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一斤羊肉出七两,揭秘回锅羊汤的制作秘籍!
数登央视,名镇华东
滕州回锅羊汤
以汤清、味鲜、清爽为特色
成为独树一帜的“鲁南第一汤”
不论是三伏还是三九
一碗羊汤带来的温润
都给浮躁的生活添上一抹微妙的平衡
 
行走烹饪江湖的五步祛膻大法?
风靡鲁南,款款火爆的羊肉菜品?
《中国大厨》小编跑遍滕州
寻找答案
终获美食秘方
 
8月24~26日
 
中国大厨专家课堂
 
特邀滕州名师赵月乾开班授课
 
现场详细演示
 
滕州回锅羊汤的全部制作流程
 
更有多款羊肉单品
 
暑期六五折优惠
 
仅需2800就能带走全套技术
 
回去就能开家日进斗金的火爆小店!
 
 
秋风起,天渐凉
 
学习羊汤正当时!
 
赶紧带走这份
 
旺销店铺的必备技术吧!
 
 
滕州回锅羊汤制作中有哪些精彩
先来一睹为快!
(点击下方视频,鲜美羊汤来啦)
 
 
 
 
 
滕州羊汤的制作关键有哪些?
 
小微先发波预告,更多干货在中大创盈专家课堂等你呦~
 
 
四大优势
让滕州回锅羊汤日渐火爆
 
近几年,滕州回锅羊汤数次登上央视,日渐火爆,受到越来越多人的喜爱,被誉为“鲁南第一汤”,这源自它独有的四大优势:首先,滕州回锅羊汤是“全羊汤”,一般制作一锅羊汤,至少需要一整只羊,包括羊骨、羊肉、羊杂等,日常操作中,羊肉煮熟后剔下骨头,用作第二天煮羊汤的原料,不需要再额外购买骨头,因此成本低;除此之外,在滕州的羊汤馆通常都搭配热菜,如炒羊肚、热调羊肉、羊肠炖豆腐等,将全羊的概念演绎得淋漓尽致。其次,滕州羊汤要“回锅”,即羊汤煮好后取出羊肉晾凉,待客人点餐后,再将羊汤、羊肉入锅内加热一番,盛入碗里上桌。第三,滕州回锅羊汤是“清汤”,汤色白如玉,但不浓、不稠、不腻,在滕州人的眼里,要想品尝到羊肉的本味,就得“清爽不油”!第四,由于滕州人喝羊汤都要搭配热菜,一盘热调羊肉、一盘炒羊肚,通常是进羊汤馆的标配,因此,人均消费能达到80元左右,即使是炎热的三伏天,一家150平方米左右的小馆子座无虚席,一天营业额轻松达到上万元!
 
棒骨温润如“玉”
反复煮制五次
 
制作滕州回锅羊汤,最好要选择两至三年左右的山羊,这种羊约为35千克,若羊龄少于两年,则骨头太嫩,不“壮”,煮出的羊汤发青且香度不够,羊肉吃起来没有嚼劲,不香;若羊龄大于三年,则羊膻味太大。
 
第一次吊制羊汤时,需要另购羊骨头10千克(以制作60千克羊汤为例),棒骨、肋骨、头骨、胯骨皆可,最好选用棒骨,搭配羊肉一同煮制羊汤,待羊肉煮熟后,将骨头剔下来即可留作下次吊汤时使用;煮过的骨头通体温润如“玉”,骨髓发白,判断骨头是否能继续吊汤的标准就是用手指捏一下,如果能轻松捏碎,就说明骨头已经“乏”了,不能继续使用,否则会让羊汤变灰。如果捏不动,就说明还能使用。这些能二次使用的羊骨头搭配剔下来的新骨头,就能用来煮制第二天的羊汤,如此一来,就不需要再额外购买骨头,因此将成本降至最低。
 
滕州回锅羊汤为“全羊汤”,也就是全身的骨头都可以用来煮制羊汤。通常来说,最“耐煮”的羊骨为棒骨、胯骨,一般可以煮四到五次,而棒骨在煮制三次后需要从中间敲断后再来煮制羊汤;肋骨最不耐煮,一般一两次就需要弃之不用。
 
 
“死水”浸泡羊肉
膻味带走大半
 
现杀的山羊如何处理?尤其是羊肋排,需要用刀在每根肋骨两侧分别划一刀,这样煮制成熟后,肋骨跟肉分离,用力一拽就能拆下骨头。在煮制羊汤之前,羊肉、羊骨一定要用清水浸泡2小时,泡去表面血水,祛除部分膻味。需要注意的是,必须用“死水”浸泡,如果用流动水的话,就会带走大量羊肉的呈鲜物质,吃起来不鲜,且肉质发柴。2个小时以后,羊肉表面发白、肉质呈灰色,用刀划一下即可看到里面肉质呈暗红色,说明表皮血水已经去除干净。
 
