体重1750克左右的淘汰蛋鸡,宰杀前断食一天,期间只饮清水。
 
盘鸡:
1.母鸡从喉部宰杀,于关节处斩掉鸡爪,搓净表皮上的角质。
2.在鸡脖子后方开一个小口,取出嗉囊、食管和气管。
3.用尖刀从鸡两腿根部分别划一条口子至肛门处,切除肛门,掏净内脏,恰好形成一个三角形的开口。
4.将母鸡平放在砧板上,腹部朝上,用刀面或手掌将肋骨与脊椎连接处摁折。
5.将两根鸡翅从背部交叉,然后从脖子喉部开口处塞入鸡嘴中并拉出。
6.从腹部鸡皮上戳一个口,将鸡腿交叉插入口中并固定。
7.在鸡腹内塞入一根小竹棍,如此一来,盘好的鸡呈三角形,捧在手里好似一个“元宝”,既防止卤熟后的鸡在锅内散架,又为造型增添了美感,还蕴含着吉祥的寓意,非常巧妙。
盘好的鸡形似元宝
 
配制料包:
道口烧鸡的料包由18味香料组成,包括白芷、桂皮、良姜、八角、小茴香、草果、荜拨等,其详细配比是怎样的?用量又该如何掌握?参加12.26-28日的“酱牛肉+道口烧鸡”培训班,即可全部带走!
现场公开香料配方
 
炸鸡:
盘好的鸡全身抹匀蜂蜜水,晾干后入八成热油炸至表皮微微泛黄,捞出待用。
炸好的鸡表皮微微泛黄
 
卤制:
桶内加入高汤7.5千克,放入盐280克、白糖30克、生姜50克、大葱50克、蚝油50克,放入香料包大火烧开,放入炸好的鸡5千克,再次烧开,加入料酒100克,大火烧沸5分钟,将浮沫全部激到汤面上,然后撇干净,转小火,让汤面保持冒鱼眼泡的状态卤制3-5小时,此时捞出一只鸡,用手拨动鸡翅尖,感觉弹力微弱则说明肉质已经软烂,达到了“一咬齐茬”的标准,停火后撇净表面浮油,小心捞出烧鸡,控干后即可抖散装盘,既可以趁热上桌食用,也可以作为熟食凉吃。
 
道口烧鸡卤制中
 
续汤方法:
为了便于学员快速掌握续汤方法, 保证卤汤口味统一,赵振立大师计算出了固定的续料系数,其中,香料系数为0.028。举个例子,良姜在初始配方中的用量为10克,假如此次续汤,添加的鸡和清水重量为50斤,那么良姜的续料分量应为:50*0.028*10=14克。将续汤方式变成了乘法计算题,复杂的问题一下子变得有章可循,即便是新入行的餐饮小白也能立即掌握。
↓↓↓
想知道调料的续汤系数是多少吗?想了解续汤的详细流程吗?参加酱牛肉桶子鸡道口烧鸡培训即可轻松获取!
 
技术问答:
 
Q:当天做好的道口烧鸡肉要是没卖完,第二天如何回锅?
 
A:将清理好的卤汤烧开后关火,晾至70℃,放入昨天的烧鸡,浸泡半小时,这样烧鸡的颜色、口味便俨然刚出锅一样。
 
Q:据说即便是三伏天,将道口烧鸡放置室外三天也不会坏,真有这么神奇吗?为什么?

A:是的,卤好的道口烧鸡在常温下放置三天,即便是夏天,也不易腐坏,这是因为丁香、桂皮、良姜、豆蔻等香料不仅可以祛异增香,而且还有防腐杀菌的作用。另外,长时间加热骨肉已经完全熟透,不易滋生细菌。
 
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”
技术培训效果如何?
 
听听学员怎么说~

(点击下方视频,学员有话说)
 
 
“今天尝了赵大师做的道口烧鸡,肉质比较细腻,没有很冲的香料味道。”(2′31″)
 
“道口烧鸡口味果然不一般,‘天下第一鸡’名副其实!而且老师在工艺、配方还有流程方面讲得都特别细。”(2′44″)
 
“我在家从来不吃卤牛肉,但我今天改观了,回去一定要试试看!”(4′17″)
 
“我一吃(酱牛肉)感觉肉味、香型很好,有一种清香味。赵老师推荐的配方,真实有效,确实好!”(4′24″)
 
“这个麻辣花生整体非常好,麻、辣、酥、脆!”(5′20″)
 
 
学员反馈
 
金黎莉 江苏苏州
 
我是一名全职妈妈,同时也是一名美食发烧友。原本想着把孩子带大后就复出找工作,然而由于本人对烹饪很感兴趣,于是索性全职在家研究美食,打算将兴趣作为以后的职业。前几年,我四处学习烘焙,但捣鼓了一阵子后发现,还是中餐更接地气,既能造福家人,把儿子养得白白胖胖,还说不定能开家小店,养活自己。
 
