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价值百万配方竟然轻易到手!
发源于燕赵大地的驴肉火烧,近年来成为新的餐饮创业热点,往小里说,这买卖只需十来个平方的铺面、两三名员工、投资三五万便能开张纳客;而往大里说,从驴肉火烧起家的餐饮企业“驴福记”已经投资2.5亿元打造中央厨房,开启资本运作模式。2017年10月27日,《中国大厨》邀请河间市高玛纳驴肉火烧第三代传承人孙恩佑加盟“《中国大厨》餐饮创业技术培训”,传授正宗驴肉火烧制作技艺。哪种驴的腥膻异味小、肉香浓郁、适合制作“驴火”?驴肉优劣如何鉴别?如何用十二味常见的香辛料调出上乘的驴肉卤水?老汤如何保存、再次使用如何续料?焖子怎么才能熬得晶莹剔透、软嫩滑爽?咬一口酥脆掉渣、面香四溢、层薄如纸、用打火机一点即着的火烧,藏着哪些制作要领?在首届“驴肉火烧”培训班上,来自全国各地的学员们共同见证了孙恩佑大师的精湛技艺。



辽宁大连学员 唐燕君

价值百万配方竟然轻易到手
来自大连的学员唐燕君,2014年时在辽宁某培训机构学习了驴肉火烧的制作技术,随后开了一家夫妻店,虽然三万元的学费一分都没少交,可是对方只传授了打火烧和煮肉的基本流程,所用到的调料还需要向培训方购买,由于火烧打得慢,起酥效果也不是很好,夫妻二人回去找培训机构求助,对方也只是告诉唐燕君要多练习,并没有给出解决方案。这两年,她的小店一直处于微利的状态。
有一次,唐燕君的亲戚转给了她一条《中国大厨》官方微信平台“大厨微阅读”推送的文章,题目是《30层卷面做出真正火烧:展开三米长 火机能烧着 》,一下引起了她的注意,既然三万块的学费都掏了,何不再去济南试一试?想到这里她便打电话报了名。来的路上心中还在打鼓,“花三万块都没学会的东西,这里只要2500,能实心实意地教我吗?”没想到孙恩佑一开讲,就让她悬着的心落了地。
 
那一刻我觉得小店有救了
孙恩佑老师不仅系统讲解了制作火烧的工艺流程和技术关键,还公开了“高玛纳”价值百万的卤驴肉配方,这让原本只是想来学习打火烧窍门的我喜出望外,看着孙老师在培训现场抓料称重、卤制驴肉,那一刻就觉得我的小店肯定能救活了!配方攥在自己手里,不仅成本降低了,心里也比以前踏实多了。以前我的火烧打得慢,而且起酥不均匀,这次在孙大师的指点下,我终于找到了其中的原因:以前学习的工艺是先下成单个剂子然后再分别抹油、卷起、擀压,这样做的优点是工艺简单,缺点是分层少、出品慢,更没法在餐前批量预制坯子,所以跟不上如今的快节奏。我认为培训机构教我们这样制作,目的就是让学员赶紧上手,以便缩短培训周期。而孙老师传授的这套工艺,虽然看上去有点复杂,只要能掌握其中的要领,想要上手也很快。以前特别忙的时候,我担心打不出火烧,都是喊来亲戚帮忙,现在,我一个人打火烧也完全来得及。按照学来的配方煮出的驴肉,比之前的口味也有了很大提升,回来这一个月,我两口子眼瞅着每天的营业额从七八百涨到了三四千,回头客和批量购买的人呼呼地往上增,这趟学习,真的太超值了!

指头按一下,饼里要充气
孙恩佑:
一个坯子一个坯子地完成抹油、卷起、擀压的步骤,不仅费时费力,而且难以把每层都擀到很薄,打出的火烧不仅分层少,内部的蓬松感也差很多,所以咬起来会觉得硬。换上我这套办法,餐点来临前,可以将面团直接擀成饼,然后抹油卷起,一边抻拉一边卷制,最少也要有30层,烤好后才能达到“薄如纸”的效果。下成剂子后,出餐时只需简单擀压就可以送进烤炉,在餐口时就不会手忙脚乱。而起酥不充分的问题不仅困扰新手,就连熟练工有时候也难免失误,想要避免这个问题,就要搞清楚原理:火烧是死面的,起酥主要是靠抹油的夹层中空气受热膨胀,将面片彼此撑开,因此需要将生坯四周严实地密封起来,烙制时热气才能丝毫不外泄,如果火烧坯子最外层没包严或有孔洞,导致热气散失,内部就很难达到蓬松分层的效果了。另外,火烧先烙后烤,分层主要在烙制阶段完成,不少火烧店为了加快出餐速度,火烧还没分好层就急忙送入抽屉烤制,饼坯被迅速加热定型,蓬松的效果自然就会大打折扣。我们店的技术标准是:火烧烙到用指头按压时能察觉出里面有气体,表层均匀地泛起虎皮斑,且没有明显塌陷的区域时,方可送入抽屉烤制,这样才能得到颜色金黄、咬一口酥香掉渣、展开后层薄如纸的效果。



