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驴肉香而不柴、腥味全无!
“天上龙肉,地上驴肉”
这是食客们对于驴肉的最高褒奖
 
因为其味道鲜美、回味悠长
所以各大酒店往往会将驴肉
作为一道特色菜品推出~
 
酱卤
是驴肉最常见的制作方法
如何将其做得香而不膻呢?
 
今天
小微为大家带来了四款
各具特色的驴肉酱汤配方
赶紧学起来吧~
 
 
滋补花蛤炖驴肉
 
制作 / 万增
 
花蛤、丝瓜搭配驴肉片,咸香鲜美又滋补。
 
批量预制:
驴肋排肉10千克改成大块,泡洗干净,去除血污,捞出后放入汤桶,加清水至没过,放入一个炸蔬菜包(包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克)、一个香料包(八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克)以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克,大火烧沸后转小火煮50分钟,停火焖至放凉,捞出切成厚片待用。
 
走菜流程:
1.带棱丝瓜两根刮掉外皮,切成厚片。
 
2.花蛤500克洗净纳盆,冲入沸水1千克烫至开口,捞出花蛤,原汤留用。
驴肉提前酱熟切片,搭配蛤蜊入菜
 
3.锅入底油烧热,下葱花、姜末爆香,倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸,放入驴肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊,调入盐、味精、鸡汁各5克,下鲜虫草花30克烧透,装入铜锅,撒枸杞点缀,带火上桌,加热保温,汤汁更加鲜美。
 
“滋补花蛤炖驴肉”选自2019年3月《中国大厨》,更多精彩菜品欢迎大家翻阅~
 
 
特制带皮驴肉
 
制作 / 刘恒
 
带皮驴肉入酱汤卤熟,再加重物压至定型,筋道耐嚼、胶质丰富。
 
批量预制:
1.带皮驴后腿肉10千克改刀成20厘米见方的块,放入清水中浸泡,每小时换一次水,大约换三四次后,驴肉中的血水便被泡净,捞出沥水待用。
 
2.葱段、姜片各200克,洋葱块、芹菜段各100克,香菜75克用五成热油炸香,捞出包入纱布扎紧制成蔬菜包;干辣椒50克,八角、桂皮、香叶各30克,花椒、草果、白芷、良姜各20克,陈皮、丁香各5克加清水浸泡,入油煸一下,包入纱布袋扎紧制成香料包。
 
3.锅入高汤25千克,放新鲜的葱段、姜片各150克,洋葱块、芹菜段各100克,香菜75克,下蔬菜包、香料包,大火烧沸至香气四溢,调入东古一品鲜酱油1瓶、老抽半瓶、盐100克,炒香的郫县豆瓣酱、黄豆酱各300克,烧沸后放入驴肉,大火烧开转小火煮3.5小时,捞出用保鲜膜包好,放入盆中,加重物压12小时至驴肉失水,缩成10厘米见方的块即可。
 
走菜流程:
卤好的驴肉250克顶刀切成薄片,整齐码放于盘中,带醋蒜汁一碟走菜即成。
 
制作关键:
1.卤驴肉时加入生熟蔬菜,其中新鲜蔬菜有很好的去腥作用,而炸制的蔬菜则能为驴肉增香。
 
2.驴肉压成型,口感更筋道。
 
3.此锅卤水要作为老卤循环使用,每天打去渣子,上火烧开,撒把盐静置保存,第二天卤肉时按比例添入清水、香料、蔬菜、酱油、盐、老抽即可。
 
 
罐焖驴肉
 
制作 /刘兴亮
 
驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类,但它有个缺点,血腥味较重,如何去除?此菜采用泡、焯、压的手法,用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香;而更妙的是,他用一把黄豆,将驴肉的腥味全部遮住,成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌,卖相精致、味道浓香、口感酥烂。
 
批量预制:
1.泡:选用带皮的驴腩肉10千克,改刀成大块,用剪刀在两面戳出小孔,放入清水浸泡,每小时换一次水,大概四五次后,驴肉的血水就被泡尽。
 
2.焯:锅入清水12.5千克,下入驴腩肉,放少许葱、姜、花椒,大火烧沸后撇去浮沫,转中火煮10分钟,待驴肉表面变白,捞出冲净、沥干,略微晾凉,改刀成5厘米见方的块,盛入高压锅中。
 
3.压:锅入色拉油400克烧至五成热,下入姜片200克、葱段150克,香菜、洋葱各100克炸香,捞出包入纱布,制成蔬菜包。在油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油,添高汤10千克,放香料包(干辣椒25克,花椒、香叶各15克,八角、桂皮、草果、白芷各10克,陈皮、丁香各5克,所有香料均需提前泡水、过油炸香)、蔬菜包,加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克,香菜150克,添入盐60克、生抽45克、糖色40克,味精、鸡精各25克,烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中,小火加热,上汽后压20分钟,开盖盛出驴肉,原汤沥渣留用。
 
