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掌握"腌烫浸"三字经,做出的桶子鸡色泽金黄
当酱牛肉遇上桶子鸡
 
前者肉质紧实不柴
 
酱香浓郁
 
后者颜色金黄亮丽
 
皮脆肉筋
 
二者的搭配
 
无不带给食客味蕾上的享受
 
 
想知道它们的制作秘诀吗?
 
 
2019年9月26~28日
 
中国大厨专家课堂
 
特邀河南三味居食品有限公司
 
董事长赵振立
 
在济南登台执教
 
开办第五期
 
“酱牛肉+桶子鸡”技术培训
 
现场详细演示
 
酱牛肉、桶子鸡、
 
麻辣花生、酱卤猪肉
 
四款特色美食
 
更有秘制料粉,香浓卤汤
 
等你来学!
 
 
 
另外,小微还有重要消息告诉大家
 
本课程为最后一月半价优惠
 
仅需2100即可带走全部美味
 
10月就要涨到3000元啦!
 
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酱牛肉+桶子鸡培训
有哪些精彩内容?
一起来看看吧~
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
 
 
“(酱牛肉)肉紧实,色泽也好,味道是我吃过最好的!”(2'37''
“(酱牛肉)入口很嫩,味道很醇厚,越吃越香,回味很好!”(2'43'')
“这是我从小到大吃过最好吃的鸡,鸡皮非常有嚼劲,咸香味,越嚼越香!”(4'15'')
“(桶子鸡)鸡皮很脆,吃着回味很香,挺不错的!”(4'34''
“赵老师卤的(猪头肉)非常软糯,挺入味,吃起来很香!”(4'55''
 
 
 
学员反馈
 
 
代磊  河北邯郸
 
我来自河北邯郸,是当地水电企业的一名普通员工,因为喜好美食,也想着有朝一日能自己开个小店,所以经常会研究菜品的做法,四处拜师学艺,抓住一切机会提高烹饪水平。自从发现了《中国大厨》之后,我仿佛挖到了一个金矿,每个月都仔细研读,得知专家课堂推出了技术培训后,我相继学习了“川味外卖”“卤水+熏酱”“花样水饺”等项目,与刘全刚、李建辉等这些顶级的技术大咖现场交流、过招,令人上瘾,也能一窥烹饪的真谛,自己的功力也有了质的飞跃!我们邯郸人口味偏重,尤其喜欢吃酱牛肉,市场接受度和认可度非常高,但并没有做得特别突出的,没有所谓的“领导品牌”,这就成为创业者进入的绝佳机会。我反复琢磨后决定将它作为候选项目,恰好此时河南酱卤世家四代传人赵振立开班授课,讲授百年配方,机会难得,我安排好工作就奔赴济南参加培训。
 
 
这款酱牛肉
比超市里的好吃十倍!
赵振立大师制作的酱牛肉香味浓郁、肉质紧实、油润光亮,入口越嚼越香,名不虚传,果然没有让我失望,品尝后我心里一直在想:“百年配方就是不一样!这个方子如此金贵,一定要保存好!”之前我曾在家里试做过酱牛肉,用酱油腌渍后再加香料煮制,吃起来齁咸,香料味道特别重,有种杂乱无章的感觉,而赵振立大师制作的酱牛肉香料味特别“妥帖”,牛肉本味突出,原来他在老配方的基础上,加大了八角的用料,因为它与牛肉搭配能激发出原香;甘草回甜,陈皮清香浓郁,它们有调和百味的作用,在其中起着至关重要的作用。除此之外,他先将牛肉抹上大量盐长时间腌渍,冬天至少需要10天,夏天也需要7天左右,这种做法让我大为惊诧!若非赵振立大师亲自操作,我是断然不会相信这种方法的。他告诉我们,先腌再冲水,目的是让牛肉的分子结构在盐的作用下发生变化,本味更突出,卤制时更容易入味!培训结束后我立即买了20多斤牛肉,第一时间在厨房里操练了起来,家里各种香料倒是齐全,但就是没有槐茂面酱,怎么办?情急之下,我用邯郸当地产的面酱和黄豆酱搭配使用,严格按照培训课堂上的操作流程制作,最后出品的口味几乎与赵振立的一模一样,只是口感上稍微软糯一点,家人和朋友品尝后纷纷叫好,说比超市里售卖的好吃十倍!
 
