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牛肉汤一天卖2000多碗, “黄金比例”拆解给你看!
2018年10月19日,《中国大厨》举办的“淮南牛肉汤技术培训”在济南如期开课,沉寂近两年之久的淮南26号牛肉汤掌门人谢继红再度出山,担纲主讲,现场演示这款“国民小吃”的制作全过程~
 
当红艳鲜香的牛肉汤端上桌后,许多学员纷纷掏出手机拍照发朋友圈,有的不到5分钟就喝光整整一大碗。
 
来自安徽阜阳的郁涛品尝后直竖大拇指,“就凭这碗牛肉汤,一天轻轻松松就卖上万元!”
 
东营的刘晨曦称赞道:“这是一堂高水平的功夫课,谢继红将他20多年积累的经验浓缩成一天的精华课程,就像这碗牛肉汤一样,醇厚浓香!”
 
淮南26号牛肉汤店创始人 谢继红
 
 
加盟超过上千家  拒绝投资1000万
 
上个世纪80年代,谢继红的父母在淮南朝阳小吃街开了一家三十多平方米的小店,经营牛肉汤。1995年,初中毕业的他没有继续深造,而是同那个年代的许多人一样,选择外出打工以减轻家庭负担。在外面漂泊了两年之后,他最终返回家乡,从父母手中接过勺子,开始了灶台边的生涯。那时候的牛肉汤一碗才卖1.5元,从早到晚忙活十来个小时,一天卖不上一百碗。为了节约成本,许多店都选择用香精兑水来熬汤,但谢继红坚持天不亮就跑到市场采购,用真材实料赢得顾客。
 
经过多年总结,他认为要想做好一碗地道的淮南牛肉汤,牛肉、牛骨、牛油、香料这四大元素缺一不可,为此他将整个流程全部拆解,逐一探索其中奥妙,最终确定了所用原料的“黄金比例”:锅内下入清水16千克、牛骨2.5千克、牛油2.5千克、牛肉(以腱子肉、腩肉和肋条肉为佳)3千克、香葱250克、姜100克,大火加热2个小时,待汤汁呈奶白色,调入盐200克、味精125克,添香料100克,加热10分钟后调入牛油辣子即成。
 
随着生意越来越火爆,那个藏在犄角旮旯的无名小店已经发展为拥有上千家加盟店的知名品牌,成了淮南餐饮界一张金灿灿的名片!如今,谢继红的直营店每天销售牛肉汤将近2000碗,有上海的投资公司辗转联系到他,计划投资1000万,全力扶持打造连锁品牌,被他婉言谢绝,面对别人的不解,他淡然说道:“发展太快,神仙也无法把控质量,很有可能砸了这块用家传手艺打造的金字招牌!”
 
26号牛肉汤店的两口大锅火力全开,每天销售近2000碗
 
从早到晚,店里熙熙攘攘,人流不息
 
 
选用脊骨吊汤  每天多赚五百
牛骨头的选择是影响香味和色泽的关键因素之一。之前谢继红曾经选择粗壮的腿骨、棒骨,其所含骨髓在沸腾的汤汁中析出大量胶原蛋白,这样熬出的牛肉汤色白如奶、鲜香醇厚。但这两种骨头多为净骨,市场价约为5元/斤,虽然能反复熬制三四次,但每天仍需消耗四十斤左右,成本偏高。经过多次试制,他最终选择个头偏小的颈骨、脊骨,虽然其骨髓含量少,且价格为8元/斤,略高于腿骨、棒骨,但1斤骨头外面约包着200克左右的牛肉,煮熟后作为特色牛大骨售卖,每块为350克,售价15元,按每天使用40斤牛骨计算,仅此一项就能净赚500元,而牛肉汤的品质不降反升,可谓一箭双雕!
 
颈骨、脊骨煮熟后作为特色牛大骨售卖,价格为15元/块
 
 
牛油乳化分解 汤汁醇厚香滑
要想使牛肉汤喝起来更加醇厚香滑,牛油的使用至关重要,经过长时间加热,在火力的作用下,油脂乳化分解,融入到汤汁中,牛肉汤变得浓香醇厚,而且挂口挂喉,达到唇齿留香的效果。吊汤要选用腰窝油,也叫碎油,其色泽呈现淡淡的米黄色,闻之有奶香,而牛肚油特别腥臭,很难处理干净,最好不要使用。
 
吊汤要选择牛腰窝油
 
 
牛油辣子艳如霞!
市面上的牛肉汤多为清汤和白汤两种,前者用小火长时间吊制,汤色清澈,鲜味十足,后者则用大火滚沸,色如牛奶,入口香滑,而谢继红主推红汤,在白汤的基础上加入牛油辣子,上桌后如绚烂的晚霞,红彤彤的,看着非常有食欲。这款牛油辣子的大体做法为:牛油5千克熬化,大火加热至六成,下入葱花150克、姜粒100克,小火浸炸至葱姜变成金黄色,香味扑鼻,将牛油的腥味完全遮盖,此时可以放入少量辣椒面,如果辣椒面变黑,说明油温过高,如果撒入后没有“滋啦”声,则说明油温偏低。待油温降至140℃时,起锅冲入盛有辣椒面(新一代与二荆条辣椒按1∶1的比例混合均匀)的盆中,搅拌均匀,静置一夜即可使用。
 
