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羊肚黑膜难去除?试试这招!
“羊吃百草,全身是宝”
 
羊肉、羊排、羊腿自是不必多说
 
红焖、葱爆、涮卤烤等
 
烹饪方式多样
 
 
除此之外
 
羊肝、羊肚、羊肠、羊肺等羊杂
 
甚至羊骨都大有用处
 
爆炒、凉拌、吊汤
 
不仅可以丰富产品结构
 
而且成本低廉
 
 
今天,小微为大家带来
 
两款羊杂菜
 
羊肚筋道、羊肝鲜嫩
 
独特的处理手法和调味技巧
 
使二者腥膻全无
 
抓紧学起来吧~
 
 
 
农家爆炒羊肚
 
 
 
 
羊肚处理方法:
 
1.汤桶内加入清水15斤,放入适量洗净的羊肚以及小茴香30克、白芷6克,大火煮沸后转小火煮20分钟,至用筷子能轻易穿透时即可停火。注意一定要使用不锈钢桶,不要用铁锅,否则羊肚容易发乌。
 
2.盆内倒入70℃的热水30斤,调入食用碱10克化开,捞出熟羊肚放入盆中浸烫片刻,取出后用勺子头刮擦,黑刺便纷纷脱落,处理好的羊肚干干净净、口感筋道。注意食用碱水不可调得太浓,否则羊肚会被其“烧”化,失去筋道的口感。
 
 
羊肚入热食用碱水浸泡一下,用勺子轻轻一刮就能去掉黑刺
 
 
学员练习刮羊肚

 
制作流程:
 
1.熟羊肚500克切条后焯水。
 
2. 锅下花生油、色拉油各20克烧热,依次投入八角2瓣、干辣椒段10克、葱花8克、姜末10克、花椒3克炒出香味,调入辣妹子酱5克、黄甜酱15克、蚝油20克、生抽25克、红醋40克,淋入半勺羊汤大火烧沸,倒入羊肚条快速翻匀,待汤汁变得浓稠,下螺丝椒条60克、小米椒条15克炒香,调入盐以及花椒水各适量,投入拍蒜子20克、香菜梗段20克,大火翻炒均匀,盛入盘中即可上桌。
 
特点:酱香醇厚,羊肚弹韧。

 
制作关键:
 
1.羊不喜糖,羊汤以及所有羊杂菜不要加白糖调味,否则口感不佳。
 
2.此菜要使用黄色的甜面酱,不要使用黑色的,后者多用于烤鸭蘸酱直接食用,用来炒羊肚香味不足。


 
炒鲜羊肝
 
 
 
 
制作流程:
 
1.新鲜羊肝500克切成0.3厘米厚的片,倒入适量白醋抓拌均匀,接着放入冷水中投洗三遍去掉酸味,此时羊肝变得细嫩光滑,膻味也基本祛除。
 
 
羊肝加白醋抓洗,细滑洁净
 
2.洗好的羊肝入沸水烫一下,捞出冲净浮沫。
 
3.锅入花生油、色拉油各20克烧热,放入葱花8克、姜末8克、干辣椒段10克炒香,调入黄甜酱15克、家乐蚝油25克、红醋10克、味精5克、鸡粉5克,淋入半勺羊汤,迅速倒入羊肝片、汆水的笋片60克以及彩椒块10克、小米椒条5克、拍蒜20克、蒜苗段15克大火翻炒均匀,起锅装盘即成。
 
特点:咸鲜微辣,肝香味十足。

 
制作关键:
 
1.配料中不要使用鲜螺丝椒,否则会改变羊肝的香型,成菜口味不够理想。
 
2.以羊肉羊杂裂变各种菜式时,不同菜品的配料一定要迥异,比如羊肚搭配螺丝椒、香菜梗等,羊肝则搭配笋片、彩椒片、蒜苗段,给客人完全不同的印象。如果配料高度相似,则上桌后客人会嘀咕:“菜都差不多,好像点重了!”
 
3.羊肝用白醋抓洗时间不要太久,否则白醋会把羊肝“咬散”,口感发渣。

 
这两款美味的羊杂菜
 
全部出自中国大厨
 
回锅羊汤技术培训
 
是不是还没看过瘾?
 
想不想get更多旺销羊杂菜
 
以及鲜美香浓的羊汤?
 