走菜流程:
取驴肉300克、原汤300克入锅回热,盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒,带酥黄豆、成品辣酱各一碟,空心烧饼5个即可走菜。
 
技术关键:
1.驴肉买回后需在两面戳孔,这样在浸泡和焯水时,能使内部的血水快速排出。
 
2.压驴肉时,要放生熟两种蔬菜料:炸过的料头香味比较柔和,随着卤汤的加热,香味会慢慢散发、融入汤中;而生蔬香料直接投入汤中,可有效地去除驴肉的异味。二者并用,祛腥提香的效果更明显。
 
3.大牲口的肉,血腥味比较重,加入黄豆可有效地去掉腥味。
 
 
酱驴肉不仅可以当作一道招牌菜品
和酥脆掉渣的火烧搭配
更是一道令人垂涎的风味小吃
 
 
驴肉火烧
 
 
以驴油起酥,用传统烤炉烙制,夹上老汤卤制的驴肉,就成了保定人口中的“驴火”,驴肉香而不柴,火烧酥软适口,加上一碟咸菜,再搭配一碗热粥,保定人的早餐就齐活了!
 
卤制驴肉:
驴肉100千克冲去血水,斩成1250克左右的大块,倒入大号燃气煮面炉中,添清水150千克,放入盐3500克、生抽3千克、老汤(即上次卤驴肉的原汤)1千克、香料包1个(葱段1千克、姜片1千克、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克)大火烧开,转小火煮制3个小时,关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。
卤好的驴肉
 
制作火烧:
1.大盆入面粉5000克,添清水2500克、盐50克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状(约卷6-7道),轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。
将面团揉匀,擀成面饼,刷一层驴油,卷6道使其成筒状
 
2.将剂子的四个角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成圆饼。
用手将卷好的面饼轻轻拍扁,揪成方形剂子
 
将剂子四角向内折起,再按成圆饼
 
3.烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。
面饼烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型
 
4.从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温,然后依次摆上面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即成。
将面饼摆到炉叉子上,入炉膛烤熟
 
走菜流程:
卤熟的驴肉切碎,将烤好的火烧用刀尖片开二分之一,填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。
 
驴油酥:
炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1∶1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,静置晾凉即成。
 
 
看了来自
保定的“驴火”做法
是不是有点意犹未尽?
 
在《中国大厨》驴肉火烧
技术培训班上
    河间高玛纳驴肉火烧第三代传人
孙恩佑
展示了一款
展开三米长、用火机能点燃的
火烧做法
 
他做的驴肉香而不柴
火烧层层起酥
令人惊讶
 
想知道驴肉如何卤制才会香而不柴吗?
想现场学习这款层薄如纸的火烧做法吗?
3月14~15日
孙恩佑大师将在济南
亲自揭秘
感兴趣的朋友
接着往下看
 
 
“驴肉火烧”课程内容介绍
 
驴肉及内脏的不同初加工方法
香而不柴的驴肉煮制、焖制过程
18种香料的特性、功效和详细配比
蔬香料包的配制
两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程
用打火机一点就着
长达三米的火烧的制作方法演示
 
 
产品展示及现场花絮
 
 
酥脆掉渣、层薄如纸的火烧
 
火烧里放入分量十足的驴肉和焖子即成驴肉火烧
 
切成这样的大块炖制,才便于保留驴肉的本味
 
制作焖子用的红薯淀粉杂质少,颜色白,品质非常好
 
驴油与面粉相融合,即成制作火烧的油酥。小微悄悄告诉你,这油酥可是火烧起层的关键呢
 
焯水后的驴肉放进高汤里,加入大葱、老姜以及香叶、草果、白芷等十来种香料,煮制3小时后即可出锅
 
火烧制作步骤详解:下剂、擀制、烤制,出炉后的火烧颜色金黄、鼓肚分层
 
火烧内里分成多层,放入少量的驴肉和焖子即可显得非常饱满
 
孙恩佑现场演示层薄如纸的火烧,展开后用火机一点就着哦~
 
孙恩佑说这样鼓肚分层的火烧才算好,赶紧来围观拍张照~
 
培训现场,孙大师对学员进行一对一指导
 
经过孙大师点拨,我做的火烧也能层薄如纸,一点就着
 
 
编辑 / 赵宇琦   上传 / 杨震

 
★驴肉火烧制作技术培训
 
培训内容:驴肉及内脏的不同初加工方法;香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;18种香料的特性、功效和详细配比;蔬香料包的配制;比黄金还珍贵的老汤的养护;两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
培训时间:3月14-15日(火热报名中)
培训费用:2700元
授课大师:孙恩佑
培训地点:山东济南
 
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