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这火烧表面没油,入口喷香!
 
厚如书、薄如纸、展开长达三米、用火一点就着的火烧如何制作?驴肉如何鉴别优劣?煮制驴肉的香料包如何搭配?晶莹剔透、爽滑鲜香的焖子制作关键何在?
……
 
 
如今,餐饮单品迅速爆发增长,投资小、收益快的驴肉火烧成为许多人创业的首选。2018年8月8-9日,《中国大厨》特邀河间高玛纳驴肉火烧传承人孙恩佑在济南开班授课,现场演示驴肉煮制的全过程,手把手指导火烧的制作,来自山东临沂的胡观兴连连称赞,“这样的火烧会做了,别的火烧根本不在话下!”“这是我吃过最好吃的驴肉火烧!”
 
 
下面,小微先带大家来感受一下
《中国大厨》第二届驴肉火烧技术培训的精彩花絮吧~
 
 
这火烧看着没油、入口喷香,手指一敲,咔嚓作响!
 
 
学员 反馈
 
 

鲁传志  武汉学员
 
我来自武汉,目前经营一家面积为80多平方米的小店,以牛骨头锅为主打,之前生意红红火火,日子过得顺心顺意,但最近一段时间,牛骨头锅在武汉遍地开花,市场瞬间进入残酷的厮杀状态,同质化极其严重,而原材料价格直线上涨,牛骨头批发价已经高达9元/斤,利润空间被大大压缩,目前一天营业额为3000元左右,只能勉强维持。为了寻找新项目,我隔三差五就在武汉及周围城市考察市场,发现在湖北几乎没有以驴肉为主打的餐饮品牌,但是驴肉口感肯定比牛肉好很多,这不就是一个蓝海市场吗?为此,我赶紧四处搜集资料,偶然看到《中国大厨》举办驴肉火烧技术培训的消息,授课大师是河间高玛纳驴肉火烧的正宗传人孙恩佑,凭着对这块金字招牌的信任,我赶紧报名参加。

 
“黄金法则”和盘托出
我捡了个宝贝疙瘩!
在来济南的火车上,我心里还琢磨,“只用两千多块钱,能学到百年老店的祖传技术和配方?”培训开始没多久,我就彻底打消了疑虑。孙恩佑大师年轻有为,技术高超,为人坦诚,学员们想到的问题他都详细回答,从不遮遮掩掩,让我吃了一颗定心丸。他告诉我们,驴肉最好选择驴龄四五年的青壮年驴,其肉质最好,驴龄过大,肉质发柴嚼不动!现在市面上多为两年左右的带皮驴肉,驴皮下有一层脂肪,吃着很香,如果把皮去掉后,则香味尽失,如同嚼蜡。煮制前,驴血一定要泡净,否则会渗入到肉里,使其口感发“面”,嚼起来“黏哒哒”的,且腥味过大,颜色发黑。这些经验是几代人不断摸索总结出来的“黄金法则”,而孙恩佑大师居然和盘托出,我觉得就像捡了个宝贝疙瘩!
 
 
这火烧手指一敲,咔嚓作响!
孙恩佑制作的火烧堪称一绝,口感外皮酥脆,内里松软,制作的时候我就纳闷,抹那么多油,吃起来不会腻吗?没想到出锅后外皮一点也看不出油汪汪的样子,但入口越嚼越香,正如孙恩佑大师所说,火烧先要在鏊子上烙至定型,要看到表层上布满金黄的芝麻粒大小的花为最佳状态,然后再入炉膛里烤制,在强大火力的作用下,烧饼鼓胀成圆球、内里分层,颜色金黄,放在手里掂一下,感觉非常轻盈,用手指敲一下火烧,能听到咔嚓咔嚓的响声,切开后每一层纤薄如纸,如果轻轻展开,可以长达3米,用打火机一点就着,之前看报道时我还以为是夸张手法呢,“一个火烧怎么可能长3米?还能点着?吹牛吧?”没想到孙恩佑大师现场就给我们验证了,这让我们心服口服。
 
 
在培训现场,孙恩佑大师手把手地教我们操作的每一个步骤,不厌其烦地演示详细流程,指出我们的错误,还一步步教会我们正确的方法。有的时候都觉得自己太“笨”了,大老爷们做这么秀气的火烧,简直是“张飞玩起了绣花针”!如今我已经在店里推出了驴肉,客人品尝过后都赞不绝口,说在别的地方吃不到这么正宗的口味,“天上龙肉,地下驴肉”,果然名不虚传!如今小店的营业额每天涨到了四千左右,简直是乐开了花。等我的驴肉打出名声,再准备把驴肉火烧这个快餐项目做起来!
 