 
2020年9月1~3日
 
专注滕州羊汤技术16年的
 
赵月乾大厨亲临济南授课
 
 
现场详细演示
 
独具特色的“五步祛膻法”
 
不拘泥产地和品种
 
当地任意的羊都可吊汤
 
只需一包糯米、一勺花椒水
 
羊肉膻腥全无、香浓四溢
 
即便冷藏三天也不返膻
 
入热汤回锅
 
又恢复刚煮熟时的水灵清香
 
 
最最重要的是
 
这锅羊汤可以全用羊骨吊制
 
依然能保证鲜香洁白的品质
 
一碗成本三毛钱
 
做羊汤面、羊汤粉再合适不过
 
 
就连那些不起眼的羊杂
 
也能搭配螺丝椒、香菜梗、甜面酱等
 
炒成道道高毛利的热菜
 
更有镇店招牌
 
红焖羊排、红焖羊肉等你解锁
 
 
三天时间
 
羊汤全技艺,菜品全流程
 
巧妙而有效的经营方法
 
全部学到手
 
开羊汤馆或全羊店
 
都再合适不过
 
 
新课特惠价3000元
 
真的不要太划算!
 
赶快联系小微报名
 
抢占秋冬羊汤旺季吧~


 
回锅羊汤培训技术亮点:
 
1.口味鲜美,久喝不腻:回锅羊汤汤色泛白,颜色自然,口味奇鲜,不油不膻。
 
2.成本低廉:真材实料的回锅羊汤,每碗成本仅需几毛钱,毛利极高。
 
3.适合制作羊汤面、羊汤粉:羊汤成本低,羊汤粉()的定价才能实实在在接地气,才能吸引百姓消费。
 
4.附带七八款羊杂羊肉热菜:提高食材利用率,让您带走一整套产品体系。
 
5.五步祛膻:不使用添加剂,煮熟的羊肉洁白不发黑,原香味十足。
 
6.山羊、羔羊均可:出品都能达到以上标准,不挑食材,就地可取,货源稳定,成本易控制。
 
7.赠送红焖羊排的做法。 
 

 
滕州回锅羊汤究竟如何?
 
听听学员现场的心声
 
(点击下方视频,学员有话说)


 
 
“比较原汁原味,不像现在很多汤用很多调料,这个汤基本上没用这么多调料,把汤的鲜味体现得很好!”(2′35″
 
“第一次喝这种什么大料都没有放,并且还能做的这么鲜这么香的汤!”(2′45″
 
“(盘肠炖豆腐)特别好吃!羊肠Q弹的感觉真的太好了!”(4′45″
 
“赵老师教的这款羊汤简单易操作,很接地气,就算初学者也能很快上手,而且羊汤成本极低,落地更有信心。”(5′01″
 



学员反馈


 
 
 
 
 
江苏扬州  赵国升
 
我目前开的几家店里有一个品牌是老鹅汤。这次学习的目的原本是打算在店里加一个羊汤锅,给顾客多一种选择。然而学完课程后我发现,赵老师教给我们的是一整套全羊馆的产品体系和经营思路,因此我又改变了主意,打算将新近盘下但还没想好做什么的一个店面打造成全羊馆,在这套产品体系上增添一款烤羊腿,相信在扬州一定会有市场!


 
 
 
 
 
山东临沂  王守存
 
 
 
赵老师演示的几道羊杂菜品口味各异,每一款都很好。尤其是农家炒羊肚,原先我的做法是将羊肚搭配山芹段,加入干辣椒、胡椒面、花椒面、生抽、醋翻炒,口味也不错,但没有这款出品浓郁、抓口,其秘诀就在于赵月乾老师在其中添加了全麦酱、辣妹子酱、花椒水和羊汤,羊肚弹性十足、酱香味浓,越吃越想吃,推出一定会成为爆款。
 
 
 
 
 内蒙古赤峰 郑磊
 
 
来到现场学习后我发现,课程内容的确名副其实!赵月乾大厨以羊骨、羊肉加清水煮羊汤,不添加任何香料,只需要一把糯米,煮好的羊肉洁白不发黑,原先羊肉散发的腥膻味不见了,取而代之的是醇正而浓郁的肉香气,切片空口吃都不会腻,满口浓香;煮出的羊汤色泽洁白,非常清爽,鲜香醇正,淋上点羊油辣子,不知不觉就能让人喝下一大碗。
 


安徽六安 章福武
 
这次课程直接粉碎了困扰我已久的三个痛点:第一,目前我店内煮羊汤需要特定的羊骨、羊脑等食材,煮出的羊汤确实香,但成本偏高,所以我想再推一个低成本品类,与高品质版互补,给顾客两种选择。赵月乾老师演示的羊汤直接使用熟羊肉中剔出来的羊骨,搭配适量糯米,通过五步技术祛膻提香,循环起来后羊汤竟然约等于零成本,算上水电人工费用每碗成本也不超过三毛钱!第二,我原先每天留老汤,不知道是由于操作不当还是别的原因,第二天熬出的汤中总会出现若有似无的淡淡酸味。赵月乾老师则告诉我:煮好的羊汤先打出一盆汤引子,放凉后封保鲜膜入冰箱保存,而当天卖剩的羊汤则直接倒掉,不留老汤,以免残存的骨渣肉碎引发异味。第二天将汤引子烧沸后倒入桶中熬制新汤即可,还能加速羊骨释放香气。第三,我店的羊油辣子辣而不香,有时候还带有煳味。现场,赵老师将干辣椒用冷水泡透,刀剁至碎,激入炼好的羊油搅匀。手切辣椒不似打碎的辣椒面那般夹带粉末,因此只会出香而不会变煳。我店原先恰恰是从市面上买的辣椒面直接冲羊油辣子,难免出现口味波动!
 