 
大火加热祛膻味
撇净浮沫有窍门
 
制作滕州羊汤,羊肉一定要开水下锅,这时大火加热,表面血污迅速漂浮到汤面上,待羊肉表皮颜色变深,说明已经收紧,而羊肉所含的血等呈鲜物质就不会再析出到汤里,不会再产生血污和膻味,此时迅速用细密漏打去浮沫,之后倒入汤引子,再用大火煮制15分钟,在热力的作用下,羊肉逐渐断生、成熟,内里所含的血与肉慢慢相融,继续煮制,羊肉的鲜、香最大程度融入到汤里去,使得最终成品鲜美无比!需要注意的是,加入汤引子后,羊汤大火加热15分钟,在滚沸的过程中膻味迅速挥发飘散,此时千万不要加盖子焖煮,否则最后的成品膻味较大。
 
一斤羊肉出七两
只需关火焖一会儿
 
如何提高羊肉的出成率,是赵月乾孜孜以求的目标,他反复试制,终于使得一斤羊肉能够出七两熟肉,方法特别简单,那就是将羊肉大火煮制1个小时后,关火焖制20分钟,此时羊肉浸泡在汤里,会源源不断地“吸水”,然后再取出晾凉,羊肉口感更嫩,出成率大大提高。
 
 
 
大厨简介
 
赵月乾
 
山东滕州人,从事羊汤制作11年,成功策划过20多家羊汤馆,曾就职永兴羊汤、廖记羊汤等羊汤馆。
 
 
热调羊肉
 
 
大块的羊肉入口即带来百分百的满足,鲜美的羊肉饱吸汤汁,再辅以螺丝椒的清香,成菜油腻尽去,美味十足,轻松俘获食客的味蕾。
 
原料:
熟羊肉300克,羊汤200克。
 
调料:
盐3克,味精4克,姜末25克,蒜瓣20克,陈醋 60克,螺丝椒70克,小米椒30克,香菜10克,蒜苗段10克。
 
制作流程:
1.净锅内加羊汤大火烧沸,放入改刀好的羊肉,大火加热3分钟。
 
2.盆内调入盐、味精、姜末、拍蒜、螺丝椒、小米椒,淋入陈醋,浇入羊汤,快速搅拌均匀,使料香味充分挥发出来,倒入羊肉,翻拌均匀后加香菜段、蒜苗段,搅匀后盛入盘内即可上桌。
 
 
农家炒羊肚
 
 
 
 
羊肚入菜,原料易得,成菜鲜亮诱人,咸鲜香辣,羊肚的加入更添一份Q弹筋道,多重口感,开胃下饭,是一道毛利超高的人气单品。
 
原料:
熟羊肚 500克,羊汤200克,螺丝椒50克。
 
调料:
色拉油40克,小米椒10克,蒜瓣 8克,八角3克,花椒5克,甜面酱15克,蚝油10克,生抽10克,陈醋20克,辣椒段5克,姜末10克,葱花8克,盐2克,花椒水15克。
 
制作流程:
1. 改刀好的羊肚条入锅内大火焯水。
 
2. 净锅内加色拉油烧热,下八角、辣椒段、葱花、姜末、花椒,煸炒出香味,调入甜面酱、蚝油、生抽、陈醋,加羊汤,大火烧沸,倒入羊肚,快速翻炒均匀,待汤汁略浓稠,加螺丝椒、小米椒,炒匀炒香后调入盐,淋花椒水,加拍蒜,稍翻几下,起锅,盛入盘内即可上桌。
 
 
产品展示

滕州回锅羊汤班
会出品那些美味呢?
和小微一起来看看吧!
 
羊油辣子
 
出品亮点:
颜色红艳、香辣十足
 
羊肉汤的百搭CP
 
一勺就能挽回出走的食欲
 
 
滕州回锅羊汤
 
出品亮点:
羊肉鲜美不膻,汤头浓郁顺滑
 
温润如玉,清香不腻
 
羊汤馆“镇店之宝”
 
暖胃更暖心
 
 
盘肠炖豆腐
 
出品亮点:
羊肠筋道弹滑,豆腐嫩如凝脂
 
颜值和美味并存
 
营养与食欲齐聚
 
口感鲜香爽辣
 
平淡生活最好的慰藉
 
 
热调羊肉
 
出品亮点:
大块的羊肉带来百分百的满足
香嫩水滑的羊肉饱吸汤汁
再配上螺丝椒的鲜辣
入口即成味蕾王者
 
 
热拌羊肚
 
出品亮点:
入口筋道弹牙,毫无腥膻
鲜香开胃,利食下饭
是一道极佳的佐餐小菜
 
 

农家炒羊肚
 
出品亮点:
成菜鲜亮诱人,香气四溢
口感鲜嫩Q弹,辣而不燥
滋味十足,米饭好伴侣
 
编辑 / 聂坤   上传/李乐
 
 
 
★ 滕州回锅羊汤技术培训
 
培训内容:回锅羊汤的特点;羊肉种类的选择;羊肉的初加工;羊骨头的挑选和鉴别;羊杂的处理;大米的选择;羊油辣子的制作;花椒水的制作;羊汤制作流程;羊杂香料包的配制;羊肉的晾制;回锅羊汤的制作;热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作;羊汤馆的经营策略。
培训费用:4200元(暑期六五折优惠,仅需2800元)
授课大师:赵月乾
培训时间:8月24~26日
培训地点:山东济南
咨询电话:18254135118(微信同号)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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