偶然的机会,我从“大厨微阅读”上看到了中国大厨专家课堂推出了各项培训,而酱牛肉桶子鸡等熟食流程有章可循,受众面广泛,很适合我们这些餐饮小白创业,于是便果断报名参加。
 
赵振立大师制作的桶子鸡比市面上的白斩鸡更加入味,鲜香浓郁,很有嚼劲,口感也恰到好处;酱牛肉颜色很自然,回香味很浓,完胜市面上那些用了添加剂的牛肉,这才是真正能做给家人吃、放心卖给顾客、赚良心钱的好产品!道口烧鸡肉质细腻,清雅的香气最是迷人,我也很满意。
 
回家后我便马上去市场寻找淘汰蛋鸡、购买去皮花生,开始试做桶子鸡和麻辣花生。前三只鸡虽然口味不错,但外形不是很完美,不过仍然获得了家人的一致称赞!试到第四只鸡时,出品油光锃亮,饱满圆润,咸香适口,与老师的出品不相上下了。麻辣花生一次便试做成功。老妈尝了后很激动,连说好吃,于是将其装入玻璃瓶,第二天就带了一部分去她单位给同事试吃并准备出售,哈哈。
 
这几天我正在试做酱牛肉和道口烧鸡,等有了好消息就与大家分享。非常感谢中国大厨专家课堂,不但让我收获了货真价实的好菜品,还增加了我开店创业的信心。
学员金黎莉试做成功后在微信群中报喜!
试做的麻辣花生装入瓶中,准备售卖
 
韩红旗 河南周口
 
我来自河南周口,是一名美食爱好者,退休前在气象局上班。我订阅《中国大厨》多年,经常对着上面的菜谱试做美食给家人品尝,现在时间充裕了,更喜欢从《大厨》和“大厨微阅读”上学习菜品。
 
此次从微信公众号上看到“酱牛肉+桶子鸡技术培训”的消息,非常感兴趣。课上传授的酱牛肉、桶子鸡、酱猪肉、麻辣花生、道口烧鸡都是河南的名吃,在我们周口也很有市场。于是我便亲自过来学习这五款产品,回去既可以做给家里人吃,又想着等时机成熟,开家熟食店,真是一举两得。
 
总体来讲,课程配方准确,流程清晰,连我这名业余选手也学会了。现场制作的五款菜品口味也很好,我非常满意。我们当地也有售卖桶子鸡的店铺,但他们的出品大部分都很咸,咬起来塞牙,而赵振立大师制作的桶子鸡表皮金黄光亮,咸鲜入味,清香味浓,越嚼越香,吃完后复合香气萦绕舌尖,久久不散。肉质爽脆,软硬适中,既有嚼头还不塞牙,的确是一绝。 
 
他制作的酱牛肉健康无添加,就使用常见调料和一个香料包,便卤出了自然诱人的牛肉,吃起来清香、甘香交融,牛肉的原香味突出,这个配方真实有效,确实是好!   
 
新增道口烧鸡也令人惊喜。这款鸡出锅时形状完好,但一抖便让人感受到它已经极其软烂,即便是牙口不好的人也能吃,咬一口齐茬,丝毫不会塞牙。道口烧鸡突出鸡的肉香,微带料香,再加上回香,非常可口。
 
回来后我已经试做了酱牛肉和道口烧鸡,家人都说好吃,我也很有成就感。过段时间,等猪肉、鸡肉价格回落后我便打算寻找店面,实施开店计划,将其推向市场。
 
陈海萍 湖北鄂州
 
我来自湖北鄂州,在当地开了一家餐厅,主打家常菜,面积约600平方米,经营已有18年,算是一家老店,人气一直挺红火。开店这么多年,我深知越是老店越要定期推出新菜,否则回头客很容易对菜品失去新鲜感。为了推陈出新,我和先生常年外出考察学习,也曾参加过其他机构的培训,但遇到《中国大厨》这个平台后,我便锁定了这里,因为,《中国大厨》组织的考察的确能开拓经营思路,物超所值;《中国大厨》举办的培训的确能学到爆款菜,实实在在。
 
2016年,我来济南学习了李建辉大师主讲的金牌卤水课程,回去后,卤牛肉便在我们店里扎了根,热卖到现在。在落地时,我们根据本地食客口味进行了调整:按李大师的方法将牛肉卤熟,捞出放凉后切片,客人点菜后添加辣椒、葱丝、香菜梗等回锅翻炒均匀,出锅盛盘即可上桌。牛肉片咸香筋道,带有料头的清香,而且由于添加了辅料,仅需二三两牛肉便可出一份菜,毛利更高。
 