1.牛油熬化后下入葱花、姜粒,炸至金黄色,此时香味扑鼻
 
 
2.牛油温度降至140℃时,冲入辣椒面
 
 
3.做好的牛油辣子颜色红亮
 
 
4.冷藏一夜后牛油辣子凝固起来
 
 
 
 
学员反馈
 
 

吴战军
 新疆乌鲁木齐
 
 
目前我经营一家骨汤臊子面馆,主打面条、砂锅和烧烤,全天24小时营业。看家招牌“臊子面”是将牛肉煸炒后加入白萝卜、胡萝卜、土豆等辅料一同烧制,最后倒入提前吊好的牛骨汤,制成臊子,再浇在煮熟的面条上即成,当地客人非常喜欢,平均日营业额达到一万元。但也有顾客反映汤汁不醇厚、出品不稳定,而且有时颜色发黑,这成了困扰我的心病。我曾在《中国大厨》官方微店购买了淮南牛肉汤的制作视频,仔细研究过26号牛肉汤掌门人谢继红大师的操作手法,一步一步模仿,制作的牛骨汤品质大大提高,让我十分高兴!恰在此时,我看到他重新出山开班授课的消息,真可谓“踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫”,二话不说,赶紧报名参加。
 
吊汤的牛骨要焯水?错!
 
谢继红大师为人非常低调朴实,有问必答,短短一天时间就彻底解决了我的全部问题,这样的课程太超值!“吊汤的牛骨需要焯水吗?”开课伊始,谢继红大师就抛出了一个看似简单的问题,许多学员纷纷给出了肯定的答案,但这是错的!正确的做法是将牛骨简单冲洗,去掉表面血污,投入冷水中即可煮制,这样牛骨所含的骨髓油、胶原蛋白及呈鲜物质很容易释放出来,而不会被锁在骨头里,煮制过程中产生的沫子也不需要撇净,因为里面大多成分为牛油,随着持续加热,牛油分子慢慢融入汤中,浮沫自然会消失殆尽!
 
 
香料加热十分钟
腥臭味道全祛除
 
为了让香料的味道充分释放出来,我在日常操作中都是将其全部打成粉末,直接倒入锅里与肉同煮,但过一段时间后,汤汁颜色就会变浑浊,有时甚至变黑。而在培训现场,谢继红大师却加大香料的用量,整颗放入料包中,出汤前10分钟放入桶内加热,祛腥除异非常彻底,待香味渐渐飘溢出来,便捞出香料,这样无论继续加热多长时间,牛肉汤都会保持乳白的颜色!一语惊醒梦中人,这样操作起来更加简单便捷,容易掌控,还省掉了打粉的过程!
 
烧饼与淮南牛肉汤堪称绝配,谢大师现场制作的烧饼手法极其简单,仔细品味居然有四种复合香,加上酥脆的口感,令人印象深刻。
 
一天用汤400斤!
 
我按照谢继红大师传授的方法一次就试制成功,推出后得到客人的热烈称赞,如今,我的店里一天就需要熬制200千克左右牛肉汤,每天至少卖出500多碗臊子面,相信过不了多久,我的分店就会接二连三地开起来!
 
 
 
 
课程内容介绍
 
 
 
淮南牛肉汤原料的选择和初加工
↓↓↓
 
香料包的配比
↓↓↓
 
 牛肉汤的吊制
↓↓↓
 
打汤流程
↓↓↓
 
油酥烧饼的制作全过程
↓↓↓
 
牛肉汤店的选址、设计、包装和营销策略
 
 
产品展示
 
 
牛肉汤
 
油酥烧饼
 
 
现场花絮
 

这样的牛肉品质才叫好
 
将牛骨等原料放入清水中,加葱段、姜片煮制
 


猪油内加入面粉、盐、香葱,搅匀后冷藏至凝固即可使用,起酥效果特别棒 
 
 
学员们将配好料的碗摆放整齐,准备打汤
 
 
让我来闻闻这锅牛肉汤的香气,忍不住吞口水呢
 
 
学员们现场与谢继红大师交流制作牛肉汤的技术要点
 
 
“淮南牛肉汤三剑客”打汤喽
 
 
擀制烧饼皮看似简单,实则满满的技术点,要是不亲手试一下,怎么能学会呢
 
 
看我做的烧饼坯子怎么样
 
 
编辑 / 张宗才 赵宇琦   上传/李乐
 
 
★ 淮南牛肉汤技术培训
培训内容:特邀淮南最具人气的牛肉汤店老板谢继红开班授课,讲授淮南牛肉汤原料的选择和初加工、牛油的选择、香料包的配比、牛肉汤的吊制,打汤流程;油酥烧饼的制作全过程;牛肉汤店的选址、设计、包装和营销策略等。
培训时间:12月11-12日;
授课大师:谢继红
培训费用:3000元
培训地点:济南 
咨询电话:18254135118
咨询微信:zgdc87065151
 
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