河北保定学员 赵朋飞

配方攥在手,睡觉都踏实
我来自河北保定,此前在酒店做厨师,打拼了十几年,今年准备拿出积蓄在雄安新区开个店,当地外来人口多,市场前景很好。但我此前一直是专做炒锅的,没有接触过驴肉火烧,为了赶紧占领市场,我打算直接在河间买来卤好的驴肉和火烧坯子抓紧开店。可是,一天在翻阅《中国大厨》时看到了“驴肉火烧创业技术培训”即将开班的消息,介绍说两天就能掌握整套“驴火”技术,于是我赶忙报了名。孙恩佑大师不仅从和面、熬油酥开始传授技艺,还揭秘了煮驴肉的配方及完整工艺流程。驴肉没出锅的时候,有几个厨师出身的学员私下嘀咕“药料只用了十几种,又是白水卤,这样做出的驴肉能好吃吗?”可是等驴肉一出锅,大家全都服气了。回来后我算了一笔账,采购来的卤驴肉每斤50元左右,一个火烧坯子需要1元,每个火烧夹入半两驴肉,成本3.5元,而自己煮肉、打火烧,单个成品的本钱还不到两块五。按照小店日常五六百个火烧的销量计算,在同样的售价下,用上孙大师这套技术,我每天可以多赚五百多元,而且配方就攥在自己手里,睡觉都觉得踏实!目前,我已经物色好了铺面,打算月底前就开业!
 


少用中药料,不遮自然香
孙恩佑:不熟悉驴肉的人,在卤制时很容易陷入误区,尤其是有着丰富经验的大厨,他们觉得驴是大型畜类,生长周期长,需要多加去除腥膻异味的药料进行卤制,其实不然。驴肉之所以一直被认为是畜肉中的上品,绝不只是因为它营养丰富,更主要的因素是它的肉具有浓郁的自然香,而且少有牛羊肉般的腥膻,因此卤水配方中几乎没有用到草豆蔻、白芷等去腥除异的香辛料,而是以香叶、八角、小茴香、桂皮、砂仁等起到辅助提香作用的药料为主,且它们的用量都不大。一眼看上去,很多“懂行”的大厨多半会认为我给的配方有误,殊不知,这十几种简单的香辛料如果搭配好了,可以最大程度地凸显出驴肉的香味,避免过重的药料气息压住其本味。有了好的配方,还得有好的食材,通常,生长周期在4-5年的驴,肉质老嫩适中、香味浓郁。生长周期短了,价格虽然便宜,但肉香味不够,卤出来口感也不好,而那些生长期七八年的驴,则肉质太老,不适合制作驴肉火烧。


卤肉用到的香辛料都是常见品种,而且用量不大。




辽宁大连学员 顾春波
 
连续参加三个班 准备开张两家店
我此前一直跟餐饮打交道,最近两年萌生了开店的打算,因为没有从厨的经验,打算弄一些简单可控的项目,于是从去年开始持续关注中国大厨官方微信平台“大厨微阅读”(微信搜索:zgdc666666)推送的消息。很快,重庆火锅和串串香引起了我的注意,当我看到《中国大厨》9月份举办这两大技术培训的消息后,马上报了名。在谢昌勇和陈超明两位大师的悉心讲授及现场演示之下,我这个对做菜一窍不通的人,只用了短短一个多星期,就将这两大技术全部收入囊中。返家当天我就迫不及待地去市场买来了原料进行试制,那几天我接连请来了二十多位亲友品尝,他们一致认为这样的口味几乎可以碾压当地的火锅店,而且大连的串串香门店并不多,仅有的几家虽然生意红火,但口味却很一般、品种也不够丰富,于是,那个周末我就盘下了一家面积六百多平米的店面,开始了紧张的装修,准备打造一个重庆火锅和串串香的合体店。看到《中国大厨》的培训这么实用,我又报名参加了10月份举办的驴肉火烧技术培训,打算再开一家“驴火”小店,果然这次同样不虚此行。除了将各种技术讲解透彻,孙大师还传授了针对不同定位的“驴火”店推出不同样式的火烧以实现高盈利的办法:定位中高档的店,可以推出方火烧,这种火烧分层好、夹肉多,做出的火烧档次高;路边的夫妻店,可以推出长火烧,这种火烧开口浅、夹肉不多,食客感官上会觉得实惠,而店家也可以多赚一点利润。有了这套办法,我准备回去在我装修的火锅店旁边再开一家“驴火”,生意一定不错!

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