2017年,我又来学习了周庆大师主讲的小龙虾,搬回去的十三香小龙虾、潜江油焖大虾在每年夏季的菜单里稳坐头把交椅,一直是店里的爆款;之后学习的水饺调馅技术也顺利落地,很受顾客欢迎。
 
几千块钱的学费便能得到货真价实的技术、带走名副其实的爆品菜,对于餐饮人来说简直就是福音。此次看到酱牛肉桶子鸡、炒饭接连开课,于是我便二话不说报了名。
 
赵振立大师将牛肉先腌制一星期,冲掉多余盐分后再调卤汤酱制,流程很正宗,煮出的牛肉醇香鲜美,筋道弹牙,越嚼越香。
 
本期新增的道口烧鸡效果也同样不错,盘鸡、炸鸡、卤制,流程很简洁,非常容易掌握,出品的烧鸡的确是一抖即散,很有亮点。品尝起来,鸡肉咸淡适中,肉香与料香相得益彰,恰到好处,的确是一款好产品!
 
回来后我们已经试做了酱牛肉,严格按照老师的配方,只是稍微减了一点咸度,感觉口味比在现场做的更好。这款酱牛肉适合作为冷盘直接上桌,搭配我们店现有的回锅牛肉,产品结构更加完善。
 
近期我还准备试做道口烧鸡和麻辣花生,这两款产品都是下酒好菜,相信在我们店里推出后顾客一定会喜欢。
 
 
课程内容展示
 
 
香料包的配伍
酱汤的熬制
牛肉的腌渍和初加工
桶子鸡的初加工
桶子鸡卤制流程
 
亮点:桶子鸡是一道开封名菜,色泽鲜黄、皮脆肉筋、形如桶状,且越嚼越香
酱牛肉
 
亮点:开封酱牛肉油润光亮,酱香浓郁,肉质紧实,切成薄片不散,入口一咬即碎,且不柴不硬,越嚼越香
道口烧鸡的初加工
道口烧鸡的炸制
卤制道口烧鸡
鸡肉软烂,一抖即落
 
亮点:河南道口烧鸡形如元宝,酥香软烂,香气清雅
酱猪肉
 
亮点:味道醇厚,吃完唇齿留香
麻辣花生
 
亮点:香辣酥脆、毛利超高
 
授课大师
 

赵振立

师从开封百年老店王记熟食掌门人,现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长,中国大厨专家课堂“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训金牌讲师
 
产品展示
 
 


道口烧鸡
 
 
 
桶子鸡
 
 
 
酱牛肉
 
 
酱猪肉
 
 
麻辣花生
 
 
现场花絮
 
白芷中药味较浓,适用于禽类制品,在酱制牛肉时应适当减少用量
 
桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出
 
鲜牛肉表面均匀搓一层盐,腌渍7~10天,改变肉质纤维,使其更筋道
 
牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上
 
牛肉放入酱汤中卤制
 
起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面
 
酱牛肉一上桌就遭到学员们的哄抢~
 
提着鸡腿上的绳子,入汤涮烫,鸡身变得饱满
 
从鸡肛门处插一截管子,便于卤汤灌入腹腔,内外入味深透
 
桶子鸡处理方法很特别,需从腋下开口,这样才能保证出品呈桶状
 


学员上台观摩演练
 
学员上台尝试给鸡烫皮

桶子鸡出锅后进行改刀
 
 
盘好的道口烧鸡,形如元宝
 
 
鸡身抹遍蜂蜜水后进行炸制
 
“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训圆满结束,学员与赵振立大师合影留念


编辑/陈长芳 赵雅男 聂坤   上传/李乐
 
★ 酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡技术培训
培训内容:
1.开封酱牛肉:牛肉的选材标准;牛肉的腌渍加工方法;腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析;腌渍时间对于肉质的影响分析;制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱牛肉的卤制工艺演示。
2.开封桶子鸡:鸡的选材标准;鸡的褪毛、修剪、改刀与处理;介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比;桶子鸡卤汤的调制方法;桶子鸡的卤制工艺演示;桶子鸡八步改刀法。
3.道口烧鸡培训
4.开封秘制酱卤猪肉:猪头肉的选材、改刀、祛腥处理;制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比;高汤的吊制;酱卤猪肉的卤制工艺。
5.麻辣花生:秘制料粉的搭配与制作;油炸花生的最佳温度解析;油炸花生的详细过程;麻辣花生的翻炒出品步骤。
6.卤水的保养与存放;百年老汤的养护方法。
7.后期续汤及添加香料的方法。
培训时间:12.26-28日
培训地点:济南
培训大师:赵振立
培训费用:4200元
 
★ 咨询电话:18254135118(微信同号)
 
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