 
代磊回去后试制的酱牛肉与麻辣花生,家人、朋友尝后纷纷叫好
 
麻辣花生卖火朋友圈!
麻辣花生是一个小产品,在制作酱牛肉的间隙,为打发时间,我就顺手做了起来,没想到口味特别好,一出锅就被家人哄抢了,第二天我带了一些到单位里,同事们都过来“揩油”。我想,这款产品制作简单,何不在朋友圈里卖一卖?说干就干,我先发几张照片到群里,不一会儿就有人点赞留言,说要加工3斤尝尝,还有人要我打包好送礼!如今,我的生意日渐红火,刚一个月就卖了一百多斤,下一步我打算做个正儿八经的网店,将这款产品推向全国!
 
代磊在朋友圈卖麻辣花生,生意火爆
 
 
 
 
雍永恒   河南新乡
 
我是河南新乡人,目前开了一家名为“志红家菜馆”的餐厅,面积有400多平方米,以家常菜为主,口味被当地人认可,各种宴席都在这里举行,生意红红火火,经常忙得脚不着地。我们当地人对宴席特别重视,必须要有卤肉、烧鸡等“硬菜”压桌,但店里根本来不及加工制作,也没有拿得出手的卤水技术,无奈之下只好在市场上购买成品,每月平均烧鸡就需要400多只、酱牛肉要300多斤。如今,我正打算再寻一门面扩大经营,同时丰富产品线,推出特色卤肉和烧鸡等,于是就四处拜师,寻找方子,有朋友就向我推荐了中国大厨专家课堂的酱牛肉+桶子鸡培训,我一看赵振立居然是新乡人,跟我是货真价实的“老乡”,心中的疑虑顿时消除大半,简单咨询了开课时间后,就果断报名参加。
 
 
掌握三字经
做好桶子鸡
赵振立大师传授了酱牛肉、桶子鸡、卤猪肉、麻辣花生等四大产品,正合我的胃口:酱牛肉油润光亮,酱香浓郁,桶子鸡皮脆肉筋,造型饱满,颜色金黄亮丽,越嚼越香,二者绝对可以成为镇店之宝;卤猪肉软糯适口,麻辣花生入口嘎吱脆,令人越吃越上瘾,推出后就能成为特色产品!赵振立大师告诉我们,制作桶子鸡只需掌握三大要点,就能做出正宗的味道:首先是腌,桶子鸡吃起来香,加工之前必须在腹内灌入大量盐分腌渍入味,既可以祛腥,又能入味,同时还能激发出鸡肉的本味;其次就是烫,桶子鸡不开膛不破肚,要用滚沸的卤汤反复烫三次,既可以塑形,让其“变魔术”般地迅速膨胀如鼓,又可以脆皮,让外皮嚼起来咯吱咯吱响。最后是浸,桶子鸡并非卤制而成,而是在80℃的卤汤中浸泡入味,其原理如同“低温慢煮”,如果温度过高,反而容易让鸡皮崩裂,造型就不美观了!一腌一烫一浸,赵振立大师总结的三字经非常到位,让我们一下子就抓住了本质。如今,我正在四处寻找店面,不久的将来就会推出这四款产品,我相信就凭这样的口味,推出就能抓住客人的味蕾,以后我的店里再也不用买成品卤肉了!
 
 
 
授课大师
 
 
赵振立
 
师从开封百年老店王记熟食掌门人,现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长,中国大厨专家课堂“酱牛肉+桶子鸡”技术培训金牌讲师
 
 
 
产品展示
 
 
 
 
桶子鸡
 
 
 
 
酱牛肉
 
 
 
酱猪肉
 
 
 
麻辣花生
 
 
 
现场花絮
 
 
白芷中药味较浓,适用于禽类制品,在酱制牛肉时应适当减少用量
 
 
桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出
 
 
鲜牛肉表面均匀搓一层盐,腌渍7~10天,改变肉质纤维,使其更筋道
 
 
牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上
 
 
牛肉放入酱汤中卤制
 
 
起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面
 
 
 
酱牛肉一上桌就遭到学员们的哄抢~
 
 
这酱牛肉出品很赞,拍张照留存!
 
 
这牛肉滋味好极了,忍不住再来一片!
 
 
提着鸡腿上的绳子,入汤涮烫,鸡身变得饱满
 
 
从鸡肛门处插一截管子,便于卤汤灌入腹腔,内外入味深透
 
 
桶子鸡处理方法很特别,需从腋下开口,这样才能保证出品呈桶状
 
 
 
学员亲自上台观摩、演练,确保技术真正学到手!
 
 
学员上台尝试给鸡烫皮
 
 
桶子鸡出锅后进行改刀
 
 
课下休息时间,赵振立大师解答学员开店中遇到的困惑
 
 
第三期“酱牛肉+桶子鸡”技术培训圆满结束,学员与赵振立大师合影留念
 
 
 
编辑 / 张宗才 石小雪   上传/王璐
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