 
 
赵国东  山西长治
 
我是山西长治人,之前一直在外面打工,卖过衣服,做过建筑,如今孩子大了,就想在老家做点投资小、收益快的生意,于是就慢慢开始关注驴肉火烧,后来有一位甘肃的朋友向我热情地推荐《中国大厨》,因为他参加过李建辉大师主讲的卤水+熏酱培训,效果非常好,相信驴肉火烧的口味绝对不会差!既然老朋友拍着胸脯保证,我果断报名参加。
 
 
香料只用十来种
驴肉入口味道正
之前我曾在四川乐山学习甜皮鸭的制作,仅香料就多达三十种,包括千里香、香茅草、排草、甘松等,味道还算可以,但操作太过于繁琐,尤其是对于我这样的餐饮小白来说,更是“难于上青天”!回家试制几次后,便果断放弃了。而孙恩佑大师制作的驴肉特别简单,泡上2个小时去净血水,丢进老汤里,加入大葱、老姜以及香叶、草果、白芷等十来种常用的香料,煮3个小时即可出锅,这样做出的驴肉本味浓郁,越嚼越香。正如孙恩佑大师所说,香料并非越多越好,而是根据食材的特性和香料的作用,巧妙搭配,达到既不遮盖肉香,又能彻底去除腥臊的目的;煮制驴肉时要尽量切大块,如果块太小,驴肉所含的蛋白质等很容易融入汤里,而且香料味渗透到驴肉里面,药料味道太浓郁,反而吃不出驴肉本身的味道。操作简单快捷,这样的项目太适合我这样的餐饮小白了!
 
 
火烧渐入佳境
驴肉出锅被抢
培训结束后,我迫不及待地在山西长治买了几十斤驴腱子肉、驴板肠等背回老家,按着孙大师教授的方法一步步操练起来,第一锅就让朋友竖起了大拇指,几十斤肉没几天就被瓜分一空。到现在我已经煮制五六次了,而且老汤也渐渐养起来了,口味只会越来越好!前几天从河间购买的火烧炉子已经发过来,现在天天在家打几锅火烧,孙恩佑大师在课堂上讲解得非常细致,但毕竟操作起来还有一个熟能生巧的过程,正所谓“师傅领进门,修行在个人”!我第一次做出的火烧口感略硬,像是能放十几天的“锅盔”一般,但是面香浓郁,我总结是面和水的比例没有把握准确,如今我每天做两斤面粉的火烧,效果越来越棒。每天做完火烧就去寻找合适的店铺,我相信过不了多久,我的小店就能开张大吉了!
 
 
赵国东在家试制的驴肉火烧。
 
 
 
产品 展示
 
 
 
酥脆掉渣、层薄如纸的火烧。
 
 
火烧里放入分量十足的驴肉和焖子。
 
 
 
现场 花絮
 
 
 
孙恩佑大师现场演示层薄如纸的火烧,展开后用火机一点就着哦~
 
 
孙大师说这样鼓肚分层的火烧才算好,赶紧来围观拍张照~
 

驴肉火烧“三剑客”。
 
 
孙恩佑向大家展示新鲜驴肉的处理~
 
 
新鲜的驴肉一定要泡净血水,否则煮制后腥味太大~
 
 
焯水后的驴肉放进高汤里,加入大葱、老姜以及香叶、草果、白芷等十来种香料,煮制3小时后即可出锅。
 
 
火烧制作步骤详解:下剂、擀制、烤制,出炉后的火烧颜色金黄、鼓肚分层。
 
 
火烧内里分成多层,放入少量的驴肉即可显得非常饱满。
 
 
金黄的火烧入口簌簌掉渣~
 
 
孙大师制作的火烧就是香,我要为它疯狂打call~
 
 
你擀皮来我擀面,看学员们配合得天衣无缝~
 
 
来自东营的学员现场烙制火烧~
 
 
学员自己烤制的火烧新鲜出炉,高兴得与孙大师合影留念~
 
 
 
编辑 / 张宗财 赵宇琦
 
 
 
 
 
 
 
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