山东济宁 李西昆
 
 
目前我的店开在安置回迁小区旁,现在居民入住率不高,前来消费的主要是建筑、装修工人。他们对于吃饭的主诉求是价廉、量大。原先我煮的羊汤又香又浓,成本也自然较高,适合未来入住的居民,却不适合现在的食客群体。因此看到滕州羊汤开课的信息,我便前来取经。
 
这款羊汤成本低廉,仿佛是为我量身定做。我所在的济宁市,每家羊汤馆早上都会推羊糁汤,即在碗中磕入一个鸡蛋,冲入热羊汤,配烧饼便可以吃得胃胀肚圆,人均消费五六块钱。原先我店里一碗羊汤光成本就得五块钱,加上鸡蛋、饼,简直要赔钱。这次回去后,我也能推三元一碗的糁汤了,相信会吸引更多顾客。



课程内容介绍
 
 
原料的挑选与鉴别
 
浸泡、剁碎辣椒备用
 
熬羊油
 
羊油辣子的制作
 
五步祛膻煮羊汤
 
回锅
 
分汤出菜
 
各类羊杂的处理
 
灌洗羊肺
 
煮制羊肠
 
煮制羊肚
 
抓洗羊肝
 
羊肉、羊杂热菜的出品
 
制作红焖羊排


 
 
授课大师
 

赵月乾
 
山东滕州人,从事羊汤制作15年,成功策划过20多家羊汤馆,曾就职永兴羊汤、廖记羊汤等羊汤馆,现为滕州二姐羊汤馆合伙人。
 
 
产品展示
 

 

滕州回锅羊汤
 
出品亮点:
 
羊肉鲜美不膻,羊汤清香不腻
作为羊汤馆“镇店之宝”
温润如玉,暖胃更暖心

 
 

热调羊肉
 
出品亮点:
 
大块的羊肉带来百分百的满足
香嫩水滑的羊肉饱吸汤汁
再配上螺丝椒的鲜辣
入口即成味蕾王者
 
 
 

盘肠炖豆腐
 
出品亮点:
 
羊肠筋道弹滑,豆腐嫩如凝脂
颜值和美味并存
营养与食欲齐聚
口感鲜香爽辣
平淡生活最好的慰藉
 
 


炒鲜羊肝
 
出品亮点:
 
肉质细腻,毫无腥膻
入口鲜嫩爽辣,滋味十足
让人一吃难忘
 
 
 


农家炒羊肚
 
出品亮点:
 
成菜黄亮诱人,香气四溢
口感鲜嫩Q弹,辣而不燥
滋味十足,米饭好伴侣
 
 

炒羊肠
 
出品亮点:
 
入口筋道弹牙,毫无腥膻
鲜香开胃,利食下饭
是一道口味极佳的小炒
 
 
 

红焖羊排
 
出品亮点:
 
软烂脱骨,鲜香微辣
具备爆品菜潜质
 

 
现场花絮
 

一锅羊骨可以煮五次,成本大大降低
 

熬制羊油
 

制作羊油辣子的原料
 

四种干辣椒泡透后切成碎末,比市面上购买的辣椒面效果更好
 

制作花椒水
 

羊肺部气管接上水龙头,灌洗3~4次,羊肺变得洁白如雪
 

新鲜羊肚,看上去既健康又美味
 

实践出真知,学员动手处理羊肚,用勺子轻轻一刮,即可褪尽黑膜
 

新鲜羊肝用白醋抓洗,入菜毫无腥膻
 

学员按照老师的讲解,一丝不苟地进行打汤操作~
 

炒羊肠上桌啦,大家一起品尝美味~
 

调好的红焖羊排汤
 

课程结束,学员受益匪浅,与老师合影露出开心的笑容~
 


 
 


 
 
编辑/张可丹       上传/王璐
 
 
 
 
★  滕州回锅羊汤技术培训
 
培训内容:回锅羊汤的特点;羊肉种类的选择;羊肉的初加工;羊骨头的挑选和鉴别;羊杂的处理;大米的选择;羊油辣子的制作;花椒水的制作;羊汤制作流程;羊杂香料包的配制;羊肉的晾制;回锅羊汤的制作;热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作;羊汤馆的经营策略。
 
培训时间:9月1日~3日
 
培训费用:4200元(新课程特惠价,仅需3000元)
 
授课大师:赵月乾
 
培训地点:山东济南
 
 
 
★ 咨询电话:洋洋18253197859(微信同号)
 
 
 
 
 

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